Wurstwaren: Ursprung, Zusammensetzung und Klassifizierung

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Wurstwaren gibt es, seitdem Salz zur Konservierung von Lebensmitteln benutzt wird. Mit Salz konsevierte oder gepökelte Lebensmittel werden bereits im Jahr 3000 v. Chr. Im ägyptischen Königreich von Simer beschrieben, wo bereits mit gewürzten Lebensmitteln, wie Fleisch und Fisch, gehandelt wurde. Damals war war Salz ein kostbares Handelsgut. In Ägypten fand man es in der Wüste und auf der Sinai-Halbinsel wurde es aus dem Roten Meer gewonnen.
Wenn wir noch weiter in der Zeit zurückgehen werden wir entdecken, dass der Mensch in der Vorgeschichte Fleisch in feine Streifen schnitt und diese in der Sonne trocknen ließ, um sie haltbar zu machen. Aber Fleisch wurde auch zermahlen und in Pulverform mit Fett vermengt. Später, mit der Entdeckung des Feuers, erhöhten sich die Möglichkeiten, Fleisch haltbar zu machen, indem es erhitzt und geräuchert wurde.

Gegen Ende des Mittelalters, genauer gesagt im 15. Jahrhundert, wurden Tiere außerhalb der Städte gehalten, in Zerlegungsräumen geschlachtet und in Stücken an Fleischereien verkauft. Bei Schweinen war es aber anders: Diese wurden in Dörfern gezüchtet, auf der Straße geschlachtet und die Familien stellten dann Wurstwaren her. In einigen Dörfern Spaniens sind diese Schlachtfeste immer noch üblich.

In der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die Verarbeitung von Fleischwaren weiter und wird industrialisiert, was bessere Handelsmöglichkeiten und einen freien Warenverkehr ermöglichte. Außerdem wurden zu diesem Zeitpunkt verschiedene Gewürze zur Herstellung von Wurstwaren wiederentdeckt.

Es ist offensichtlich, dass Wurstwaren schon auf eine lange Geschichte zurückblicken. Weitere Beispiele finden wir im 9. Jahrhundert vor Christus, wo Homer den Verzehr von Blutwurst in seiner Odyssee beschreibt: er schreibt von einem Darm gefüllt mit Blut und Fett, welcher im Feuer geschmort wurde. In anderen Werken des antiken Griechenlandes werden Schinken, Speck und Wurstwaren erwähnt, beispielsweise in einer Komödie des Aristophanes, in welcher eine der Hauptfiguren mit einem Topf voll von Paprikawürsten beschrieben wird.

Eine erwähnenswerte Anekdote ist auch die des Astronauten Pedro Duque, welcher bei seiner Weltraumreise Chorizo dabeihatte. König Alfons XII. von Spanien, König von 1874 bis 1885, war ein echter Fan von Salchichón Dauerwurst, vor allem von der aus Vic, und man sagt, dass er jedes Mal, wenn er diese Stadt besucht, drei Sachen machte: den Bischof besuchen, die Kathedrale besuchen und die Salchichón-Fabrik besuchen.

Wurstwaren haben sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt, sich an die Anforderungen der verschiedenen Jahrhunderte angepasst und können nun mit Hilfe moderner Technologien von hergestellt werden.

Komposition und Klassifizierung von Wurstwaren

Unter Fleischderivaten versteht man laut dem Spanischen Lebensmittelgesetz (Código Alimentario Español) alle Lebensmittel, die ganz oder teilweise aus Fleisch oder Schlachtresten mit Gewürzen hergestellt werden und bestimmte Herstellungsprozesse durchlaufen, bevor sie verzehrt werden können. Unter Wurstwaren versteht man Fleischderivate, die entweder aus Hackfleisch oder Fleisch bestehen, die eventuell eine Reifezeit durchlaufen, die eventuell essbare Schlachtreste und Schweinefett, Gemüse und Gewürze enthalten und in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt werden. Wurstwaren können frisch, gepökelt, gesalzen, geräuchert und gereift angeboten werden. Zusammengefasst: bei Wurstwaren handelt es sich um eine große Gruppe von Produkten, welche vom Schwein oder anderen Fleischarten hergestellt werden.

Eigenschaften und Anforderungen der Bestandteile von Wurstwaren und Fleischderivaten

1.- Fleisch: normalerweise vom Schwein oder vom Rind, obwohl auch andere Fleischarten verwendet werden können. In einigen Kulturkreisen bestimmen religiöse Vorschriften, welche Arten von Flesich verwendet werden dürfen.

Fleisch muss folgende Eigenschaften erfüllen:

Den Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen, die das Reifen der Wurstwaren ermöglichen.
Einer angemessen Kühlung ausgesetzt sein, die die Konsistenz des Stückes garantiert und präzise und saubere Schnitte ermöglicht.
Reich an Pigmenten sein, die die typische Farbe der Wurstwaren ermöglichen.
Einen maximalen pH-Wert von 6,2 haben.

Schweinefleisch bietet den besten Geschmack und die beste textur, denn das Fleisch muss mager und fest sein. Dabei wird geraten, kein Fleisch von Schweinen zu benutzen, die der Zucht dienen.

2.- Fette: Grundbestandteil von Wurstwaren. Ohne Fett wäre das Produkt hart, hätte keinen ausreichenden Geschmack und wäre gar nicht saftig oder nur unzureichend saftig. Fette können als Fettadern im für die Wurstwaren verwendeten Produkt enthalten sein oder zusätzlich untergemengt werden, wie als Speck, Schwarte etc. Außerdem ist Fett wichtig, da es einen positiven Einfluss auf die sensorische und organoleptische Qualität des Wurstproduktes hat. Es muss dabei erwähnt werden, dass die verwendeten Fette hart sein müssen, denn weiche Fette lassen das Produkt schnell ranzig werden.

3.- Wasser: hilft bei der Vermengung der Wurstpaste und schwächt den Erhitzungseffekt bei der Herstellung ab, welcher durch die Reibung der Klingen beim Schneiden des Fleisches entsteht. Der Erhitzungseffekt könnte ansonsten zu einer Vergällung der Proteine führen. Der maximal erlaubte Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 30 bis 45%.

4.- Zucker: werden zur Geschmacksverstärkung genutzt und verstecken den Salzgeschmack, außerdem gelingt durch die Zugabe von Zucker ein besseres Durchdringen von Pökelhilfsmitteln.

5.- Stärkemehle und Speisestärke: verbessern die Konsistenz der Wurstmasse und stammen aus Weizen-, Mais-, Reismehl und anderen Mehlen. Sie agieren als Verdickungs-, Konservierungs- und Stabilisierungsmittel. Außerdem aktivieren sie einige Reifemittel des Produktes.

6.- Salz: Aromastoff, der wegen des neutralen Geschmackes von Fett und Fleisch verwendet wird. Agiert außerdem als Konservierungsmittel, dass das Produkt vor Verunreinigung mit Mikroorganismen schützt.

7.- Lebensmittelzusatzstoffe (vom Lebensmittelschutzgesetz genehmigt): ermöglichen eine Verbesserung im Herstellungs- und Konservierungsprozess des Produktes. Zusatzstoffe können natürlich oder künstlich sein und müssen klar und ausdrücklich von der Gesetzgebung genehmigt sein. Diese Genehmigung muss nicht nur für den Zusatzstoff selbst erteilt worden sein, sondern auch für Dosierung und Umgang mit diesem Zusatzstoff, um so die Sicherheit des Endproduktes garantieren zu können.

Einige verwendete Zusatzstoffe sind:

            7.1.- Konservierungsstoffe: erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln und helfen dabei, die organoleptischen, qualitätsspezifischen und hygienischen Eigenschaften über einen langen Zeitraum zu erhalten. Antimikrobielle Konservierungsstoffe beugen einer Ausbreitung von schädlichen Mikroorganismen vor, welche Lebensmittel verändern oder sogar giftig machen können. Nitrate und Nitrite schützen nicht nur vor Botulismus, sondern verleihen gereiften Wurstwaren auch die charakteristische rote Farbe.

            7.2.- Antioxidationsmittel: werden benutzt, um das Ranzigwerden von Fette und die Oxidation von fettlöslichen Mitteln wie die Vitamine A,D und E. Sind an der Rotfärbung und Farbgebung von Wurstwaren beteiligt, verhindern das Wachstum von Bakterienstämmen, verbessern den Geschmack und verbessern die Konservierung des Produktes. Außerdem helfen sie beim Reifen des Produktes und haben einen Einfluss auf die Textur und die Gleichmäßigkeit der gekochten Stücke.

            7.3.- Farbstoffe: werden hinzugefügt, um das Ausehen des Produktes zu verbessern oder um den Farbverlust wiederherzustellen, welcher bei der Herstellung entsteht.

            7.4.- Andere: Süßstoffe (werden in Light-Produkten verwendet), Stabilisierungsmittel, Emulgatoren (vermengen Flüssigkeiten, die sich nicht vermischen lassen und verhindern so die Trennung derselben), Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel, Geliermittel, Hefe etc.

8.- Würzmittel und Gewürze: ermöglichen die Herstellung einer Vielzahl von Wurstwaren . Gewisse Gewürze, wie Pfeffer, Thymian, Rosmarin oder Knoblauch, bieten, wenn sie in geringen Mengen beigefügt werden, nicht nur Aroma und Geschmack, sondern haben auch antioxidative Eigenschaften.

Klassifizierung von Wurstwaren nach Zutaten, Würzmitteln und Hauptverarbeitungsmethode

Naturdarm wir bei reinrassigen, typischen und traditionellen Wurstwaren oder Wurstwaren mit einer nur mittleren Herstellungs verwendet und stammt aus verschiedenen Teilen des Verdauungsapparates und der Blase von Rind, Schaf, Schwein oder Pferd. Naturdarm wird in zugelassenen Industriebetrieben hergestellt, welche die entsprechenden hygienischen Verfahren befolgen. Bei der Schlachtung des Tieres wird der Verdauungsapparat entfernt und in Dickdarm und Dünndarm unterteilt. Der Darm wird von innen und außen gewaschen, um die Darmschleimhaut zu entfernen, wird sterilisiert und seine Länge und Durchmesser wird gemessen, um ihn später mit Konservierungsmitteln zu lagern (Milchsäure). Diese Art von Darm ist essbar, wasser- und rauchdurchlässig, brüchig und hat weder gleichmäßige Länge noch gleichmäßigen Durchmesser.

Kunstdarm dahingegen wird von registrierten Industriebetrieben durch verschiedene Herstellungsprozesse und mit verschiedenen, zugelassenen Materialien hergestellt. Kunstdarm wird aus Tiergewebe oder Zellulosederivaten hergestellt. Er wird vor allem in großen Herstellungsbetrieben verwendet, in welchen außer der Qualität noch Resistenz, Flexilibität und ein regelmäßiges Kaliber wichtig sind. Diese letzte Eigenschaft, wie auch die Möglichkeit, den Kunstdarm in verschiedene Teile zu teilen, sind genauer gesagt die Hauptvorteile von Kunstdarm verglichen mit Naturdarm.

Naturdarm kann aus verschiedenen Materialien hergestellt werden:

1.- aus Kollagen: das natürlichste Material für Kunstdarm. Die Ähnlichkeit mit Naturdarm, was Fasern und Porosität des Gewebes betrifft, ermöglicht, dass die Wurstwaren genauso geräuchert und gereift werden können wie im Naturdarm. Diese Art von Darm hat im großen Kaliber einen höheren Durchmesser, außerdem muss er entfernt werden, bevor das Produkt verzehrt wird. Diese Art von Darm wird für trockene, gereifte oder geräucherte Wurstwaren verwendet. Während der Reifezeit passt sich der Kunstdarm dem Produkt perfekt an, da er sich zur gleichen Zeit wie das Fleisch vermindert. Er eignet sich bestens für Salchichon Dauerwürste, Fuet Dauerwürste, Morcilla Blutwürste, Chorizo Paprikawurst, Sobrasada Streichwurst, andere Arten von Würsten und Salamis. Die Därme mit der höchsten Widerstandsfähigkeit werden für das Lendenstück, kleine Schinken, Bauchfleisch und Kopfstücke verwendet.

2.- Faser aus Zellulosematerial: ein widerstandsfähigeres Material als das vorherige, wird für Wurstwaren, die unter hohem Druck abgefüllt werden, verwendet (Salami, Pepperoni, Salchichon Dauerwürste und jede Art von Wurst, die dick genug ist, um in Scheiben geschnitten zu werden).

3.- aus Polyamid: wasserundurchlässig und schrumpft bei Hitze. Wird für Wurstwaren verwendet, die unter höchstem Druck (Leberwurst, Streichwurst, Würstchen) und Geschwindigkeit abgefüllt werden, in verschiedenen Kalibern.

Letztendlich müssen Wurstaufschnitte in Form gebracht werden und zum Schutz nach außen hin von feinen Scheiben Speck, Cellophan oder anderen zugelassenen Materialien bedeckt werden. Sie können auch in Dosen oder Gläsern verkauft oder in Tierhäuten oder anderen erlaubten Hüllen präsentiert werden.

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Schneideanleitung

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