Leitfaden zur Degustation von Pata Negra Schinken

Bevor der Schinken den Endverbraucher erreicht, wurde er wahrscheinlich einem Degustations-Prozess von Experten unterzogen, welche die Qualität des Schinkens festlegen. Diese Verkostung wird von einem Komitee vorgenommen, welches auf sensorische Analyse spezialisiert ist und aus Richtern, Experten und Juroren besteht, welche speziell für die Teilnahme an dieser Verkostung ausgebildet worden sind. Es gibt Normen, mit welchen diese Analyse systematisiert wird, welche aus drei Phasen besteht: der visuellen (Farbe, Form) und haptischen (Konsistenz und Textur) Analyse,  der olfaktorischen (Geruch) Analyse und der gustatorischen (Geschmack) Analyse.  

Die Muster werden codiert und die Ergebnisse der Verkostung werden in einem Datenblatt festgehalten, in welcher die erreichte Punktzahl einer jeden Eigenschaft eingetragen wird. Die Gesamtpunktzahl ist die, die die Qualität des Produktes bestimmt. Im folgenden Beitrag sehen wir uns einige Begriffe an, die mit der Schinken-Degustation in Verbindung stehen.
 

Welche Phasen gibt es bei der Verkostung von Pata Negra Schinken?

 

Visuelle und haptische Phase

Zu Beginn wird die äußere Form des Stückes bewertet. Der Schinken wird vor dem ersten Anschneiden nach Form, Größe, Größe der Haxe, Aussehen der Hufe und Aussehen der Schwarte bewertet. Außerdem werden Unregelmäßigkeiten in der Schwarte analysiert. Folgende Aspekte werden dabei berücksichtigt:
 

• Form: lang und schlank, eine breite Hinterseite wird negativ bewertet.
• Schwarte: dreieckig, lässt etwa die Hälfte des Schinkens ab der Hufe frei
• Größe und Gewicht: zwischen 6 und 8 kg. Ein geringeres Gewicht weist auf junge Schweine ohne Fettadern hin, ein höhreres Gewicht auf sehr alte Schweine oder zweifelhafte Rassen.
• Hufen: ohne Fehlbildungen. Die Hufen müssen gleich lang sein, wenn die innere Hufe kürzer als die äußere ist, weist das darauf hin, dass das Schwein im Stall gehalten wurde. Die Hufe muss schwarz-glänzend sein, gestreifte Hufen werden auch akzeptiert.
• Knöchel: normalerweise sehr schlank.
• Korrektes Profil.

Danach wird das Fett bewertet, Wie allgemein bekannt ist, handelt es sich beim iberischen oder Pata Negra Schwein um eine Rasse, die einen hohen Fettgehalt ansammelt. Das Fett befindet sich in subkutanen Fettdepots (Speck), intermuskulären Fettdepots (Schmalz) und ist intramuskulär als Fettadern sichtbar. Die Zusammenstellung dieses Fettes wird von der Nahrung des Schweines bestimmt: Schweine, die sich frei in den Eichelhainen  bewegen, haben ein Fett, das einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren hat. In diesem Sinne wird Folgendes bewertet:
 

• Äußeres und inneres Fett.

• Das Fett muss reichlich vorhanden sein und an der Oberfläche des Schinkens flüssig und gelb sein
• Im Inneren sollte das Fett weiß oder rosafarben sein. Rosafarbenes Fett ist ein Zeichen für Qualität. Wenn der Speck angeschnitten wird, sollte der Farbverlauf von gelb über weiß auf rosafarben gehen. 

Ein intensives Gelb auf der obersten Schicht des Schinkens deutet auf einen langen Reifeprozess hin. Flüssigkeit und Elastizität des Fettes weisen auf einen hohen Gehalt an ungesättigten Fetten hin, welche durch eine Ernährung reich an ungesättigten Fettsäuren entstehen. Der Glanz, den das Fett bei Zimmertemperatur hat, ist ein weiteres Zeichen für eine gute Ernährung. Wenn das innere Fett komplett weiß ist, weist es auf eine kurze Reifezeit hin.

Zum Schluss dieser Etappe wird das Fleisch bewertet. Dabei werden folgende Punkte begutachtet:
 

• Farbe: Schinken mit einem intensiv-dunklen Rotton erhalten eine bessere Bewertung. Dies weist darauf hin, dass sich das Schwein von Eicheln ernährt hat und der Muskel bei der Mastphase in Eichelhainen ausreichend trainiert wurde.
• Glanz: bei Raumtemperatur sollte ein Teil des Fettes flüssig sein und sich auf der ganzen Oberfläche verbreiten, wenn der Schinken angeschnitten wird, um so zum charakteristischen Glanz des Eichelschinkens zu werden. 
• Fettadern: ein Qualitätsmerkmal, welches beim Anschneiden des Schinkens beobachtet werden kann. Die Fettadern befinden sich im intramuskulären Gewebe. 
• Tysorin-Kristalle: dabei handelt es sich um kristallförmige Aminosäuren, welche aus dem Abbau von Proteinen stammen und als weiße Punkte auf dem Schinken wahrgenommen werden. Sie weisen auf eine optimale, lange Reifezeit hin.

 

Olfaktorisch-gustatorische Phase

Das Erste, was in dieser Phase bewertet wird, ist der Geruch. Dieser setzt sich aus Intensität (Reizkraft), Beschreibung des Geruches und Dauer desselben zusammen. Dabei wird direkt über dem Schinken eingeatmet und die Probe die Gerüche werden als mittel, gering oder hoch bewertet. Dabei kommen folgende Beschreibungen häufig vor:
 

• Positiv bewerteter Geruch: nach Eicheln, Nüssen, gebranntem Zucker, Weinkeller und ranzig.
• Negativ bewerteter Geruch: nach Fett, Feuchtigkeit, Schimmel, Fisch, Frischfleisch, Blut, sehr ranzig, Ammoniak und Medizin.


Insgesamt gesagt sollte der Schinken geruchsintensive und qualitativ hochwertige Empfindungen hervorrufen. Ein qualitativ hochwertiger Schinken verbreitet einen intensiven und angenehmen Geruch. Eichelschinken hat einen sofort erkennbaren Geruch, da kein anderen Schinken und kein anderes Fleischprodukt einen ähnlichen Geruch haben.  

Das  Aroma wird indirekt festgestellt. Die Probe wird einige Sekunden lang gekaut und es wird der Mund geöffnet und eingeatmet. Dadurch gelangen Reize und Aromen zur Nase.

Das Andauern des Geschmacks bezieht sich auf die Empfindung, welche nach dem Kauen und Verzehr der Scheibe fortbesteht. Ganz nach Dauer wird diese als schwach (3 Sekunden), mittel (10-15 Sekunden) und hoch (über 30 Sekunden) bewertet.

Der Nachgeschmack bezieht sich auf die olfaktorisch-gustatorische Empfindung, die nach dem Verschlucken des Schinkens ensteht und sich von der Empfindung unterscheidet, die man hat, wenn sich der Schinken noch im Mund befindet. 

Derzeit wird die komplexe olfaktorische Empfindung, die während des Kauens durch die Nasengänge und am Gaumen festgestellt wird, von Experten als "flavor" bezeichnet, und nach folgenden Kriterien bewertet:
 

• Intensität und Qualität basierend auf einer großen Anzahl verfliegender Geruchssubstanzen, welche während des Kauens entstehen
• Fortbestehen der Aromen, sobald sich der Schinken nicht mehr im Mund befindet. Andauernde Aromen mit ranzigen und scharfen Nuancen sind charakteristisch für Pata Negra Schinken und stammen aus der Reifezeit des Schinkens.
• Duft nach Schinken mit langer Reifezeit, welcher durch die Anwendung natürlicher Salznitrite beim Pökeln des Schinkens entsteht.
• Ein bis zu gewissem Grade ranziger Geruch wird positiv bewertet, solange er von intensiven Gerüchen nach Pökeln und Eicheln begleitet wird. 

Die Textur wird beim Kauen ebenso analysiert. Die Textur des Fettes des Pata Negra Schinkens hat Eigenschaften, welche sich von anderen Rassen unterscheiden, wobei vor allem die Zartheit des Fleisches heraussticht. Die Flüssigkeit des Fettes rührt von der hohen Konzentration an Lipiden. 

Andererseits werden bei der Textur des Fleisches folgende Punkte bewertet:
 

• Trockenheit: legt die Wässrigkeit des Schinkens. Die Temperatur, die relative Feuchtigkeit, der Reifeprozess und das Gewicht des Stückes beeinflussen. Der ideale Feuchtigkeitsgehalt liegt unter 45%.
• Faserigkeit: wird gemessen, indem man die Tendenz bewertet, die die Scheibe hat, sich in Fasern zu zersetzen und der Resistenz der Fasern, Struktur zu verlieren. Dies hängt vom Gehalt des intramuskulären Fettes und den Muskelfasern ab. Pata Negra Schinken hat wegen seines hohen Gehaltes an intramuskulärem Fett eine geringe Faserigkeit. 
• Saftigkeit: Feuchtigkeit, die beim Kauen entsteht, plus der Effekt des Fettes, wenn es mit dem Speichel in Verbindung kommt sind Empfindungen, die bei der Saftigkeit bewertet werden. Umso höher die Saftigkeit ist, desto höher wird die Qualität des Schinkens bewertet. 
• Zähigkeit: die Zähigkeit beim Kauen steht eng mit der Faserigkeit und einer höheren oder geringeren Anzahl an Fettadern in Verbindung. Eine zu hohe Zähigkeit wird negativ bewertet, allerdings sollte es einen gewissen Grad an Zähigkeit geben, um das Andauern des Kauens zu verlängern und so Herstellung von Speichel hervorzurufen.

Letztendlich wird der Geschmack bewertet, welcher gemeinsam mit den olfaktorisch-gustatorischen Eigenschaften bewertet wird, die bei der Verkostung wahrgenommen werden. Hierbei werden folgende Geschmacksrichtungen am häufigsten unterschieden:
 

• Salzig: ein nicht zu hoher Salzgehalt aus ernährungswissenschaftlicher  Sicht und ein nicht zu geringer Salzgehalt, um das mikrobielle Wachstum aufhalten zu können.
• Süß: Geschmack, welcher durch die hohe Breite an Aminosäuren und Zuckerzersetzungen entsteht und eine süße Empfindung hervorruft.
• Bitter: steht direkt in Zusammenhang mit süß, da viele der Substanzen, die einen süßen Geschmack hervorrufen, auch für einen bitteren Geschmack verantwortlich sind.
• Sauer: nicht üblich.
• Umami: als fünfter Geschmackssinn bekannt; kommt vor allem in Lebensmitteln reich an Mononatriumglutamat vor und ähnelt dem Geschmack von Fleisch.
• Metallisch.

 

Welche anderen Faktoren fließen in die abschließende sensorische Qualität mit ein?

Genetik, Zucht und Ernärung. Rasse und extensive oder intensive Haltung, sowie die Kastration des Schweines sind Faktoren, die in die sensorische Qualität mit einfließen. Auch die Mastmethode wird bewertet: Eichelmast, Wildpflanzenmast oder Futtermast. In der extensiven Haltung ernährt sich das Schwein üblicherweise von Wildpflanzen und Eicheln in der letzten Phase der Mast, was einen hohen Einfluss auf Art und Prozentgehalt des intramuskulären Fettes hat und einen positiven Beitrag auf das Aroma, angenehme Duftnoten und die rote Färbung des Schinkens hat. 

Gewicht und Alter bei der Schlachtung. Späte Schlachtungen mit erhöhtem Gewicht machen das Fleisch zäh; dies ist auch bei kastrierten Schweinen zu beobachten. 

Schlachtung. Die Schlachtung sollte an Orten stattfinden, die sich in unmittelbarer Nähe der Eichelhaine befinden, damit die Tiere beim Transport nur minimalem Stress ausgesetzt werden. Stress beeinflusst das Endresultat negativ und verhindert so, einen ausgezeichneten Pata Negra Schinken zu erhalten.