Alles über spanischen Schinken - Serrano & Iberico Pata Negra

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Alles über spanischen Schinken

Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Schneideanleitung
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Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens

Seitdem vor Kurzem das Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken ratifiziert wurde, gibt es verschiedene Qualitätskategorien für die verschiedenen Arten dieses spanischen Schinkens.

Die von der Regierung ergriffene Maßnahme versucht, gegen irreführende Werbung vorzugehen und so den Markt in der Herstellung hochqualitativer Pata Negra Schinken zu fördern, indem Rückverfolgungsmaßnahmen und strenge Kontrollen eingeführt werden, die es ermöglichen, die Herkunft des Produktes jederzeit zu verfolgen, sowie die Futterart des Schweines und den iberischen Reinheitsgrad desselben. 

Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens nach Reinheitsgrad

Diese Klassifizierung basiert hauptsächlich auf zwei Faktoren: den genetischen Eigenschaften des Schweines und der Nahrung, die das Schwein während der Mast erhalten hat. Was die Genetik des Tieres betrifft, müssen die Hersteller den genetischen Prozentsatz iberischer Herkunft des Tieres angeben, welches nur als solches bezeichnet werden kann, wenn es zu 50% iberischer Rasse und zu 50% vom weißen Duroc-Schwein abstammt.
 
Ein zu 100% iberischer Schinken vom schwarzen Schwein ist ein sicherer Griff, da diese Tiere generell dazu veranlagt sind, Fettadern in den Muskeln zu haben. Es gibt auch die Kategorie des Pata Negra Schinkens, welcher zu 75% von einem Schwein iberischer Rasse abstammt. In allen Fällen gibt das Gesetz vor, dass die Kreuzungen mit Säuen, die zu 100% iberischer Herkunft sind, und mit Ebern, die zu 100% vom Duroc-Schwein abstammen, gemacht werden müssen.
 
Was die Nahrung betrifft, wird allgemein betrachtet, dass die Art des Pata Negra Schinkens, die aus der Eichelmast stammt, die beste Qualität hat. Denn dabei handelt es sich um ein Schwein, welches sich exklusiv im Freien ernährt hat, das heißt, welches sich von Eicheln und anderen zur Verfügung stehenden Nahrungsmitteln des Eichelhains ernährt hat, wie Wurzeln oder Weidegras.
 
Die anderen beiden Bezeichnungen sind Schinken aus Wildfuttermast, welche sich auf Tiere bezieht, die in einer Kombination aus Weidegras im Freien und einer ausgeglichenen Futtermast auf dem Bauernhof ernährt werden, und Schinken aus Futtermast, welche sich auf Schweine bezieht, die ausschließlich durch ausgeglichene Futtermast ernährt werden.

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Der Verbraucher kann die verschiedenen Arten von Pata Negra Schinken an einem Gütesiegelsystem erkennen. Jede Farbe gibt einen Qualitätsgrad an: die weißen und grünen Siegel sind jeweils für den Schinken iberischer Herkunft und für den Schinken aus Wildpflanzenmast, während die Siegel mit roter und schwarzer Farbe jeweils den Pata Negra Schinken aus Eichelmast und den zu 100% reinen iberischen Eichelschinken ausweisen.
 
Dieses Prinzip wird auch bei der Kategorisierung der Vorderschinken der Schweine angewendet, welche auch mit einem farbigen Gütesiegel nach Mastart gekennzeichnet werden, welches den Grad der iberischen Reinheit angibt.
 
Farbige Gütesiegel für verschiedene Qualitätsgrade der iberischen Schinken

Sicherlich wird die neue Klassifikation für die verschiedenen Arten Pata Negra Schinkens irreführende Werbung bremsen und sie ist dazu bestimmt, die Hersteller zu schützen, die streng den Direktiven folgen, was die genetische Auswahl der Tiere und die Mastart betrifft.

Eine Maßnahme, welche dazu beitragen hat, die Qualität und das Prestige des iberischen Schinkens zu steigern, und dabei helfen wird, die Präsenz dieses Schinkens sowohl in Spanien als auch im internationalen Umfeld zu stärken, was den Gourmetsektor betrifft.

Wie solllte man einen Pata Negra Schinken verzehren

Für den Verzehr von Pata Negra Schinken sollten mehrere wichtige Faktoren beachtet werden, welche im großen Maß seinen Geschmack, sein Aroma und seine Textur bestimmen.

Die Temperatur ist sicherlich der wichtigste Faktor. Die Mehrheit der Experten ist sich darüber einig, dass die für den Verzehr geeignetste Temperatur zwischen 21 y 23 ˚C liegen sollte, da das intramuskuläre Fett bei dieser Temperatur die für den Verzehr ideale Textur, Farbe und Saftigkeit erreicht.
 
Dieses intramuskuläre Fett, welches in der Mitte der fein geschnittenen Scheiben vorkommt, ist es, welches den maximalen Genuss des Pata Negra Schinkens ermöglicht, da es den Pata Negra Schinken in ein gesundes Lebensmittel dank seines hohen Gehaltes an Fettsäuren macht, deren positiver Effekt auf den Cholesterinhaushalt in mehreren wissenschaftlichen Forschungen belegt wurde.

Ein weiterer, für die Gesundheit positiver Faktor sind die Vitamine der Gruppen E und B und Proteine, die der Schinken enthält.
Wie verzehrt man Pata Negra Schinken am besten?

Außerdem ermöglicht es der hohe Gehalt an Mineralien wie Eisen oder Zink, fast die Hälfte des täglichen Bedarfes dieser Mineralien zu decken, die sehr wichtig zur Vorbeugung von Krankheiten wie Anämie sind.

Pata Negra Schinken zu verzehren ist somit gesund und fördert eine gesunde und ausgeglichene Ernährung. Aber aufgepasst! Nur die Spanischer Schinken, die von Schweinen stammen, die durch Eichelmast gemästet werden, das heißt, durch Eicheln und andere natürliche Ressourcen der Eichelhaine, haben diese Eigenschaften.
 
Damit die Erfahrung des Verzehrs des Pata Negra Schinkens am ertragreichsten wird, ist es wichtig, dass die Scheiben ganz, ganz dünn geschnitten werden und auf der Zunge zergehen. Nur so können alle Geschmacksnuancen des Pata Negra Schinkens wahrgenommen werden.
 
Obwohl es in diesem Sinne auch wichtig ist, zu erwähnen, dass die Qualität des Schinkens von den Reifemonaten und dem Ort abhängen, wo dieser hergestellt wurde. Eine gute Wahl zu treffen und ein gewisses Können mit dem Schinkenmesser sind das Letzte, was Sie benötigen, um den besten iberischen Geschmack genießen zu können.
Serviervorschlag für iberischen Schinken

Was die Präsentation betrifft, wird der Pata Negra Schinken in Scheiben serviert und so harmonisch wie möglich auf dem Teller oder dem Tablett verteilt, zum Beispiel in Kreisen, eine Scheibe neben der anderen.
 
Es empfiehlt sich, diese nicht übereinander zu stapeln, um zu vermeiden, dass die Scheiben aneinander kleben bleiben, und so einen besseren Verzehr zu ermöglichen. Normalerweise wird der Schinken von Baguettescheiben begleitet, manchmal von Olivenöl.

An manchen Orten, wie in Katalonien, wird Pata Negra Schinken traditionellerweise von geriebener Tomate mit Olivenöl begleitet - ein guter Verbündeter zu Tisch. Es ist auch sehr wichtig, zu wissen, welche Getränke zum iberischen Schinken passen - in Fachkreisen Marriage genannt.
 
Die Spezialisten dieser Kunst empfehlen zum Verzehr des Pata Negra Schinkens großzügige Weine wie Fino oder Manzanilla, obwohl es in letzter Zeit in Mode gekommen ist, diesen mit Sekt oder Champagner zu verzehren - da Sekt und Schinken sich gegenseitig im Geschmack verstärken. Die qualitativ hohen Reserva-Weine eignen sich auch zur Begleitung des Schinkens, wie auch junge Weine mit wenig Körper und einige Weißweine.
 
Es gibt noch andere Formen, den Pata Negra Schinken zu verzehren. Es gibt viele zu empfehlende Rezepte, die iberischen Schinken als Zutat haben, viele von ihnen sind einfach und schnell zuzubereiten.

Ein gutes Beispiel dafür ist eine fast schon traditionsreiche Vorspeise: Honigmelone mit Pata Negra Schinken, obwohl es natürlich auch noch andere Rezepte, die mehr Zubereitung erfordern, gibt. Diese Speisen werden durch den iberischen Schinken als Zutat im Geschmack verstärkt.

Das Schneiden von Pata Negra Schinken

Pata Negra Schinken zu schneiden ist zu einem richtigen Ritual geworden und der Schinkenschneider, auf Spanisch "cortador de jamón" gennant wird, ist ein Meister, der die Kunst des Messerführens beherrscht und von Ereignis zu Ereignis reist, um Gäste und Verkoster mit seiner Kunst zu verwöhnen.
 
Sowohl zum Schneiden eines iberischen Schinkens wie zum Schneiden eines iberischen Vorderschinkens muss man einer Reihe von Schritten folgen und einige unumgängliche Werkzeuge zur Hand haben.

Benötigte Utensilien

Als allererstes benötigt man einen guten Schinkenhalter, in welchem man den Pata Negra Schinken selbst befestigen kann, um sicher arbeiten zu können. Es gibt viele Modelle auf dem Markt, aber das Wichtigste ist, dass er stabil ist und den Schinken sowohl in der Hüfte als auch an der Pfote hält.
Schinkenhalter

Um einen Pata Negra Schinken zu schneiden benötigen Sie auch eine Serie von speziellen Messern:

Die verschiedenen Messerarten, die zum Schinkenschneiden nötig sind:

A - Messer mit breiter Klinge: mit kurzer, aber breiter Klinge, robust und gut geschliffen, dieses Messer wird benutzt, um den Schinken zu schälen und das Fett der Oberschicht zu entfernen, bevor der eigentliche Schinken geschnitten wird.

B - Schinkenmesser: mit langer, schlanker Klinge, flexibel und sehr scharf. Speziell dafür gemacht, saubere und präzise Schnitte zu machen und so dünne Scheiben wie möglich herauszulösen. Manchmal wird auch ein speziell für Lachs konzipiertes Messer benutzt, auch sehr praktisch dank der Löcher, die es hat.

C - Entbeinungsmesser: mit kurzer, dünner Klinge, sehr robust und gut geschliffen. Damit können saubere Schnitte in komplizierten Winkeln geschnitten werden, vor allem in den Bereichen, in denen der Schinken bis an den Knochen reicht.
 
* - Wetzstahl: Zum Wetzen und Schleifen von Messern jeglicher Art.

Wie schleift man ein Schinkenmesser?

Für viele Arten von Messer wird ein Wetzstein benutzt, aber im Falle des Schinkenmessers wird empfohlen, einen Wetzstahl zu nehmen. Dazu sollte man wissen, dass der Wetzstahl immer still hält und dass es das Messer sein muss, welches sich in stetigen, flüssigen Bewegungen am Wetzstahl entlangbewegt.
 
Man beginnt, indem man den Teil der Klinge, der der Hand am nächsten ist, an das Ende des Wetzstahls setzt und langsam bis zum Schaft des Wetzstahls hinuntergeht, während die Klinge sich weiterbewegt, bis sie an das Ende des Wetzstahls gelangt. Wenn eine Seite der Klinge geschliffen ist, wird der Wetzstahl gereinigt und es wird mit der anderen Seite begonnen.

Wie schneidet man einen iberischen Schinken?

1. Schritt: den Schinken vorbereiten

Bevor der Pata Negra Schinken auf dem Schinkenhalter befestigt wird, sollte daran gedacht werden, wie viele Scheiben geschnitten werden sollen. Wird der Schinken in wenigen Tagen verzeht, sollte er mit der Pfote nach oben festgemacht werden, um den Schnitt an der Keule zu beginnen.

Wenn der Pata Negra Schinken in mehreren Wochen verzehrt werden soll, ist es besser, diesen andersherum festzumachen und den Schinken von der Unterseite her zu schneiden, da die Scheiben dort dünner sind.
 
Wie auch immer der Schinken geschnitten wird, er muss gut befestigt werden, die Spieße müssen gut in die Hüfte des Schinkens eindringen und der Schinken muss gut an der Pfote festgemacht werden. Der Schinkenhalter sollte sich auf einem robusten, nicht wackelnden Tisch befinden, welcher eine bequeme Höhe für den Schinkenschneider hat.
 
Schritt 2: den Schinken säubern

Sobald der Schinken festgemacht wurde, muss der Bereich geschält werden, aus welchem die Scheiben gewonnen werden sollen. Dafür müssen die Haut und das gelbliche Fett entfernt werden, wie auch natürliche Verschimmelungen, die beim Trocknen und Reifen auf der Außenseite entstehen.

Es empfiehlt sich, nur die Oberfläche zu schälen, die auch verzehrt wird, damit der Rest des Schinkens nicht austrocknet und seine Eigenschaften verliert.
 
Schritt 3: das Schneiden der Scheiben

Jetzt kann mit dem Schneiden des Schinkens begonnen werden. Nachdem der Bereich des Schinkens geschält wurde, können feine Scheiben von etwa 6 cm geschnitten werden. Dafür muss das Messer von der Pfote zur Hüfte hin entlanggleiten. Es sollte soviel Oberfläche wie möglich geschnitten werden, in parallelen Schnitten. Das Messer muss flach gehalten werden.
 
Die Scheiben, die direkt aus der Hüfte und am Bein gewonnen werden, sind weniger saftig, es empfiehlt sich , diese mit saftigen Scheiben und Fettadern zu kombinieren.
 
Um Scheiben aus der Hüfte zu gewinnen, muss ein kleineres Messer verwendet werden, welches vertikale Schnitte, die leicht zu realisieren sind, ermöglicht. Sobald alle Scheiben gewonnen wurden, können die Stücke entfernt werden, die sich direkt am Knochen befinden. Diese können in Würfel geschnitten werden, um Rezepte zu verfeinern.
 
Nachdem diese Seite des Schinkens geschnitten wurde, wird der Schinken umgedreht, und dieselbe Prozedur beginnt an der Keule oder Gegenseite, ganz darauf ankommend, wo man mit dem Schneiden begonnen hat. Und wenn weder Scheiben noch Fleisch übrig sind, kann der Schinkenknochen mit einer Säge zerteilt werden, um für Suppen und Brühen verwendet zu werden.

Wie schneidet man einen Pata Negra Vorderschinken?

Um den Pata Negra Vorderschinken zu schneiden, muss man dieselben Schritte befolgen wie beim Pata Negra Hinterschinken. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Knochen im Vorderschinken anders liegen, und die saftigsten Stücke des Vorderschinkens sich direkt am Knochen befinden. Von daher empfiehlt es sich, an diesen Stellen ein kürzeres und stärkeres Messer zu verwenden.

Den Pata Negra Schinken richtig aufbewahren

Der Pata Negra Schinken ist ein sehr ergiebiges Produkt, was bewirkt, dass viel Zeit vergehen kann, bis nur noch Knochen und das sich an den Knochen befindliche Fleisch übrig sind. Von daher ist es sehr wichtig, die Geheimnisse und Tricks zu kennen, um den pata negra Schinken bestmöglichst aufzubewahren.
 
Um ihn optimal aufzubewahren, müssen die Schritte befolgt werden, die beim Schneiden des Stückes angegeben wurden. Sobald die gewünschten Scheiben herausgetrennt wurden, ist es wichtig, zu wissen, wie man den Pata Negra Schinken richtig aufbewahrt. Das Wichtigste ist, dass die Schnittfläche nicht an der Luft liegt.
 
Dafür werden Scheiben aus Haut und vor allem Fett aufbewahrt und auf die Schnittfläche gelegt. Zu anderen Zeiten benutzte man Produkte wie Olivenöl oder Paprikapulver, um sich zu versichern, dass er sich richtig hielt.
 
Im Falle des Pata Negra Schinkens ist dies nicht nötig, da es sich normalerweise um Stücke handelt, die einen langen Trocken- und Reifeprozess hinter sich haben und das Nutzen des Fettes desselben Schinkens reicht aus, um die Schnittfläche ausreichend zu schützen.So empfiehlt es sich, den Rest des Schinkens mit einem Küchentuch oder einem Baumwollsack zu bedecken.
Die Schnittfläche mit Haut und Fett bedecken

Außerdem empfielt es sich, den Spanischer Schinken an der Pfote an einem kühlen, trockenen Ort mit Temperaturen zwischen 10 und 18°C aufzubewahren, wie in Kellern oder Vorratsschränken, obwohl es manche Menschen bevorzugen, den Schinken direkt auf dem Schinkenhalter abzudecken.

Wie auch immer er aufbewahrt wird: wichtig ist, dass er nie mit Plastik bedeckt wird. Der Spanischer Schinken würde ansonsten schwitzen und der Geschmack würde sich verschlechtern. Jedes Mal, wenn Zeit seit dem letzten Schnitt vergangen ist, ist es wichtig, die hart gewordene Oberfläche des Schinkens zu entfernen, da sie einen ranzigen Geschmack hat.
 
Es ist wichtig, nicht mehr Scheiben zu schneiden als die, die man auch tatsächlich verzehren wird, da die organoleptischen Eigenschaften des Pata Negra Schinkens nicht lange erhalten werden können, wenn er geschnitten ist. Falls es doch einmal geschehen sollte, dass Schinkenscheiben übrig sind, empfiehlt es sich, diese in Plastikfolie zu hüllen und im Kühlschrank aufzubewahren.
 
In diesem Fall sollte beachtet werden, dass die Scheiben vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur aufbewahrt werden sollten, damit die Textur, das Aroma und der Geschmack der Scheiben den frisch geschnittenen Scheiben ähnelt.
Scheiben in Plastikfolie im Kühlschrank aufbewahren

Viele Menschen entscheiden sich für bereits geschnittenen Pata Negra Schinken in einer Vakuumverpackung. In diesem Fall wird der Schinken im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn es so ist, sollten mehrere Faktoren für den Verzehr beachtet werden.

Zuallererst sollte beachtet werden, dass das Produkt bei Zimmertemperatur (etwa um die 21 ˚C ) konsumiert werden sollte, weshalb es nötig ist, das Produkt etwa zwei Stunden vor dem eigentlichen Verzehr aus dem Kühlschrank zu holen, um es maximal genießen zu können.
 
Außerdem sollte es aus der Verpackung entfernt werden, da die Vakuumverpackung, auch wenn es eine gute Verpackung ist, die den iberischen Schinken richtig aufbewahrt, leicht die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens verändert, welche komplett wieder erreicht werden, wenn der Schinken bei Zimmertemperatur außerhalb der Verpackung aufbewahrt wird.

Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast

Die Mariage des Pata Negra Schinkens kombiniert zu gleichen Teilen Kunst und Wissenschaft, und besteht hauptsächlich daraus, das richtige Getränk für diese exklusive Gaumenfreude zu finden.

In den letzten Jahren sind es immer mehr Leute geworden, die sich sehr für dieses Wissen interessieren, weswegen die Zahl der Veranstaltungen und Events, die zu diesem Thema gehalten werden, sowohl in Spanien als auch in der ganzen Welt immer weiter steigt. Aber was ist das genau?
 
Mariage kommt aus dem Französischen und bedeutet "Vermählung", es wird damit auf die Analogie und eine gewisse harmonische Beziehung zwischen zwei Elementen angespielt. Es gibt eine Strömung, was die Mariage des Pata Negra Schinkens betrifft, welche es bevorzugt, von Harmonie zu sprechen und nicht von Mariage.

Es ist wichtig zu wissen, dass die Bedeutung des spanischen Weinanbaus und die allgemeine Präsenz des spanischen Weines an jeder Tafel zur Folge haben, dass eine natürliche, fast symbiotische Beziehung zwischen Schinken und Wein besteht. Im Falle des Pata Negra Schinkens, ein Produkt, das schon alleine die anspruchsvollsten Gäste zufriedenstellt, kann ein guter Begleiter eine umso bessere geschmackliche Erfahrung zur Folge haben.
 
Das ist der Aufgabenbereich der Experten der Mariage des Pata Negra Schinkens, den Typ Wein oder ein anderes Getränk zu finden, welches so zum Schinken passt, dass beide Produkte sich gegenseitig im Geschmack verstärken, miteinander verschmelzen oder die eigenen Eigenschaften respektieren. Dazu werden eine Reihe von Parametern beachtet, welche auf sensorieller Erfahrung basieren und nicht so sehr auf gastronomischer Tradition und Kommensalismus.
 
Die wachsende Spezialisierung in diesem Feld ermöglicht es heutzutage, eine Klassifikation der Getränke zu machen, die sich dazu eignen, iberischen Schinken zu begleiten, sowie ein paar generelle, aber gleichzeitig präzise Regeln aufzustellen.
Wein und iberischer Schinken, die ideale Marriage

Trotz allem, was traditionellerweise geglaubt wurde, dass der Pata Negra Schinken und liebliche Weine eine gesunde Kombination sind, sowohl Schaumweine als auch andere, ist man heutzutage davon überzeugt, dass es sich um die schlechteste Kombination eignet, aufgrund des hohen Zuckergehaltes, welcher im Gegensatz zum intensivem Geschmack des Pata Negra Schinkens einen gewissen flüssigen Übergang in der Geschmackswahrnehmung vermeidet.
 
Man akzeptiert auch keine jungen Weißweine oder Roséweine als Begleiter, welche fruchtige oder blumige Aromen haben, die normalerweise herausstechende Geschmacksnoten haben, die über andere Lebensmittel herausstechend und so negativ auf den Geschmack des iberischen Schinkens wirken könnten.
 
Trockene Schauweine, wie Sekt oder Champagner, sind Anwärter, die jeden Tag weitere Anhänger finden. Ohne auf eine Identität und einen eigenen Körper zu verzichten, eignen sich diese Art von Weinen sehr gut zum Pata Negra Schinken, da sie sich gegenseitig im Geschmack verstärken, ohne auf eine eigene Persönlichkeit zu verzichten.
 
Was Reserva und Crianza Rotweine betrifft, gibt es einige, die einen zu starken Geschmack haben können. Trotzdem gilt, dass die hohe Konzentration an Tanninen dieser Art von Weinen ein sehr angenehmes Gefühl erwecken und den Pata Negra Schinken einhüllen - dies ermöglicht einen ausgezeichneten Genuss.
 
Leichte, junge Weine sind in der Mariage mit Pata Negra Schinken sehr zu empfehlen, da sie ihren Geschmack auf eine flüssige Weise mit dem Spanischer Schinken verbinden und neue Nuancen entwickeln. Und letztendlich sind sich fast alle Experten einig, dass reichhaltige Weine, wie Fino oder Manzanilla, die geeignetsten sind, was die Mariage mit iberischem Schinken betrifft.
 
Der herausstechende und durchdringende Geschmack dieser Weine hilft dabei, die köstlichsten Geschmacksnuancen des iberischen Schinkens hervorzuheben, weshalb diese Weine auf Nummer Eins der zu empfehlenden Weine in der Mariage mit iberischem Schinken stehen.

Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken

Das Jahr 2014 begann mit einer wichtigen Neuheit für den Sektor der Pata Negra Produkte und seine Konsumenten, da das spanische Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt ein neues Gesetz verabschiedet hat, welches alles reguliert, was die Auswahl der Schweine, ihre Aufzucht, ihre Mast und ihre Schlachtung betriff, wenn es um Pata Negra Schinken geht.
 
Die neue Gesetzgebung sieht vor, den gesamten Herstellungsprozess so transparent wie möglich zu gestalten, indem sie strikte Rückverfolgungsmöglichkeiten vorschreibt, welche es ermöglichen, das Endprodukt in jedem Fall zu identifizieren und so den Qualitätsgrad zu kennen.
 
Diese Maßnahme war unbedingt nötig, wenn man bedenkt, wie sehr die Anzahl irreführender Werbung in der Etikettierung angestiegen ist, eine Tatsache, die von den Herstellern, die sehr wohl Transparenz und Rückverfolgbarkeit in ihren Produkten anbieten, verurteilt wurde. Auf diese Weise will das neue Gesetz die Image-Stärke und das Prestige der Pata Negra Produkte aus Spanien in der ganzen Welt fördern.
 
Aber welche Faktoren werden vom neuen Gesetz betrachtet, wenn es um die verschiedenen Qualitätsgrade geht? Als Allererstes wird der Prozentsatz rassischer Reinheit des Schweines betrachtet.

Dabei muss gewusst werden, dass Pata Negra Schinken nur so genannt werden darf, wenn er entweder von einem zu 100% iberischen Schwein stammt oder von einer zu 100% iberischen Sau und einem zu 100% iberischen Duroc-Schwein stammt, in welchem Fall der genetische Prozentsatz angegeben werden muss (50%, 75% oder 100%).
 
Was die verschiedenen Herkunftsbezeichnungen der einzelnen Hersteller betrifft, hat sich nichts verändert. Von daher existieren weiterhin vier Gebiete, die sich auf die geografische Zone beziehen, wo die Schweine aufgezogen und die Schinken hergestellt werden: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura und Guijuelo.

Der andere Faktor, der betrachtet wird, ist die Art der Nahrung des Schweines während der Mast, und dies ist sehr wichtig zu wissen, denn die alten Bezeichnungen “rein iberisch” oder “aus Futtermast” wurden verändert. Sobald das Schwein 25 kg Gewicht erreicht, wird es gemästet. In dieser Zeit bestimmt die erhaltene Nahrung großteils die Qualität des Fleisches und maßgeblich die Fettadern.
 
Das neue Gesetz sieht drei verschiedene Masten vor: Der Pata Negra Schinken aus Futtermast stammt von Tieren, welche während der Gewichtszunahme ausschließlich von Getreidefuttern und Hülsenfruchtderivaten ernährt werden, sowohl in extensiver wie in intensiver Tierhaltung.
 
Der Pata Negra Schinken aus Wildfuttermast stammt von Schweinen, die sich aus einer Kombination von Futter und natürlichem Weidegras ernähren. Und letztendlich stammt der iberische Schinken aus Eichelmast von Schweinen, die in den Eichelhainen gehalten werden und sich im Freien aus dem natürlichen Vorkommen der Eichelhaine ernähren.
 
Zusammengefasst lässt sich sagen, dass der Qualitätsgrad des Pata Negra Schinkens ausschließlich von diesen beiden Faktoren abhängt: der genetischen Reinheit und dem Futter, welches das Schwein während der Mast zu sich nimmt.
 
Darauf basierend führt das Gesetz ein neues Etikettierungssystem ein, bei welchem auf klare und sichtbare Weise gekennzeichnet werden muss, welche iberische Herkunft das Schwein hat, aus welchem Zuchtgebiet es stammt und welche Mastmethode es erfahren hat.
 
Diese Etiketten werden von anderen Gütesiegeln komplementiert, welche im selben Moment der Schlachtung angebracht werden müssen, zusammen mit weiteren Rückverfolgungsmaßnahmen, die die Züchter erfüllen müssen. Es gibt vier verschiedene Farben, welche die verschiedenen Gradstufen der Qualität des iberischen Schinkens darstellen:
 
Weiß: Pata Negra Schinken aus Futtermast, welcher von einem Schwein stammt, das mindestens zu 50% iberischer Herkunft ist.
 
Grün: Pata Negra Schinken aus Wildfuttermast (aus Futtermast und Weide), welcher von einem Schwein stammt, das mindestens zu 50% iberischer Herkunft ist.
 
Rot: Pata Negra Schinken aus Eichelmast (Ernährung ausschließlich im Freien in den Eichelhainen) mit mindestens 50% iberischer Herkunft.

Schwarz: Eichelschinken zu 100% iberisch (Ernährung ausschließlich im Freien in den Eichelhainen) mit mindestens 100% iberischer Herkunft.

La Dehesa oder der Eichelhain

Es ist bekannt, dass die wichtigsten Faktoren, mit denen die Qualität eines Spanischer Schinkens bestimmt wird, die Gene des Schweines sind und die Art von Ernährung, die dieses während der Mast erhält. Aber dies kann nur verstanden werden, wenn man den Entstehungsort der besten Spanischer Schinken der Welt betrachtet. Wir sprechen von der Dehesa, dem Eichelhain.
 
Der Begriff Dehesa bezieht sich auf ein sehr eigentümliches Ökosystem, welches sich in weiten Gebieten des Ostens und Südostens der iberischen Halbinsel befindet, und welches aus großen Weiden und einer hohen Anzahl an Bäumen der Familie der Stieleichen, insbesondere der Steineichen, der Sommereichen und der Korkeichen, besteht, welche Eicheln produzieren.
 
Die Dehesa wird als größter Schatz der Hersteller von iberischen Produkten betrachtet, welche dem Pata Negra Schinken zweifellos seine Besonderheit verleiht. So weit, dass die Eichel zu einem Symbol einer gut ausgeführten Arbeit betrachtet wird.
Eicheln

Entfernt von der idealisierten Urvorstellung, die uns davon überzeugen will, dass es sich bei der Dehesa um einen jungfräulichen Ort handelt, handelt es sich bei diesen speziellen Eichelhainen um eine harmonische Erwirtschaftung der Natur seitens ihrer Bewohner, welche die Dehesas schon immer zu Weidezwecken mit wertvollen Ressourcen genutzt haben, wie dem Naturkork oder das Holz.
 
Dieses jahrhundertelang erhaltene Gleichgewicht, welches den jahreszeitlichen Rhythmus respektiert und die Erhaltung der Ressourcen für die Zukunft im Sinn hat, macht aus der Dehesa heutzutage ein land- und forstwirtschaftliches Weidesystem, das zu den beispielhaftesten und wichtigsten der ganzen Welt gehört.
 
Sowohl die Steineichen, wie auch die Sommereichen und Korkeichen, produzieren Eicheln und bieten den Schweinen mit ihrem Schatten ein ideales Mikroklima. Die höchste Eichelerzugung ist in der Zeit von September bis Februar gegeben. Deshalb, und weil die Temperaturen in dieser Jahreszeit niedriger sind, ist es der Moment, in welchem die Schweine in den Eichelhainen weiden.
 
Das will nicht heißen, dass die Schweine dort nicht das restliche Jahr über weiden, denn es gibt weiterhin Eicheln und andere Nahrung, wie Weidegras, Wurzeln o. ä., welche auch sehr für die Ernährung der Schweine geschätzt sind.
 
Aber warum sind Eicheln so gut, um Spanischer Schinken hoher Qualität zu erhalten? Dei Antwort liegt in der hohen Konzentration an Fettsäuren der Eicheln (fast 93%), welche dazu beitragen, dass das Schwein, das sowieso Fett ansammelt, Fettadern in seinem Fleisch produziert - sehr geschätzt von Feinschmeckern und Kostern. Zweifellos der Hauptgrund für den Erfolg des Pata Negra Schinkens - die Saftigkeit und der unvergleichliche Geschmack des Pata Negra Schinkens machen aus ihm eine weltweit einzigartige Spezialität.
 
Wir können daher bestätigen, dass eine perfekte und historische Symbiose zwischen den Schweinen und den Dehesas besteht, weshalb der Erhalt und die gute Praxis und eine nicht ausbeutende Nutzung dieser notwendig ist, um eine zeitlich und örtlich bedingte, nachhaltige Herstellung zu versichern.
Schweine in der Dehesa (Eichelhain)

Es sollte auch hervorgehoben werden, was dies gesundheitlich bedeutet. Denn tatsächlich bestätigen viele Studien, dass die iberischen Schweine, die sich von Eicheln ernähren, einen viel gesünderen Spanischer Schinken erzeugen als die weißen Schweine.
 
Ein niedrigerer Gehalt an schädlichem Cholesterin, ein hoher Gehalt an Fettsäuren, die sehr vorteilhaft beim Vermeiden von Herz-Kreislauf-Problemen sind, eine hohe Anzahl an Vitaminen der Gruppe E und Mineralien machen aus dem Pata Negra Eichelschinken ein Produkt, das sehr gesund ist und sich für eine ausgeglichene Diät eignet.
 
Dabei sollte beachtet werden, dass sich diese Parameter nur auf Schweine anwenden lassen, welche im Eichelhain gemästet wurden, das heißt, welche sich hauptsächlich von Eicheln und anderen natürlichen Ressourcen des Eichelhaines ernährt haben.
 
All diese Aspekte sind nur wegen der Dehesa möglich, essentieller Bestandteil des iberischen Sektors. Dank der Dehesa oder dem Eichelhain konnten die Pata Negra Schweine jahrhundertelang riguros ausgewählt und frei gehalten werden, sich auf die gesündeste Weise ernähren und die optimale Kondition erreichen, um bei der Schlachtung und der Herstellung von iberischen Produkten die allseits bekannte, hohe Qualität zu gewährleisten.

Die geschützten Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens

Die geschützten Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens (auf Spanisch: DOP – Denominación de Origen Protegida) wurden 1992 mit dem Ziel ins Leben gerufen, die beste Qualität der iberischen Produkte auf dem Markt bieten zu können.
 
Auf diese Weise werden sowohl der Hersteller als auch der Endverbraucher geschützt. Der Hersteller sieht sein Prestige bestätigt und kann so seine Qualität vor anderen Marken verteidigen, die nicht den strengen Vorgaben folgen, und der Endverbraucher weiß, dass das gekaufte Produkt bester Qualität ist und die speziellen Eigenschaften hat, die für seinen Namen und seine Herkunftsbezeichnung stehen.
 
Wie wir vorher gesehen haben, gibt es verschiedene Faktoren, die den Qualitätsgrad des iberischen Schinkens bestimmen. Die genetische Voraussetzung der Schweine, Fett anzusetzen, die Ernährung, die während der Mastzeit erhalten wird und die Herstellungsweise sind die wichtigsten Faktoren.
 
Daraus lässt sich schließen, wie wichtig die Dehesa bei der Herstellung von Pata Negra Schinken ist, denn sie hat jahrhundertelang zur genetischen Auswahl beigetragen und bietet heutzutage die besten Voraussetzungen für die Zucht von iberischen Schweinen.
 
So sieht man auch, dass die geschützten Herkunftsbezeichnungen eng mit den gesetzlichen Vorgaben zur Qualität des Pata Negra Schinkens verknüpft sind.

Damit ein spanischer Schinken mit DOP, geschützter Herkunftsbezeichnung, versiegelt werden darf, muss er die gesetzlichen Voraussetzungen erfüllen: er muss von einem Schwein stammen, das zumindest zu 50% iberischer Abstammung ist, seine Nahrung muss wie in den gesetzlichen Bestimmungen erfolgt sein (Futter, Futter und Weidegras, oder Eicheln) und beim Schlachten des Schweines müssen die strengen gesundheitlichen Sicherheitsvorkehrungen erfüllt werden.
 
All dies lässt sich in ein Endprodukt umsetzen, das exklusive organoeleptische Eigenschaften hat.
 
Die Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens geben diesem Produkt einen zusätzlichen Wert, da sie für Transparenz sorgen. Dies bedeutet, dass man mit hundertprozentiger Sicherheit bestätigen kann, dass das Produkt in einem der Eichelhaine, die in der Regulierung vorgesehen werden, hergestellt worden sind, und dass der Schinken so hergestellt wurde, wie es die Tradition und die Praxis der angegebenen Region erfordern.
 
Deshalb beziehen wir uns, wenn wir von einer geschützten Herkunftsbezeichnung sprechen, auf eine geschützte geografische Zone.
Zusammengefasst sehen wir, dass die Praxis der geschützten Herkunftsbezeichnungen an zwei Fronten vorgeht. Einerseits werden die geschützten geografischen Gebiete geschützt, in welchen diese Produkte hergestellt werden und deren wirtschaftliche Hauptbeschäftigung in der Herstellung dieser Produkte liegt.
 
Andererseits wird der Endverbraucher vor Betrug und irreführender Werbung in diesen Produkten geschützt, und so wird vermieden, dass bestimmte Herkunftsbezeichnungen nicht missbraucht werden, um Produkte auszuzeichnen, die die Bestimmungen nicht erfüllen.
Was den Pata Negra Schinken Spaniens betrifft, gibt es vier geschützte Herkunftsbezeichnungen, welche sich auf bestimmte Regionen mit langer und erfolgreicher Herkunftsbestimmung beziehen.
Das Schinkenkosten

DOP Los Pedroches: Nur anwendbar bei Schinken, die von Schweinen stammen, die die strengen Vorgaben der Tierart, der Ernährung und der Herstellung erfüllen. Seine Herstellung beschränkt sich auf die Dehesas, die sich in der Sierra de Los Pedroches befinden, welche ein spezielles Klima der gesamten Region im Norden Córdobas bilden. Die Herstellung dieses Schinkens ist auf 32 Orte der gesamten Zone beschränkt.
 
Die Schinken Los Pedroches sind als die Schinken bekannt, die die wenigsten Fasern haben und sich durch eine glänzende Fettschicht auszeichnen, welche sehr gut zum Fleisch des Schinkens passt, das rosa und saftig ist.
 
DOP Dehesa de Extremadura: Beschränkt sich auch auf die Qualitätsregelung des Pata Negra Schinkens. Ein Minimum von 50%, was iberische Gene betrifft und eine Ernährung, die in den Eichelhainen stattfindet, in diesem Fall in den Dehesas Extremaduras, zwischen Cáceres und Badajoz.

Dieses geschützte Herkunftsgebiet beinhaltet 45 Gemeinden der Provinz Cáceres und 40 Gemeinden der Provinz Badajoz, unter ihnen die Kreise Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro.
 
Diese Schinken sind wegen ihres reduzierten Salzgehaltes und wegen des rosafarbenen, saftigen Fleisches bekannt, mit Aroma und Geschmack, die diese Schinken von anderen Unterscheiden.
 
DOP Huelva: Genauso wie die vorherigen Herkunftsorte beschränkt sich die DOP Huelva auf dieselbe Regulierung und stellt Produkten nur Herkunftszertifikate aus, wenn die Schweine in den Dehesas von Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga oder Córdoba aufgezogen und gemästet wurden, und in einem der 31 Gemeinden des Kreises La Sierra, Huelva, hergestellt wurden.
 
Ein iberischer Schinken aus Huelva lässt sich sofort an seiner langen Form mit grauen Seiten erkennen. Ein weiteres Merkmal ist die intensive Rosafärbung des Fleisches. Einer der meistgeschätzten dank seines Aromas, aber auch zweifellos wegen seines Geschmackes.
 
DOP Guijuelo: Es gilt dieselbe Regulierung wie bei den anderen Herkunftsgebieten, mit der Besonderheit, dass die Schweine in den Dehesas von Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva oder Córdoba gezüchtet und gemästet werden müssen. Was die Herstellung betrifft, haben nur 77 Gemeinden aus Guijuelo (Salamanca) Erlaubnis, das Qualitätszertifikat zu erhalten, weshalb die Herstellung dieser Schinken ausschließlich bei ihnen liegt.
 
Der Schinken aus Guijuelo ist wenig salzig und hat einen leicht süßlichen Geschmack, zartrosa Fleisch und goldfarbenes Fett. Sein Geschmack und das Aroma dieses Schinkens sind das Ergebnis eines langen und gewissenhaften Herstellungsprozesses.

Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens

Die Vorteile des Pata Negra Schinkens als Gourmetprodukt sind auf nationalem und internationalen Niveau unbestritten, aber es gibt noch andere Aspekte, die dem breiten Publikum nicht bekannt sind.
 
Dies ist der Fall bei den Nährwerteigenschaften des iberischen Eichelschinkens. Die Eichel ist eines der Elemente, die diesem Schinken einen weitaus höheren Wert verleihen, verglichen mit anderen Schinken.
 
Seit Jahrzehnten schon wird geforscht, welches die Eigenschaften sind, die den Pata Negra Schinken im Nährwertgehalt von anderen Schinken unterscheiden. Dies ist sehr wichtig zu wissen, denn die erste Feststellung, in der sich alle Studien einig sind, ist, dass der iberische Eichelschinken einen sehr unterschiedlichen Nährwertgehalt zu anderen iberischen Schinken oder von weißen Schweinen stammenden Schinken hat.
 
Dies lässt auf die Wichtigkeit der Nahrung schließen, die die Schweine während der Mast in den Eichelhainen erhalten. Denn wenn es etwas gibt, dass dem iberischen Eichelschinken seine hohe Qualität verleiht, ist es die auf Eicheln und anderen in den Dehesas vorkommenden Pflanzen basierende Nahrung. Diese verleiht dem Schinken ein besonderes Aroma, einen besonderen Geschmack und bestimmte Nährwerte.
 
Unter den zahlreichen Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens sticht seine Reichhaltigkeit an Proteinen und Lipiden heraus, welche auch in den Serrano-Schinken präsent ist, bei Eichelschinken aber eine höhere Qualität hat. Eine Eigenschaft, die auf der Konzentration von Aminosäuren pro Gramm Eiweiß basiert, welche im Fall des iberischen Eichelschinkens viel höher ist als die von anderen Schinken.
 
Ernährungswerte Pata Negra Schinken Pro 100 Gramm
Kalzium 27,08 mg
Kohlenhydrate 0,10 g
Energie 375 Kcal
Phosphor 157,5 mg
Fette 22,4 g
Eisen 3,35 mg
Magnesium 157,5 mg
Potassium 153 mg
Proteine 43,2 g
Sodium 1110 mg
Vitamin B12 15,68 µg
Vitamin E 11 µg

Auf dieselbe Weise sollte der große Anteil an intramuskulärem Fett erwähnt werden, welcher im iberischen Eichelschinken enthalten ist. Dieses ist Frucht der genetischen Veranlagung der iberischen Schweine. Außerdem haben iberische Schweine ungesättigtes Fett aufgrund ihrer Nahrung, die auf Eicheln basiert, welche per se einen hohen Fettsäuregehalt haben. Im Gegensatz dazu haben weiße Schweine einen hohen Anteil an gesättigten Fetten.
 
Das bedeutet, dass der Pata Negra Eichelschinken "gutes" Cholesterin in den Körper schleust, wie von Gesundheits- und Ernährungsspezialisten bestätigt wird.
 
Ein weiteres, geschätztes Element aus ernährungswissenschaftlicher Sicht des Pata Negra Eichelschinkens ist seine hohe Verdaulichkeit. Es wurde belegt, dass während des Reifeprozesses des Schinkens eine chemische Reaktion hervorgerufen wird, die sich Proteolyse nennt. Dieser chemische Prozess erhöht den Verdaulichkeitsfaktor des Schinkens auf Niveaus, die zwischen 85% und 100% schwanken. Das führt zu einer viel höheren Kapazität, die restlichen Nährstoffe aufnehmen zu können.
 
Außer seinen Fetten und Lipiden enthält der Pata Negra Eichelschinken verschiedene Nährstoffe hoher Qualität, wie hohe Mineraliengehalte, beispielsweise an Kalzium, Phosphor, Magnesium, Potassium, Magnesium, Eisen, Sodium und anderen Mineralien - diese Mineraliengehalten sind höher als die, die in anderen Schinkenarten vorhanden sind.
 
Und letztendlich trägt die auf Eicheln basierende Ernährung auch zur Übertragung bestimmter Vitamine der Gruppe E bei, sehr wertvoll, was sich auf die Reife und die Oxidierung des Pata Negra Eichelschinkens auswirkt, sowie auf andere Vitamine der B-Gruppe, vor allem B1 und B12. All diese Faktoren bringen den iberischen Eichelschinken auf eine privilegierte Position, was Ernährung und Vorbeugung von Krankheiten betrifft.
 
Außerdem kann hervorgehoben werden, dass die Ernährungseigenschaften des iberischen Schinkensihn besonders empfehlenswert zum Muskelaufbau machen, da der iberische Eichelschinken einen hohen Gehalt an Proteinen und Lipiden hat. Daher wird er schwangeren Frauen empfohlen, um ihn während der verschiedenen Schwangerschaftsphasen zu genießen.
 
Es wurde auch bewiesen, dass Ernährungsmittel mit einer hohen Konzentration an Vitaminen der Gruppe B sich positiv auf die Behandlung und Vorbeugung von Depressionen auswirken. Und letztendlich sorgt seine hohe Verdaulichkeit dafür, dass er sehr positive Effekte bei der Genesung nach Operationen zeigt und auch zu der empfohlenen Ernährung gehört, wenn man Magenprobleme hat.
 
All diese ernährungswissenschaftlichen Eigenschaften des Pata Negra Schinkens machen aus ihm ein Hauptprodukt der mediterranen Ernährung, welches bei regelmäßigem, aber nicht übermäßigem Genuss nur Vorteile für ein gesundes und ausgeglichenes Leben bringt.

Rezepte mit Pata Negra Schinken

Serrano-Schinken und insbesondere Pata Negra Schinken sind Produkte, welche keine ausgeklügelten Rezepte brauchen, um sich in ihrer ganzen Ausdrucksbreite zu präsentieren. Eine dünne Scheibe Schinken höchster Qualität kann schon ganz allein den feinsten Gaumen erfreuen. Trotzdem gibt es zahlreiche Rezepte mit Schinken, welche einfach zuzubereiten sind und eine echte Alternative für ihren Verzehr darstellen. Hier haben Sie einige Ideen.
 
Honigmelone mit Pata Negra Schinken: Ein Klassiker, vor allem im Sommer, und eines der einfachsten Rezepte, die man mit Schinken zubereiten kann. Man muss lediglich ein paar feine Scheiben Pata Negra Schinken schneiden oder diesen bereits geschnitten kaufen und ihn mit einer süßen Melone begleiten.

Es gibt Dokumente, die von diesem Rezept bereits im 17. Jahrhundert berichten, und seitdem ist es eines der bevorzugten Rezepte vieler regelmäßiger Konsumenten des Schinkens. Die Melone kann auf verschiedene Weisen geschnitten werden, in Viertel, in feine Scheiben oder in Kugeln. Servieren Sie die Melone auf dem Teller oder als Spieß.
Honigmelone mit Schinken

Brot mit Tomate und Pata Negra Schinken: Ein weiterer Klassiker, in Katalonien unumgänglich und in weiten Teilen Spaniens sehr geschätzt. Obwohl man jede Art von Brot benutzen kann und diese auf verschiedene Weisen zubereiten kann, ist das Bauernbrot das zu empfehlenste.

Einige bevorzugen es, die Tomate direkt auf das Brot zu schmieren, andere pürieren oder reiben die Tomate. In beiden Fällen wird das Endergebnis mit etwas Olivenöl verfeinert. Eine andere Variante besteht darin, das Brot zu toasten, Knoblauch darüber zu reiben und danach die Tomate.
 
Chicorée mit Pata NegraSchinken: die Schinkenscheiben werden um den vorgekochten Chicorée gewickelt. Das ist die Basis, aber das Rezept kann später noch mit gratiniertem Käse oder Roquefortcreme ergänzt werden.

Spargel mit Schinken: Ein Rezept, das dem vorherigen sehr ähnelt. Der Spargel kann entweder gekocht werden, kurz angebraten werden oder im Ofen gebacken werden. Normalerweise werden weder Käse noch Soße benutzt, da sowohl der Schinken als auch der Spargel sehr besondere Geschmacksnuancen haben, welche im Vordergrund stehen sollten.
 
Schinkenkroketten: das wahrscheinlich raffinierteste Rezept mit Pata Negra Schinken. Als erstes müssen etwas fein gehackter Knoblauch und Zwiebel in kleinen Würfeln mit dem Schinken in kleinen Stücken oder Streifen in Olivenöl oder Butter erwärmt werden.

Danach wird gesiebtes Mehl hinzugefügt, um Klümpchen zu vermeiden. Der Mehlschwitze wird anschließend Milch hinzugefügt. Es kann auch mit Salz, Pfeffer, Petersilie oder anderen Gewürzen verfeinert werden.
 
Sobald eine dickflüssige Masse entstanden ist, wird diese in einem langen, flachen Gefäß verteilt. Diese wird kalt gestellt. Nach einigen Stunden kann die Masse in Stücke geschnitten werden, zu Kroketten geformt werden und in Mehl, Ei und Paniermehl paniert werden. Danach müssen die Kroketten nur noch in ausreichend heißem Öl frittiert werden.
 
Spargel mit Schinken: Ein Rezept, das dem vorherigen sehr ähnelt. Der Spargel kann entweder gekocht werden, kurz angebraten werden oder im Ofen gebacken werden. Normalerweise werden weder Käse noch Soße benutzt, da sowohl der Schinken als auch der Spargel sehr besondere Geschmacksnuancen haben, welche im Vordergrund stehen sollten.
 
Erbsen mit Pata Negra Schinken: EinRezept mit Schinken, das einfach zuzubereiten ist und ausgezeichnet schmeckt. Zu allererst sollten die Erbsen etwa 15 Minuten lang gekocht werden, wenn sie frisch sind, oder so lange, wie auf der Packung angegeben wird.

Andererseits werden etwas Zwiebel oder Frühlingszwiebel mit oder ohne Knoblauch in etwas Öl erhitzt und der Schinken wird in Würfeln oder feinen Streifen hinzugefügt. Außerdem kann der Geschmack mit etwas Wein verstärkt werden. Oder das Rezept wird mit etwas Ei zu einem ausgezeichnetem Rührei verarbeitet.
Kroketten mit Schinken

Salmorejo mit knusprigem Schinken: Um den Schinken zuzubereiten, sind wenigstens ein halbes Kilo reife Tomaten, Zwiebel und Paprika nötig, welche püriert werden müssen. Den Tomaten sollte die Haut abgezogen werden. Dazu müssen sie lediglich ein paar Minuten in heißes Wasser gegeben werden, dann lässt sich die Haut leicht abziehen.
 
Danach wird eingeweichtes Brot (nur die Krumen) hinzugefügt und weiter püriert, während Olivenöl hinzugefügt wird. Auf diese Weise ist der Salmorejo fertig zubereitet, er kann von Schinkenstreifen oder Schinkenwürfeln hoher Qualität begleitet werden. Es ist auch möglich, den Schinken langsam zu braten, um diesen knusprig werden zu lassen.
 
Außer diesen Rezepten kann spanischer Schinken in einer Vielzahl weiterer Rezepte als Zutat verwendet werden. Ob in den verschiedenen Sorten der Paella, iin Omelettes, Crepes oder auf Pizzen und in Salaten. Man sieht, dass Schinkenrezepte ein Klassiker der spanischen Gastronomie sind, eines der Produkte, über das sich alle einig sind - der Schinken verbessert und verfeinert den Geschmack einer Vielzahl von Gerichten und kann immer wieder für überraschende Nuancen sorgen.

Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken

Für Fans von spanischem Schinken ist es nicht schwer, einen guten Pata Negra Schinken von einem Serrano Schinken zu unterscheiden. Allerdings verfügt man über wenig Information, was die echten Unterschiede zwischen diesen beiden spanischen Schinken betrifft. Woher stammen diese Schinken? Von einer spezielle Rasse? Wie werden sie gemästet? Welche Vorteile hat ein Schinken gegenüber dem anderen?

Pata Negra Schinken und Serrano Schinken, der Schein trügt

Auch wenn man manchmal meinen könnte, dass wir von zwei sehr ähnlichen Produkten sprechen, denn letztendlich stammen beide vom Bein des Schweines, sind es die kleinen und großen Nuancen, die den Unterschied machen.

Diese umfassen die Herkunft des Schweines, seine Rasse, die Mastmethode, die das Schwein erfahren hat und die Art und Weise, in welcher der Schinken gereift und luftgetrocknet wurde. Dies führt in diesem Fall zu großen Unterschieden zwischen dem Pata Negra Schinken und Serrano Schinken, sowohl in Aroma, als auch in Farbe, Geeschmack und differenzierten Texturen.

Organoleptische Eigenschaften des Pata Negra Schinkens und des Serrano Schinkens

Zusammengefasst lässt sich sagen, dass wir uns mit den organoleptischen Eigenschaften auf Aroma, Farbe, Geschmack und Textur des Endproduktes beziehen. Darauf basierend lassen sich wichtige Unterschiede festlegen, welche dabei helfen, einen Schinken von dem anderen zu unterscheiden.

Was den Geruch betrifft, sind sich alle Experten einig, dass der Pata Negra Schinken ein spezielles Aroma hat, welches es leicht macht, ihn zu erkennen und von jeder anderen Schinkensorte zu unterscheiden, da es viel intensiver ist. Was die Farbe betrifft, ist der Serrano Schinken rosafarben, während der Pata Negra Schinken ein intensives Rot hat.


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Beim Verkosten eines guten Pata Negra Schinkens lässt sich feststellen, dass dieser einen intensiven Geschmack hat und sehr saftig ist, was von der Qualität der intramuskulären Fettadern zeugt.

Dahingegen ist der Serrano Schinken eher salzig. Und letztendlich hat der Serrano Schinken eine weniger saftige Textur, er ist eher uneben und fettig.

Aber darüber hinaus können wir bei genauem Hinsehen einen Pata Negra Schinken von einem Serrano Schinken unterscheiden. Pata Negra Schinken sind kleiner, mit einem dünneren, längeren Knochen und einer feineren Form, welche meistens in einer schwarzen Klaue endet.

Auch der Geldbeutel bemerkt den Unterschied: Der Pata Negra Schinken hat aufgrund seiner ausgezeichneten Qualität einen höheren Preis.

Eine Frage der Gene

Der Hauptunterschied zwischen einem Pata Negra Schinken und einem Serrano Schinken leigt bei der Herkunft des Fleisches, das heißt, es hängt von der Art von Schwein ab. Wir haben bereits in anderen Artikeln erklärt, dass ein Schwein, um es als iberisch ode Pata Negra zu bezeichnen, mindestens 50% Gene der iberischen Rasse haben muss, welche nur mit dem weißen Duroc-Schwein gekreuzt ewrden dürfen.

So sind die höchstqualitativen Schinken die, die von Schweinen stammen, die zu 100% iberischer Rasse sind. Eine Rasse, die wenig Fell hat, schwarz ist und eine lange Schnauze besitzt.

Die genetischen Eigenschaften der Pata Negra Schweine sorgen dafür, dass diese besonderen Schweine intramuskuläres Fett zwischen Muskeln und Haut ansammeln, was Grund für den Erfolg dieser Schinken ist, wie Viele meinen.

Wenn wir von Serrano Schinken sprechen, beziehen wir uns auf jede Schinkenart, die nicht Pata Negra ist. Wenn diese Schinken auch von Mischzüchtungen mit einem geringen iberischen Prozentsatz stammen, werden die meisten Serrano Schinken jedoch aus weißen Rassen hergestellt, wie Duroc, Large White, Pietrain oder Landrace.

Die Bedeutung der Mastmethode

Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Mastmethode. Wir haben bereits gesehen, das selbst er Pata Negra Schinken bei der Mastmethode Unterschiede macht und so verschieden klassifiziert wird.

In der Eichelmast (in welcher die Schweine die natürlichen Ressourcen der Dehesas fressen, hauptsächlich Eicheln und Weidegras) erreichen die Pata Negra Schweine das geschmackvollste Fleisch höchster Qualität, während Pata Negra Schinken, die aus intensiver Zucht stammen, geringerer Qualität sind.


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Die Regionen des Pata Negra Schinkens und des Serrano Schinkens

Wenn wir von Serrano Schinken sprechen, beziehen wir uns auf nicht iberische Schweine, die in intensiver Zuchthaltung gemästet worden sind und sich während ihrer Gewichtszunahme von Futter ernährt haben. Deshalb ähnelt das Fleisch, das von diesen Schweinen erhalten wird, nicht im geringsten dem Fleisch, das von den Pata Negra Schweinen stammt, die in den Dehesas aufgezogen und gemästet werden.

Obwohl es unter den Serrano Schinken auch verschiedene Qualitätsstufen zu erwähnen gibt, welche hauptsächlich von der Trocken- und Reifezeit abhängen, namentlich: Bodega, Reserva und Gran Reserva. Der Begriff Serrano bezieht sich auf die Lufttrocknung der Schinken, welche in einem kühlen, trockenen Klima in den Gebirgsketten, auf Spanisch "Sierras", stattfindet.

Der Verbraucher, der eines der spanischen Schinkenprodukte kaufen möchte, kann diese problemlos an der Etikettierung unterscheiden, auf welcher die Herkunft, die Rasse des Tieres und die Mastmethode klar angegeben werden.

Es gibt vier geschützte Herkunftsbezeichnungen für Pata Negra Schinken: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva und Los Pedroches. Die bekanntesten Serrano Schinken stammen aus Salamanca, Teruel oder Trévelez, obwohl Serrano Schinken auf der ganzen iberischen Halbinsel hergestellt werden.


Der Unterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken

Wenn zu einem besonderen Anlass ein Pata Negra Schinken gekauft werden soll, beispielsweise zu Weihnachten oder für eine andere Feierlichkeit, wird uns oft bewusst, dass wir nicht wirklich wissen, was der Unterschied zwischen einem Pata Negra Vorderschinken und Hinterschinken ist. Was eignet sich besser für unseren Zweck, ein Vorderschinken oder ein Hinterschinken? Finden Sie alle Antworten hier.

Die Unterschiede zwischen iberischem Vorder- und Hinterschinken Ähnlich ja, aber nicht gleich!

Die Unterschiede zwischen einer und der anderen Schinkenart können Personen, die sich nicht mit iberischen Produkten auskennen, eher haarfein erscheinen, da beide Schinken auf eine sehr ähnliche Weise hergestellt werden.

Trotzdem sind die Unterschiede zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken für Experten und Kenner dieser Delikatessen beachtlich, da beide Schinkenarten unterschiedliche Eigenschaften hat, sowohl optisch, als auch organoeleptisch und im Gewicht.

Es ist gut, dies im Kopf zu behalten, um einen gut überlegten Kauf zu machen, der sich unseren Bedürfnissen und Wünschen anpasst - oderdem Geschmack unserer Gäste.

Unterschiede in Größe und Gewicht

Das iberische Schwein ist offensichtlich ein Vierbeiner und macht es daher möglich, dass alle vier Beine zum Verzehr gebraucht werden können. Hier finden wir einen der Hauptunterschiede zwischen iberischem Vorder- und Hinterschinken, da die Vorderbeine etwas kleiner sind als die Hinterbeine, sowohl in Länge als auch in Breite.

Von daher nennen wir das Produkt, das aus den Vorderbeinen des Tieres hergestellt wird, Vorderschinken. Die Hinterbeine erhalten den Überbegriff Schinken oder Hinterschinken.

Dies alleine hat schon beachtliche Unterschiede zur Folge, was die Größe, das Gewicht und die Lage der Knochen betrifft. Dies beeinflusst die Anordnung, Menge und Qualität des Fleisches.

Normalerweise sollte ein großer Hinterschinken von Klaue bis Hüfte 70 bis 90 cm messen, während ein Vorderschinken zwischen 60 und 75 cm lang ist. Zur gleichen Zeit ist die erste Art von Schinken breiter und hat weniger Fleisch als die zweite.


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Pata Negra Vorder- und Hinterschinken


Ein weiterer Unterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken betrifft die Form und Anordnung der Knochen.

Der Vorderschinken kann leicht am charakteristischen Schulterblatt erkannt werden, welches die Vorderbeine der Säugetiere haben und eine größere Fläche beansprucht als die Hüfte bei den Hinterschinken, welche eine weniger gleichmäßige Form hat und üblicherweise etwas hervorsteht.

Organoleptische Unterschiede

Die vorher geschilderten Unterschiede sind wichtig, aber was die Wahrnehmung des Gaumens betrifft, nicht entscheidend. Denn tatsächlich sind es der Geschmack, das Aroma, die Textur und das Aussehen, zusammengefasst, die organoleptischen Eigenschaften, welche zusammen den Hauptunterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken bilden.

Vielen Experten im Verkosten sind er Meinung, dass der iberische Vorderschinken Fleisch mit einem intensiveren Geschmack hat, was teilweise an einer höheren Fettkonzentration liegt, welche das Fleisch saftiger liegt. Es liegt aber auch an der kürzeren Reifezeit, welche dem Vorderschinken einen ganz eigenen Geschmack verleiht.

Dieser Geschmack ist zwar nicht so facettenreich wie der Geschmack des Hinterschinkens, hat aber eine ganz besondere Note. All diese Faktoren fließen in das zuvor Erklärte ein.

Der iberische Schinken wird über einen längeren Zeitraum gereift und getrocknet und hat daher eine große Anzahl an Aromen und Geschmacksnuancen, welche sich, ganz auf den Teil des Schinkens ankommend, unterscheiden (Vorderkeule, Hinterkeule, Eisbein…), während der Vorderschinken in einem kürzeren Zeitraum einen sehr intensiven Geschmack entwickelt, aber ohne die zahlreichen Nuancen, die nicht beschrieben, sondern nur vom Gaumen wahrgenommen werden können.

Praktische Ratschläge zum Kauf eines Pata Negra Hinterschinkens oder Vorderschinkens

Offensichtlich ist das vorher Gesagte ein wichtiger, zu beachtender Faktor, wenn es um den Kauf eines iberischen Hinterschinkens oder Vorderschinkens geht. Außer der Unterschiede zwischen iberischem Vorder- und Hinterschinken, die sich auf die persönliche Wahrnehmung auswirken und von daher von Person zu Person verschieden sind, gibt es einige wichtige Unterschiede, die sicher sind.

Einer wirkt sich auf den Geldbeutel aus, da Pata Negra Hinterschinken mehr kostet als Pata Negra Vorderschinken. Das liegt zum Teil daran, dass er eine längere Reifezeit hat.

Eine Faustregel ist, dass ein Kilo Pata Negra Hinterschinken das Doppelte von Pata Negra Vorderschinken kostet. Und dies, obwohl wir von zwei Produkten sprechen, die eine ähnliche Qualität haben, das heißt, sie stammen von Tieren desselben iberischen Reinheitsgrades und derselben Mastmethode (Eichelmast, Futtermast oder Wildpflanzenmast). Dazu sollte erwähnt werden, dass die Hinterschinken üblicherweise etwa 7,5 kg wiegen, während die Vorderschinken nur 5 kg schwer sind.

Dieser Faktor hat, zusammen mit der Tatsache, dass die Vorderschinken einen höheren Prozentsatz an Knochen im Vergleich zum Hinterschinken haben, zur Folge, dass der Vorderschinken einen geringeren Fleischanteil hat. Deshalb eignen sich die Vorderschinken idealerweise für Anlässe, bei welchen das ganze Stück verzehrt wird.

Für Personen, die im Gastgewerbe tätig sind oder einen über einen längeren Zeitraum stattfindenden Verzehr wünschen oder eine große Anzahl an Gästen haben, eignet sich ein iberischer Hinterschinken besser, da dieser in diesem Fall ergiebiger und günstiger ist.

Unabhängig von den Unterschieden zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken ist die Entscheidung für einen oder den anderen geschmacksabhängig. Am wichtigsten ist, dass der Gaumen zufriedengestellt wird.


Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken

Für Fans von spanischem Schinken ist es nicht schwer, einen guten Pata Negra Schinken von einem Serrano Schinken zu unterscheiden. Allerdings verfügt man über wenig Information, was die echten Unterschiede zwischen diesen beiden spanischen Schinken betrifft. Woher stammen diese Schinken? Von einer spezielle Rasse? Wie werden sie gemästet? Welche Vorteile hat ein Schinken gegenüber dem anderen?

Pata Negra Schinken und Serrano Schinken, der Schein trügt

Auch wenn man manchmal meinen könnte, dass wir von zwei sehr ähnlichen Produkten sprechen, denn letztendlich stammen beide vom Bein des Schweines, sind es die kleinen und großen Nuancen, die den Unterschied machen.

Diese umfassen die Herkunft des Schweines, seine Rasse, die Mastmethode, die das Schwein erfahren hat und die Art und Weise, in welcher der Schinken gereift und luftgetrocknet wurde. Dies führt in diesem Fall zu großen Unterschieden zwischen dem Pata Negra Schinken und Serrano Schinken, sowohl in Aroma, als auch in Farbe, Geeschmack und differenzierten Texturen.

Organoleptische Eigenschaften des Pata Negra Schinkens und des Serrano Schinkens

Zusammengefasst lässt sich sagen, dass wir uns mit den organoleptischen Eigenschaften auf Aroma, Farbe, Geschmack und Textur des Endproduktes beziehen. Darauf basierend lassen sich wichtige Unterschiede festlegen, welche dabei helfen, einen Schinken von dem anderen zu unterscheiden.

Was den Geruch betrifft, sind sich alle Experten einig, dass der Pata Negra Schinken ein spezielles Aroma hat, welches es leicht macht, ihn zu erkennen und von jeder anderen Schinkensorte zu unterscheiden, da es viel intensiver ist. Was die Farbe betrifft, ist der Serrano Schinken rosafarben, während der Pata Negra Schinken ein intensives Rot hat.


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Beim Verkosten eines guten Pata Negra Schinkens lässt sich feststellen, dass dieser einen intensiven Geschmack hat und sehr saftig ist, was von der Qualität der intramuskulären Fettadern zeugt.

Dahingegen ist der Serrano Schinken eher salzig. Und letztendlich hat der Serrano Schinken eine weniger saftige Textur, er ist eher uneben und fettig.

Aber darüber hinaus können wir bei genauem Hinsehen einen Pata Negra Schinken von einem Serrano Schinken unterscheiden. Pata Negra Schinken sind kleiner, mit einem dünneren, längeren Knochen und einer feineren Form, welche meistens in einer schwarzen Klaue endet.

Auch der Geldbeutel bemerkt den Unterschied: Der Pata Negra Schinken hat aufgrund seiner ausgezeichneten Qualität einen höheren Preis.

Eine Frage der Gene

Der Hauptunterschied zwischen einem Pata Negra Schinken und einem Serrano Schinken leigt bei der Herkunft des Fleisches, das heißt, es hängt von der Art von Schwein ab. Wir haben bereits in anderen Artikeln erklärt, dass ein Schwein, um es als iberisch ode Pata Negra zu bezeichnen, mindestens 50% Gene der iberischen Rasse haben muss, welche nur mit dem weißen Duroc-Schwein gekreuzt ewrden dürfen.

So sind die höchstqualitativen Schinken die, die von Schweinen stammen, die zu 100% iberischer Rasse sind. Eine Rasse, die wenig Fell hat, schwarz ist und eine lange Schnauze besitzt.

Die genetischen Eigenschaften der Pata Negra Schweine sorgen dafür, dass diese besonderen Schweine intramuskuläres Fett zwischen Muskeln und Haut ansammeln, was Grund für den Erfolg dieser Schinken ist, wie Viele meinen.

Wenn wir von Serrano Schinken sprechen, beziehen wir uns auf jede Schinkenart, die nicht Pata Negra ist. Wenn diese Schinken auch von Mischzüchtungen mit einem geringen iberischen Prozentsatz stammen, werden die meisten Serrano Schinken jedoch aus weißen Rassen hergestellt, wie Duroc, Large White, Pietrain oder Landrace.

Die Bedeutung der Mastmethode

Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Mastmethode. Wir haben bereits gesehen, das selbst er Pata Negra Schinken bei der Mastmethode Unterschiede macht und so verschieden klassifiziert wird.

In der Eichelmast (in welcher die Schweine die natürlichen Ressourcen der Dehesas fressen, hauptsächlich Eicheln und Weidegras) erreichen die Pata Negra Schweine das geschmackvollste Fleisch höchster Qualität, während Pata Negra Schinken, die aus intensiver Zucht stammen, geringerer Qualität sind.


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Die Regionen des Pata Negra Schinkens und des Serrano Schinkens

Wenn wir von Serrano Schinken sprechen, beziehen wir uns auf nicht iberische Schweine, die in intensiver Zuchthaltung gemästet worden sind und sich während ihrer Gewichtszunahme von Futter ernährt haben. Deshalb ähnelt das Fleisch, das von diesen Schweinen erhalten wird, nicht im geringsten dem Fleisch, das von den Pata Negra Schweinen stammt, die in den Dehesas aufgezogen und gemästet werden.

Obwohl es unter den Serrano Schinken auch verschiedene Qualitätsstufen zu erwähnen gibt, welche hauptsächlich von der Trocken- und Reifezeit abhängen, namentlich: Bodega, Reserva und Gran Reserva. Der Begriff Serrano bezieht sich auf die Lufttrocknung der Schinken, welche in einem kühlen, trockenen Klima in den Gebirgsketten, auf Spanisch "Sierras", stattfindet.

Der Verbraucher, der eines der spanischen Schinkenprodukte kaufen möchte, kann diese problemlos an der Etikettierung unterscheiden, auf welcher die Herkunft, die Rasse des Tieres und die Mastmethode klar angegeben werden.

Es gibt vier geschützte Herkunftsbezeichnungen für Pata Negra Schinken: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva und Los Pedroches. Die bekanntesten Serrano Schinken stammen aus Salamanca, Teruel oder Trévelez, obwohl Serrano Schinken auf der ganzen iberischen Halbinsel hergestellt werden.


Der Pata Negra Schinken und seine weltweiten Konkurrenten

Wir wissen, dass der Pata Negra Schinken sicherlich der Schinken ist, der weltweit den besten Ruf hat, einen Ruf, der wohlverdient ist und von weither stammt. Aber an anderen Orten der Welt (vor allem in Europa) werden schon seit Jahrhunderten Erzeugnisse hergestellt, die dem spanischen Schinken sehr ähneln. Lassen Sie uns sehen, welche das sind!

Der Schinken in Italien und Frankreich

Schon zu Zeiten der Römer wurden Techniken in Hispania hergestellt, die von diesen übernommen und in andere Gebiete des römischen Reiches gebracht wurden. Heutzutage gibt es verschiedene, typische Schinkenprodukte in verschiedenen Regionen der Länder, welche mit unterschiedlichen Methoden hergestellt werden und von daher unterschiedliche Qualitäten haben. Dabei gibt es einige Produkte, die aufgrund ihrer internationalen Bekanntheit herausstechen.

Der Prosciutto di Parma oder Parmaschinken zeichnet sich durch einen mehrtägigen Vorgang aus, in welchem das Fett durch eine Salzanwendung von Hand entfernt wird, bevor der Schinken getrocknet wird. Während Mancha ein entbeinter, gereifter und geräucherter Schinken ist, der aus dem Nordosten Italiens stammt, ist der Coppa Schinken aus Kalabrien besserer Qualität.

Dieser Schinken zeichnet sich dadurch aus, dass ihm der Knochen entfernt wird, er mit verschiedenen Kräutern gepökelt wird und dann im Naturdarm mehrere Tage geräuchert wird, nachdem er schon mehrere Monate luftgetrocknet wurde.

In Frankreich gibt es weitere Schinkenarten, welche sich aber, generell gesagt, zu den spanischen Schinken unterscheiden. Auf den ersten Blick lässt sich feststellen, dass diesen Schinken normalerweise die Klaue entfernt wird. Der sogenannte Jambon Cru kann verschiedene Qualitätsgrade haben, welche von verschiedenen Variablen abhängen, insbesondere von der Reifezeit. Zu den bekanntesten Schinkensorten zählen der Schinken von Bayonne und der Ardennenschinken, welcher auch oder vor allem als belgische und luxemburgische Spezialität bekannt ist.

In anderen Regionen Frankreiches werden andere Schinkensorten hergestellt, mit unterschiedlichen Qualitätsgraden, Reifezeiten und Techniken, wie dem Räuchern beispielsweise.


Jamón jambon cru

Jambon Cru (Frankreich)


Schinken in anderen Teilen der Welt

In anderen Teilen der Welt existieren Produkte, die dem spanischen Schinken ähneln, aber sich keinesfalls der Qualität und dem Prestige des Pata Negra Schinkens nähern.

In den Vereinigten Staaten wird beispielsweise Country Ham hergestellt, ein Produkt, das in einigen Staaten, vor allem in Virginia, einen guten Ruf gewonnen hat. Dieser Schinken wird zuerst einen Monat lang gepökelt, und dann über einen Zeitraum von bis zu vier Monaten gereift und luftgetrocknet, um später geräuchert zu werden. Normalerweise wird dieser Schinken im Ofen zubereitet.

In Deutschland gehört der Schwarzwälder Schinken zu den meistgeschätzten Schinkensorten. Dieser Schinken zeichnet sich durch seine rote Farbe und seinen hohen Speckgehalt aus. Dieser Schinken wird über Tannenzweigen geräuchert.

In China sind die Schinken von Jinhua sehr beliebt, welche mit ähnlichen Techniken wie der Pata Negra Schinken hergestellt werden, aber ziemlich ungleiche Ergebnisse hat.

Ein weiterer, bekannter Schinken ist der Managlitza Schinken (Ungarn), welcher seinen Namen dem Managlitza Wollschwein verdankt, einer Schweinerasse, die nur in dieser Region gezüchtet wird und gekreuzt mit dem Duroc-Schwein ein hohes Niveau an Fettadern erreicht. Andere Länder, wie Rumänien, Kroatien oder Tschechien, stellen andere Schinkenvarianten mit ähnlichen Techniken her.


jamón country ham

Country Ham (USA)


Der Schinken der iberischen Halbinsel

Wenn es um die Ernährung geht, gibt es einen entscheidenen Faktor, der die Qualität eines Produktes garantiert. Zweifellos ist die Dehesa, die wir auf der iberischen Halbinsel vorfinden, das ideale Umfeld für die Aufzucht von Schweinen.

Dabei handelt es sich nicht um eine persönliche Meinung, sondern um wissenschaftliche Daten, die aus ernährungswissenschaftlichen Studien stammen. Außerdem stehen die Ergebnisse internationaler, gastronomischer Studien und Verkostungen für die Stellung des Pata Negra Schinkens an der Spitze der Gourmetprodukte seiner Kategorie.

Die Dehesa (Eichelhain) erstreckt sich über weite Gebiete Spaniens und kleine Gebiete Portugals, wie dem Alentejo. Wenn sich der portugiesische Presunto auch weltweit ziemlich im Schatten der imponierenden Präsenz des Pata Negra Schinkens sieht, gibt es einige hochgeschätzte Sorten, wie zum Beispiel dem Presunto von Barrancos, welcher sich in seiner Machart sehr an den spanischen Pata Negra Schinken nähert.

Es gibt auch einige Schinken, die von weißen Schweinen stammen und in ihrer Art dem spanischen Serrano-Schinken ähneln, wie die Chaves-Schinken.


jamón dehesa

Schinken mit Dehesa im Hintergrund


Der Faktor, der den Unterschied zum Pata Negra Schinken darstellt, ist, dass die Dehesa oder Montado sehr zurückgegangen ist und die Schweine sich praktisch nicht von Eicheln ernähren.

Dieser Faktor macht den Unterschied, wie bei internationalen Verkostungen festgestellt wurde. Dort wurde der intensive Eichelgeschmack des spanischen Pata Negra Schinkens hervorgehoben. Etwas, was nur dank der strengen Kontrollsysteme und die Rückverfolgbarkeit bei der Herstellung von Pata Negra Schinken in Spanien möglich ist.

Dies versichert eine reine Rasse, eine Mastmethode, die auf reichlich Eicheln basiert und angemessene Herstellungsmethoden und -zeiten, was das Pökeln, das Lufttrocknen und das Reifen betrifft.

Es ist zwar interessant, die verschiedenen Techniken und Herstellungsweisen für Produkte kennenzulernen, die dem spanischen Schinken ähneln, aber die Schlussfolgerung ist immer dieselbe - der spanische Schinken wird aufgrund seiner Vielfalt und Qualität als der beste Schinken der Welt angesehen.

Ein Prestige, das nur beibehalten werden kann, wenn die Dehesa erhalten wird und weiterhin traditionelle Herstellungstechniken angewandt werden, welche bislang so gut von Generation zu Generation übertragen worden sind.

Techniken, die weder Zusatzstoffe noch Weichmacher benutzen, wie die meisten anderen Schinkenprodukte weltweit, und den natürlichen Geschmack des Pata Negra Schinkens hervorheben, welcher von Schweinen stammt, die sich von Eicheln ernähren.


Die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens

Zweifellos ist einer der Hauptgründe des Erfolges des Pata Negra Schinkens in Spanien selbst und weltweit sein Geschmack und die Freude, die man bei seinem Genuss erfährt. Aber es sollte auch nicht vergessen werden, dass die Nährwerte des Pata Negra Schinkens ausgezeichnet sind, und wir von daher von einem sehr gesunden Lebensmittel sprechen, welches von Ernährungswissenschaftlern als ideale Ergänzung einer gesunden und ausgewogenen Ernährung empfohlen wird.

Die exklusiven Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens

Als erstes sollte man verstehen, dass nicht jede Art von spanischem Schinken dieselben Nährwerteigenschaften haben kann. Die Tatsache, dass die Schweine in Eichelhainen gemästet werden, und so ausschließlich Eicheln und Wildpflanzen fressen, die in den Dehesas (Eichelhainen) vorkommen, wie Wurzeln und Weidegras, macht, dass sich die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens im Wesentlichen von den Schinken unterscheiden, die von weißen Schweinen stammen.

Genauer gesagt: Der Pata Negra Schinken ist besonders reich an Proteinen und Fetten, außerdem enthält er Mineralien und fettlösliche Vitamine der Gruppen B und E. Darüber hinaus lässt sich der Schinken bestens empfehlen, da er sehr gut zu verdauen ist. Schauen wir uns das näher an.


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Pata Negra Schinken aus Guijuelo

Hoher Gehalt an Proteinen und Fetten

Sowohl Serrano Schinken als auch Pata Negra Schinken haben einen hohen Gehalt an Proteinen, obwohl die des Pata Negra Schinkens besserer Qualität sind.

Das liegt daran, dass das Aminosäurenniveau pro Gramm Proteine höher liegt, was dafür sorgt, dass die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens bei gleicher, für den Verzehr bestimmter Menge, besser sind. Außerdem sorgt der Reife- und Lufttrocknungsprozess, dem die spanischen Schinken ausgesetzt werden, für eine Reaktion, die "Proteolyse" genannt wird und die Verdauung derselben erleichtert.

Dies ist sehr wichtig zu wissen, denn bei Verdauungsprozentsätzen, welche beim Pata Negra Schinken zwischen 85% und 100% liegen, ist die Aufnahme von Nährstoffen sehr viel höher.

Der hohe Anteil an intramuskulärem Fett ist eine wichtige Quelle für Fettsäuren (nicht gesättigte), wobei der Gehalt an gesättigten Fettsäuren viel niedriger ist als bei Schinken, die von weißen Schweinen stammen.

Diese Parameter zeigen, dass der regelmäßige Verzehr von Pata Negra Schinken den "guten" Cholesterinspiegel erhöht und den "schlechten" Cholesterinspiegel senkt, weshalb seit mehreren Jahren von Experten empfohlen wird, den Pata Negra Schinken in die sogenannte Mittelmeer-Diät aufzunehmen, als ein wichtiges Element, das den Bedarf an Kalorien deckt und vorteilhafte Nährstoffe enthält.

Nährwertunterschiede zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken

Außer den merklichen Unterschieden der organoleptischen Eigenschaften, die eine jede der Schinkenarten hat, unterscheiden sich diese spanischen Schinkenarten sehr, was Rasse und Ernährung des Schweines und Herstellungsweise des Schinkens betrifft.

Sowohl die Rasse als auch die Ernährung sind entscheidend, was den Fettgehalt und die Fettqualität betrifft. Von daher gilt, wie wir bereits erklärt haben, dass die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens viel höherer Qualität sind als die des von weißen Schweinen stammenden Schinkens (kurz: des Serrano Schinkens).
 

Nährwerte Pata Negra Schinken Pro 100 g.
Kalzium 27,08 mg
Kohlenhydrate 0,10 g
Energiegehalt 375 Kcal
Phosphor 157,5 mg
Fette 22,4 g
Eisen 3,35 mg
Magnesium 157,5 mg
Potassium 153 mg
Proteine 43,2 g
Sodium 1110 mg
Vitamin B12 15,68 µg
Vitamin E 11 µg


Außerdem sollte die Bedeutung der Ernährung im Eichelhain hervorgehoben werden, was den hohen Gehalt an Vitamin E in den Pata Negra Schinken aus Eichelmast sichert.

Diese Tatsache ist sehr wichtig, da dieses Vitamin im Reife- und Oxidierungsprozess des Schinkens eine Rolle spielt, welcher geringer als beim Serrano Schinken ist und ein weniger salziges Fleisch als Resultat hat. Zu diesen ausgezeichneten Eigenschaften summieren sich der hohe Gehalt an Mineralieen wie Magnesium, Phosphor, Eisen... und der Vitamine B1 und B12.

Pata Negra Schinken, ein Lebensmittel, das gut für die Gesundheit ist

All die bereits erwähnten Faktoren lassen uns darauf schließen, dass die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens sich idealerweise dazu eignen, eine gesunde und ausgeglichene Diät zu führen, und darüber hinaus noch in gewissen Fällen Nutzen bringen.

Einerseits ist der hohe Gehalt an Proteinen sehr für den Muskelaufbau geeignet, weshalb Ernährungsberater Pata Negra Schinken bei Wachstumsprozessen und während der Schwangerschaft empfehlen (bitte vor Verzehr den Toxoplasmose-Test machen).

Andererseits ist das hohe Vorkommen an Vitaminen der Gruppe B zur Bekämpfung von Depressionen oder Stress geeignet, auch zur Erholung nach einer langen Krankheit oder einer Operation. Bei Magenverstimmungen empfielt sich der Verzehr von Pata Negra Schinken ebenso aufgrund seines hohen Verdaulichkeitsgrades.


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Pata Negra Schinken, ein gesundes Lebensmittel


Dies ist nicht nur eine optimistische Idee, die die Tugenden des Pata Negra Schinkens zusammenfasst, sondern eine Schlussfolgerung aus vielen wissenschaftlichen Studien, die in den letzten Jahrzehnten durchgeführt wurden und ausreichend gezeigt haben, welche gesundheitlichen Vorteile der Pata Negra Schinken hat, wenn er mit Maß verzehrt wird.
 


Geschützte Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens

Es gibt viele Faktoren, die bei der Bestimmung des Qualitätsgrades eines Pata Negra Schinkens miteinfließen. Die marktregelnden Organismen haben als Aufgabe, das Zertifikat der geschützten Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens zu verleihen, welches garantiert, dass sowohl die Zucht des Schweines als auch die Herstellung des Produktes unter Erfüllung der strengsten Qualitätsnormen erfolgen. Lassen Sie uns sehen, welche das sind!

Geschützte Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens: Setzen Sie auf Qualität!

Der Pata Negra Schinken wird, wie andere Produkte auch, einem qualitätsregulierendem System unterworfen, welches von der Europäischen Union seit 1992 unterstützt wird und welches dazu benutzt wird, exklusive, landwirtschaftliche Produkte einer bestimmten Region zu erkennen und diesen einen Mehrwert zu geben, dies beinhaltet auch Produkte, die mit einem bestimmten Herstellungsprozess hergestellt werden.

Die Art der Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens ist die DOP (Denominación de Origen Protegida, Spanisch für geschützte Herkunftsbezeichnung), welche dazu gedacht ist, Produkte, die aus einem bestimmten geografischen Gebiet stammen und mit lokalem Wissen hergestellt werden, zu schützen und deren Qualität zu garantieren.

Diese Produkte mit DOP sind aus zwei Gründen einzigartig: wegen der natürlichen Umgebung (Klima, Temperatur, Ressourcen), die ideal für ihre Herstellung sind, und wegen der Hersteller, welche Kenntnisse über Herstellungsweisen haben, die von Generation zu Generation übertragen worden sind.


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Jamones ibéricos colgados

Warum eine geschützte Herkunftsbezeichnung?

Es gibt drei Ziele, die mit dieser Art von Qualitätszertifikat verfolgt werden. Einerseits wird eine diversifizierte Herstellungsweise in Regionen stimuliert, in denen die Landwirtschaft das größte sozioökonomische Kapital ist.

Andererseits werden so die Hersteller geschützt und es wird vermieden, dass Betrug oder Aneignung von Marken, Namen oder Herkunftsbezeichnungen stattfindet.

Und letztendlich verfügt so der Verbraucher über eine größtmöglichste Transparenz und über die beste Information über das Produkt, das er gerade kauft. In Spanien gibt es vier
geschützte Herkunftsbezeichnungen, was den Pata Negra Schinken betrifft: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva und Los Pedroches. In allen Fällen muss das Qualitätssiegel des regulierenden Rates gut sichtbar sein, damit der Schinken schnell identifiziert werden kann.

4 Gourmet Herkunftsbezeichnungen

Jede Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens folgt einer Qualitätsnorm, welche die Reifezeit, die Reinheit der Rasse (mindestens 50%, Resultat aus einer Kreuzung mit einer zu 100% iberischen Sau), die Zerlegung, die organoleptischen Eigenschaften des Endproduktes und andere Faktoren nicht geringerer Wichtigkeit reguliert, wie die chemische Zusammensetzung, das Gewicht der Tiere oder die Etikettierung.

Generell gesagt sind die Qualitätsstandards für die vier Herkunftsbezeichnungen gleich hoch und der Großteil der Parameter ähnelt sich, weshalb der Hauptunterschied zwischen der einen und anderen Herkunftsbezeichnungen die geografische Abstammung der Schweine ist.

 

Geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Dehesa de Extremadura
 

Die geschützte Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura bezieht sich auch auf die Qualitätsregulierung des Pata Negra Schinkens. Ein Minimum von 50%, was iberische Gene betrifft und eine Ernährung, die in den Eichelhainen stattfindet, in diesem Fall in den Dehesas Extremaduras, zwischen Cáceres und Badajoz.

Dieses geschützte Herkunftsgebiet beinhaltet 45 Gemeinden der Provinz Cáceres und 40 Gemeinden der Provinz Badajoz, unter ihnen die Kreise Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro. . Diese spanischen Schinken sind wegen ihres reduzierten Salzgehaltes und wegen des rosafarbenen, saftigen Fleisches bekannt, mit Aroma und Geschmack, die diese Pata Negra Schinken von anderen unterscheiden.

 

Geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Los Pedroches

 

Nur anwendbar bei Pata Negra Schinken, die von Schweinen stammen, die die strengen Vorgaben der Tierart, der Ernährung und der Herstellung erfüllen. Seine Herstellung beschränkt sich auf die Dehesas, die sich in der Sierra de Los Pedroches befinden, welche ein spezielles Klima der gesamten Region im Norden Córdobas bilden.

Die Herstellung dieses Schinkens ist auf 32 Orte der gesamten Zone beschränkt. Die Pata Negra Schinken Los Pedroches sind als die Schinken bekannt, die die wenigsten Fasern haben und sich durch eine glänzende Fettschicht auszeichnen, welche sehr gut zum Fleisch des Schinkens passt, das rosa und saftig ist.

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Geschützte Herkunftsbezeichnung Guijuelo
 

Geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Guijuelo


Es gilt dieselbe Regulierung wie bei den anderen Herkunftsgebieten, mit der Besonderheit, dass die Schweine in den Dehesas von Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva oder Córdoba gezüchtet und gemästet werden müssen. Was die Herstellung betrifft, haben nur 77 Gemeinden aus Guijuelo (Salamanca) Erlaubnis, das Qualitätszertifikat zu erhalten, weshalb die Herstellung dieser Schinken ausschließlich bei ihnen liegt.

Der Pata Negra Schinken aus Guijuelo ist wenig salzig und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Sein Geschmack und das Aroma dieses spanischen Schinkens sind das Ergebnis eines langen und gewissenhaften Herstellungsprozesses. Sein Fleisch ist zartrosa und er hat goldgelbes Fett.

 

Geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Huelva

 

Genauso wie die vorherigen Herkunftsorte beschränkt sich die DOP Huelva auf dieselbe Regulierung und stellt Produkten nur Herkunftszertifikate aus, wenn die Schweine in den Dehesas von Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga oder Córdoba aufgezogen und gemästet wurden, und in einem der 31 Gemeinden des Kreises La Sierra, Huelva, hergestellt wurden.

Ein Pata Negra Schinken aus Huelva lässt sich sofort an seiner langen Form mit grauen Seiten erkennen. An seinem idealen Reifepunkt ist sein Fleisch zart und er hat einen ausgezeichneten Geschmack.


Herstellungsgebiete des spanischen Schinckens und Pata Negra Schinkens

Der spanische Schinken ist ein Lebensmittel, welches in fast allen spanischen Haushalten vorkommt, ganz unabhängig von der gastronomischen Tradition der verschiedenen Regionen. Folgend werden die wichtigsten Herstellungsgebiete von Serrano Schinken und Pata Negra Schinken auf der iberischen Halbinsel dargestellt.

Spanischer Schinken, ein nationales Kulturgut

Daten der AECOSAN folgend gab es im Jahr 2013 über 1800 Betriebe in Spanien, die sich der Herstellung von Schinken widmeten. Nach einer Studie, die dieses Institut durchgeführt hat, stellen Hinter- und Voderschinken vom Schwein 31% des gesamten Fleischverzehrs dar.

Dies ist nicht nur ein Fakt maßgeblicher wirtschaftlicher Bedeutung, sondern bestätigt auch, dass dieses Produkt eines der meistgeschätzten der spanischen Gastronomie ist.

Ohne weiter ins Detail zu gehen, was die Qualität der verschiedenen Stücke betrifft, die auf dem Markt angeboten werden, sollte hervorgehoben werden, dass die Gebiete, die am meisten Hersteller haben, mit den Gebieten übereinstimmen, die die wichtigsten Dehesas oder Eichelhaine Spaniens haben, das heißt, Salamanca, Extremadura und Andalusien, welche 40% aller registrierten Hersteller beherbergen.

Diese Angabe könnte uns denken lassen, dass in Spanien 40% der hergestellten Schinken Pata Negra sind und aus Eichelmast stammen. Das stimmt ganz und gar nicht, wenn man genauer hinschaut.
 

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Pata Negra oder Serrano?

In Spanien gibt es außer den erwähnten Zuchtzonen von iberischen oder Pata Negra Schweinen einige Gebiete, deren wirtschaftlicher Hauptzweig sich der Herstellung von Wurstwaren widmet. Dies ist der Fall von Aragón , Castilla y León, Murcia, Galicia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja oder Navarra, odern bestimmter Provinzen wie Granada, in welcher der Trevelez Schinken hergestellt wird, oder der Schinken vonTeruel, beide Serrano Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Die in diesen Gebieten hergestellten Schinken stammen hauptsächlich von weißen Duroc-Schweinen und sind daher für die Herstellung von Serrano Schinken bestimmt. Normalerweise haben die Gebiete, in denen am meisten Schinken hergestellt wird, ein trockenes Gebirgsklima, welches sich dazu eignet, die beste Qualität beim Lufttrocknen und Reifen zu erhalten.

Die einzigen Regionen, die keine eigenen Herstellungsbetriebe und Trockenkammer für Schinken haben sind die Balearen und die Kanaren Außerdem die Provinzen Lleida, Álava und Guipúzcoa, wo andere Wurstwarenspezialitäten hergestellt werden.

Pata Negra Schinken

Auf die Provinzen mit der meisten Herstellung zurückkommend (nach Wichtigkeit geordnet: Salamanca, Badajoz, Huelva und Cáceres), sollte hervorgehoben werden, dass etikettierte Pata Negra Schinken nur von Schweinen stammen dürfen, die aus eben diesen Provinzen stammen.

Der Studie von AECOSAN folgend, sind 94% der Schinken, die in diesen Gebieten verkauft werden, Pata Negra Schinken, das heißt, die Ergebnisse aus Kreuzungen einer zu 100% iberischen Sau (Pata Negra Sau) und einem Eber, der mindestens zu 100% der Duroc-Rasse entstammt.

Trotzdem werden viele dieser Schweine mit Futter, Weidegras oder Wildpflanzen gemästet, was bedeutet, dass sich diese Provinzen nicht direkt mit dem Pata Negra Schinken assoziieren lassen, der uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Das Gesetz, dass die Herstellung dieser Produkte regelt, etabliert strikte Rückverfolgbarkeitsnormen, damit kein Betrug mit dieser Information angestellt werden kann.

Außerdem gibt es vier geschützte Herkunftsbezeichnungen, die die Gemeinden der bereits erwähnten Gebiete einschließt: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Aber denken Sie daran - man kann nur von Pata Negra Schinken aus Eichelmast sprechen, wenn die Tiere iberischer Rasse sind und ausschließlich in Eichelhainen gemästet wurden, dass heißt, dass sie sich frei in den Eichelhainen oder Dehesas bewegen und langsam dieses besondere Fett ansammeln, das von einer Ernährung stammt, die ausschließlich Eicheln und andere, in den Eichelhainen vorkommende Wildpflanzen, beinhaltet. Lassen Sie sich nicht in die Irre führen.

Überprüfen Sie das Etikett des Pata Negra Schinkens und überlassen Sie nichts der Ungewissheit, auf dem Etikett muss “Jamón de bellota 100% ibérico” stehen, "zu 100% iberischer Schinken aus Eichelmast", nur so können Sie sicher gehen, dass Ihre Gäste einen Schinken probieren werden, den sie im Leben nicht vergessen werden.


Pata Negra Schinken von Hand geschnitten oder maschinengeschnitten

Diese Frage erscheint vielen Menschen überflüssig, vor allem, wenn sie bereits an den Pata Negra Geschmack gewöhnte Gaumen haben. Aber warum? Lassen Sie uns hier den Unterschied zwischen von Hand geschnittenem Pata Negra Schinken und maschinengeschnittenem Schinken sehen.

Pata Negra Schinken von Hand geschnitten oder maschinengeschnitten

Die Millionenfrage. Es ist wahr, dass viele Menschen bevorzugen, maschinell geschnittenen Schinken zu kaufen, da dieser sich schneller und einfacher verzehren lässt. Trotzdem ist es besser, den Schinken selbst zu schneiden, anstatt ihn maschinengeschnitten und verpackt zu kaufen, wenn Sie die Eigenschaften Ihres Pata Negra Schinkens maximal auskosten wollen. Ein kleiner Preisaufwand, der sich lohnt.

Der Schinken kann so, wie viele Spezialisten bestätigen, seine organoleptischen Eigenschaften besser erhalten. Außerdem ist das Schinkenschneiden ein höchst ästhetischer Vorgang, und einen Schinkenmeister beim Schneiden eines Pata Negra Schinkens zuzusehen ist eine wirkliche Wohltat. Eine Person, die unseren ganzen Respekt verdient. Sie selbst können sich mit der Zeit und viel Praxis in einen Experten verwandeln.

Warum von Hand?

Das größte Problem beim maschinellen Schneiden ist, dass dadurch eine Reibung und Erhitzung der Oberfläche hervorgerufen wird, das heißt, der aus dem Schnitt entstehenden Scheiben. Das beeinflusst den Geschmack und ermöglicht nict, die verschiedenen Teile zu unterscheiden, aus denen die Scheiben stammen, wie Vorderkeule, Hinterkeule oder Haxe. Außerdem kann das Erhitzen einige Nährwerteigenschaften verändern.
 

jamón cortado a mano

Meister im Schinkenschneiden


Ein guter Schnitt von Hand wird mit fester Hand gemacht, aber sanft ausgeführt, indem das Blatt des Messers sowohl längs als auch quer entlang des Schinkens, um köstliche, feine Scheiben zu erhalten.

Dies ist zweifellos eines der großen Geheimnisse der Schinkenwelt, und wer die Möglichkeit hatte, einen von einem Meister geschnittenen Schinken zu probieren, wird den Unterschied gespürt haben. In diesen Fällen zergeht der Schinken auf der Zunge und alle Geschmacksnuancen werden auf eine sehr intensive Weise wahrgenommen.

Warum maschinell geschnitten

Es stimmt, dass es hochqualitative Maschinen gibt, die den Pata Negra Schinken auch quer schneiden können und so den Verlauf der Fasern nicht beeinflussen. Viele sagen, dass die beim Schneiden entstehende Hitze den Schinken nicht schadet, sondern seinen Geschmack hervorhebt. Es ist klar, dass letztenfalls die persönliche Meinung zählt.
 

jamón cortado a mano

Maschine zum Schinkenschneiden


Es sollte beachtet werden, dass die Form, in der etwas serviert wird und was vor dem eigentlichen Serviervorgang geschieht, das Produkt viel attraktiver machen. In diesem Fall stellt das Schneiden eines Pata Negra Schinkens von Hand ein Ritual dar, was seinen Geschmack nur verbessern kann.

Trotzdem sollten wir nicht vergessen, dass das Wichtigste ist, dass der Schinken eine hohe Qualität hat. Ein guter 100%er Pata Negra Schinken aus Eichelmast ist eine echte Erfolgsgarantie zu besonderen Anlässen.


Pata Negra Schinkenmuseen in der ganzen Welt

Ein guter Beleg für das Prestige, das der Pata Negra Schinken auf internationaler Ebene als Gourmetprodukt genießt, ist die sich immer weiter ausweitende Präsenz von Museen des Pata Negra Schinkens weltweit. Sowohl in Spanien als auch im Ausland gibt es die Möglichkeit, den besten Pata Negra Geschmack in Lokalen zu genießen, die sich diesem Zweck exklusiv widmen. Das Wichtigste zusammengefasst!

Warum gibt es Pata Negra Schinken Museen?

Manchmal kommt es uns Spaniern zu Ohren, dass wir unsere Produkte und unsere Gastronomie nicht ausreichend schätzen. Die Tatsache, dass der Pata Negra Schinken weltweit anerkannt wird und es eine hohe Nachfrage in Restauranten auf der ganzen Welt gibt, bedeutet nicht, dass es sich hierbei um ein Produkt einer langen Tradition handelt - und sicherlich könnten einige Menschen nicht ohne Pata Negra Schinken leben.

Ganz im Gegenteil, das Bewusstsein, dass die Geheimnisse und die Tugenden eines guten Schinkens bekannt sind, hat dazu geführt, dass mehrere Museen/Restaurants geschaffen wurden, die sich ganz dem Pata Negra Schinken widmen und wo man die Scheiben der besten Qualität des Marktes probieren kann.

Aber nicht nur in Spanien gibt es Museen für Pata Negra Schinken. Einige Länder, in denen es eine hohe Migrationsquote spanischer Einwanderer gibt, haben ebenso Zentren, die sich dem Thema Pata Negra Schinken widmen, wo man einige der besten Pata Negra Schinken probieren kann, welche einen guten Ruf in den gastronomischen Kreisen vor Ort genießen. Sicherlich die besten gastronomischen Botschaften für Pata Negra Schinken.

Museen für Pata Negra Schinken in Spanien

In Madrid finden wir ein großes Netzwerk an Museen, die sich dem Pata Negra Schinken widmen, mit fünf Lokalen, die schon zur urbanen Landschaft Madrids gehören und sich in den Straßen Gran Vía, Alcalá, Atocha, Marcelo Usera und Escoriaza befinden.

Dort kann eine große Auswahl an iberischen Produkten verkostet werden, auch Käsesorten verschiedener Herkunftsorte, welche auf Tabletts und in Broten serviert werden. Außerdem können Besucher dort Spezialitäten der spanischen Küche genießen.


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Das Museum für Schinken in Madrid


In Barcelona befinden sich mehrere Filialen von Enrique Tomás, in denen Produkte dieses Herstellers verkostet werden können, sowie eine große Anzahl an Restaurants, die sich ausschließlich dem Pata Negra Schinken und anderen Produkten iberischer Herkunft widmen.

Dies ist der Fall der Restaurants Jamón Jamón, El Rincón del Jamón und des Restaurants 5 Jotas (welches sich auch in Madrid, Sevilla und Lissabon befindet).

Ein weiteres, anerkanntes Museum ist das Museum des Pata Negra Schinkens in Aracena, Huelva, wo sich das wichtigste Zentrum zur Auslegung des Pata Negra Schweines in Spanien befindet, und somit auch weltweit.

Dort können einige der besten Schinken der Region gekostet werden, aber nicht nur das, es gibt auch ausreichend Platz, um sich dem Herstellungsprozess zu nähern und alle Feinheiten der Welt des Schinkens wahrzunehmen.

Dafür gibt es Führungen in die Dehesas, die Eichelhaine, und einige Einrichtungen der Hersteller. Ein zu empfehlender Ort für Menschen, die ihre Kenntnisse über Pata Negra Schinken und andere Produkte iberischer Herkunft vertiefen möchten.

Schinkenmuseen im Ausland

In anderen Städten der Welt, in welchen die spanische Kultur einen großen Einfluss hat, befinden sich auch einige Museen, die sich dem Pata Negra Schinken widmen. Dies ist der Fall des Museums für Pata Negra Schinken in Mexiko City, einem Restaurant, in welchem außer iberischen Köstlichkeiten noch weitere Spezialitäten der spanischen Küche gekostet werden können, wie Paella oder typische Tapas.


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Schinkenmuseum in Buenos Aires


Und letztendlich sollten noch die Schinkenmuseen in Buenos Aires, Argentinien erwähnt werden, welche die spanische Gastronomie auf höchstem Niveau vertreten. Im Museum, das sich im Stadtzentrum und in Puerto Madero befindet werden beste Pata Negra Produkte höchster Qualität angeboten, welche direkt von den besten spanischen Zulieferern stammen.

Außer diesen stellvertretenden Zentren spanischer Gastronomie sollte erwähnt weren, dass täglich mehr iberische Produkte in verschiedene Länder der Welt exportiert werden - und dies ist nur duch eine steigende Nachfrage nach spanischen Gourmetprodukten möglich, welche tagtäglich wächst.


Die Verkostung von Pata Negra Schinken - alle Geheimnisse hier

Die Verkostung von Pata Negra Schinken hat sich in den letzten Jahren zu einem echten Klassiker auf gastronomischen Events weltweit entwickelt. Dies hat dazu geführt, dass sich eine große Anzahl an Verkostern von Pata Negra Schinken ausgebildet haben und eine Reihe von Basiskonzepten und Schritten etabliert haben, die es für eine erfolgreiche Verkostung zu befolgen gilt.

So können die organoleptischen Eigenschaften des iberischen Schinkens so präzise wie möglich dargestellt werden.

Nachdem der lange Prozess von der Zucht des Schweines bis zur Reifung und Trocknung vollbracht ist, kommt der Schlüsselmoment, die Verkostung des Pata Negra Schinkens.

Eine letzte Probe, die dem Endprodukt eine Note geben wird und von daher auch seinen gastronomischen Wert bestimmen wird. Aber es ist nötig, Grundkenntnisse des Verkostungsvokabulars und der Verkostungsschemen zu besitzen, um unsere Sinne maximal zu schärfen und alle Geschmacksnuancen empfinden zu können. 

Die Bedeutung des Sehens bei der Verkostung von Pata Negra Schinken

Das Auge isst bekanntlich mit - deshalb ist das Sehen auch der erste Sinn, der bei der Verkostung von Pata Negra Schinkens eine Rolle spielt. Wir können die Form sehen und so bereits entscheiden, ob wir vor einem hochqualitativen Pata Negra Schinken stehen.

Ein langer Schinken mit schwarzer oder dunkler Klaue, feinen Knochen und einigen Schimmelflächen außen scheint ein ausgezeichneter Kandidat für Spitzennoten zu sein. Zweifellos achten die Verkostungsexperten ganz genau auf das Aussehen des Schinkens.

Sobald die Haut des Schinkens entfernt wird, kann die erste Fettschicht wahrgenommen werden, welche wegen der langen Reifezeit gelb sein sollte. Sobald der Schinken für den Schnitt vorbereitet wird, kann man eine große Menge weißen Fettes sehen, welche sich an den Muskel schmiegt. Dieses Fett stammt von der Eichelmast, in welcher echte Pata Negra Schweine gezüchtet werden. Wenn das Fett leicht rosafarben ist, stehen wir nicht vor irgendeinem Schinken, sondern vor einem Pata Negra Schinken höchster Qualität.

Das magere Fleisch kann uns auch viel durch sein Aussehen mitteilen. Normalerweise hat ein guter Pata Negra Schinken in den Bereichen, in denen er weniger gereift ist bei Zimmertemperatur eine intensive, rote, glänzende Färbung. Der Glanz stamm vom intramuskulären Fett, welches hier zum Vorschein tritt. Außerdem können wir eine Reihe von kristallisierten Aminosäuren sehen, die auf dem mageren Fleisch verteilt sind.

Die Verkostungsexperten versichern uns, dass gerade diese für den ganz eigenen Geschmack und die verschiedenen Geschmacksnuancen des Pata Negra Schinkens verantwortlich sind. Wir sprechen hierbei von umami, einem Geschmack, der vor einigen Jahren in Japan entdeckt wurde und soviel wie köstlich oder aromatisch bedeutet.

cata de jamón ibérico

Pata Negra Schinken zur Verkostung


Aroma

Die nächste Phase bei der Verkostung des Pata Negra Schinkens findet mit unserem Riechapparat statt. Dank unserem Geruchssinn können wir das Aroma des Schinkens in all seinen Nuancen, seiner Intensität und seiner Dauer wahrnehmen. Die Faktoren, die das Aroma eines guten Pata Negra Schinkens beeinflussen sind zweifellos einerseits die Ernährung der Schweine, welche exklusiv in Eichelhainen stattfindet, und andererseits die Reifezeit und die Umgebung, in welcher der Schinken luftgetrocknet wird.

Bei diesem Punkt ist auch der Salzgehalt des Schinkens sehr wichtig. Wenn dieser ausgeglichen ist, ist es einfacher, alle Nuancen wahrzunehmen, da der Schinken so keine durch das Salz hervorgerufene Speichelproduktion anregt. Dies beeinflusst auch, dass das Aroma noch längere Zeit nach dem Riechen wahrgenommen werden kann.

Geschmacksentfaltung am Gaumen

Zweifellos wird der größte Genuss am Gaumen wahrgenommen, aber man muss sich zurücknehmen und die eigenen analytischen Eigenschaften nicht vergessen, während der Pata Negra Schinken genossen wird. Einerseits sollte auf die Textur der Scheiben geachtet werden, hierbei müssen drei wichtige Elemente beachtet werden, um dem Schinken eine Note zu verleihen.

Zu allererst sollte bewertet werden, wie saftig der Schinken ist, diese wird durch einen kombinierten Effekt aus Fettgehalt und ausgeglichenem Salzgehalt erzeugt. Der Schinken erscheint andererseits trocken, wenn er zu lange gereift und getrocknet wurde. Dies ist außerdem generell an den Außenpartien des Schinkens der Fall. Und letztendlich wird auf den Anteil an Muskelfaser geachtet. Wenn der Schinken hoher Qualität ist, hat er weniger Muskelfaser und einen größeren Anteil an Fett, was man beim Kauen wahrnehmen kann.


cata de jamón ibérico

Scheibe Pata Negra Schinken


Was man weiterhin am Gaumen wahrnimmt ist der Geschmack. Es ist nicht verwunderlich, dass der Schinken mit Salz verbunden wird, schließlich hat er einen hohen Gehalt an Natriumchlorid. Aber Schinken hat auch andere Geschmacksnuancen wie süß oder umami, welches trotzdem eng mit dem salzigen Geschmack des Schinkens verbunden ist.

Welche Noten erhält der Pata Negra Schinken

“Bellota” oder Eichel, wenn man bei Zimmertemperatur den Eichelgeschmack in den Schinkenscheiben wahrnehmen kann.

“Salado” oder salzig, wie schon vorher erklärt, ist positiv oder zu bewerten, wenn der Salzgehalt ausgeglichen ist, und negativ, wenn der Salzgehalt zu hoch oder unzulänglich ist.

“Dulce” oder süß, eine ganz besondere Geschmacksnuanc, die wahrgenommen werden kann, wenn der Schinken lange und auf traditionelle Weise in Bodegas, Lufttrockenkammern, getrocknet wurde.

“Picante” oder scharf, dieser Geschmack darf nur mäßig vorkommen, um die restlichen Geschmacksnuancen des Schinkens nicht überschatten. Ein scharfer Geschmack kann festgestellt werden, wenn der Reifeprozess abgekürzt werden sollte.

“Rancio” oder ranzig, kann nur auf sehr geringe Weise positiv bewertet werden. Es kann bedingt interessante Geschmacksnuancen hervorrufen, sorgt aber im Überfluss für eine der schlechtesten Noten bei der Bewertung von Pata Negra Schinken.

Allgemein gesagt werden folgende Geschmacksnuancen als "positiv" bewertet: Geschmack nach verbranntem Zucker, Geschmack nach Bodega oder ein nussiger Geschmack, nach Eicheln, Walnüssen oder Haselnüssen. "Negativ" werden Geschmacksnoten nach Schimmel, Fisch oder Feuchtigkeit bewertet.


Die Reiseroute des Pata Negra Schinkens

Vielleicht muss diese Möglichkeit noch um Einiges ausgebaut werden - denn das Tourismusangebot ist eher spärlich, wenn es um Pata Negra Schinken geht. Trotz alldem gibt es verschiedene, interessante Optionen.

Für jede der spanischen Schinkenregionen gibt es mindestens eine Reiseroute für Pata Negra Schinken, auf welcher Sie die behütesten Geheimnisse kennenlernen können. Lassen Sie uns sehen, welches diese sind!

Was bietet die Reiseroute des Pata Negra Schinkens?

Die Antwort würde lauten “alles, was man über Pata Negra Schinken wissen muss”. Und es ist wahr, wenn Sie sich dafür entscheiden, einer Pata Negra Reiseroute zu folgen, werden Sie die Möglichkeit haben, alle Geheimnisse der spansichen Schinkenkunst zu entdecken.

Sie werden das Ökosystem Dehesa, den Eichelhain entdecken, welcher für die Qualität der Pata Negra Schweine unumgänglich ist. Sie werden auch iberische Pata Negra Schweine sehen, aus welchen exzellente iberische Wurstwaren hergestellt werden.

Aber auf diesen Reiserouten werden Besuchern nicht nur dieser Teil der Schinkenherstellung gezeigt. Man kann auch die Hauptsitze renommierter Hersteller besuchen und dabei die Einrichtungen sehen, beispielsweise den Schlachter und die Trockenkammern.

Außerdem können Sie an einigen Verkostungen teilnehmen, bei denen die Geheimnisse des Schneidens, der Verkostung und der Marriage mit verschiedenen Weinen preisgegeben werden.

Die Natur der iberischen Halbinsel

Eine der Hauptattraktionen der Reiseroute des Pata Negra Schinkens ist die Natur der iberischen Halbinsel. Die Dehesa ist ein einzigartiges Ökosystem, welches aus der einzigartigen Wechselwirkung von Mensch und Tier entstanden ist und eine ganz eigene Erwirtschaftungskultur beherbergt, mit eigenen landwirtschaftlichen Techniken, Weidegängen und ganz eigenen Herstellungsweisen, ohne welche der Pata Negra Schinken nicht existieren würde.


ruta del jamón ibérico dehesa y cerdos

Schweine im Eichelhain


Auf der Pata Negra Route können Sie Eichen- und Korkwälder kennenlernen, welche im Einklang mit den iberischen Pata Negra Schweinen leben, der große Protagonist dieser Region. Eine Schweinerasse, die jahrhundertelang verfeinert wurde, und deren Gene sich an die Dehesa angepasst haben und so die auf dieser speziellen Ernährung basierenden Eigenschaften entwickelt haben.

Außerdem können Sie anderes Kulturgut entdecken, wie Schlösser, mittelalterliche Bauten, die Korkproduktion oder traditionelle Kohlegewinnung.

Die Geheimnisse der Herstellung

Die dritte Zutat für Qualitätsschinken sind die Kenntnisse, die über die Jahrhunderte angesammelt worden sind und ohne welche ein Pata Negra Schinken nicht möglich wäre. Wenn Sie eine Pata Negra Reiseroute bereisen, können Sie den gesamten Prozess kennenlernen. Sie können sehen, wie die Schinken in einem Raum mit einem ganz bestimmten Ambiente (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) gepökelt werden.

Sie können aber auch den Reinigungsraum sehen, wo das überschüssige Salz abgewaschen wird, sobald die Pökelphase abgeschlossen ist. Danach kommen die Schinken in die Trocken- und Reifekammer, wo sie einige Monate verbringen, bis der Schinkenmeister die definitive Verkostung macht und entscheidet, ob der Schinken die optimalen Eigenschaften erreicht hat, um verzehrt zu werden.

Sinnesfreuden

Auf der Pata Negra Route werden Sie sicherlich eine der köstlichsten Scheiben probieren, die der Pata Negra Schinken weltweit zu bieten hat - und nebenbei hören Sie Anekdoten aus der Geschichte des spanischen Schinkens oder andere Kuriositäten. Die Sinne müssen dabei wach sein, um diese Erfahrung maximal auskosten zu können.

Zuerst die Sicht, mit welcher wir die Fettadern, die kristallisierten Aminosäuren, die intensive Farbe und die Textur des Fettes feststellen können.
 

ruta de jamón ibérico zoom

Feine Scheiben von Pata Negra Schinken


Dananch der Geruch, um uns an ein einzigartiges Aroma erinnnern zu können, und letztendlich der intensive, langanhaltende Geschmack. Alles Sinne, die mit viel Praxis maximal geschult werden können. ¿Meinen Sie nicht, dass dies ein guter Moment sei, um mit der Kunst des Verkostens zu beginnen? Aber den Schinken schätzen zu wissen ist nicht alles, man muss auch über Scheiben verfügen, die richtig geschnitten worden sind.

Dafür verrät Ihnen der Maestro Jamonero, der Meister im Schinkenschneiden, alles, was Sie über das richtige Schneiden wisssen müssen: die Geheimnisse des Schnittes, welche Werkzeuge gebraucht werden, die Stellung des Körpers und der Hände, wo mit dem Schnitt am Schinken begonnen werden sollte, wie die Scheiben aussehen sollten, wie diese verzehrt und aufbewahrt werden sollten, etc.

Verschiedene Möglichkeiten

Es gibt verschiedene Gemeinden, die Pata Negra Schinken herstellen und lieben, die hart daran gearbeitet haben, Besuche zu integrieren und verschiedene Reiserouten für Pata Negra Schinken entwickelt haben.

Die Jabugo-Route enthält 31 Gemeinden, die in der geschützten Herkunftsbezeichnung Huelva eingetragen sind, und auf welcher sich verschiedene Hersteller, Restaurants, Hotels und Pensionen befinden, außerdem gibt es Besucherzentren und Höfe, die dem Publikum offen stehen. Die Montánchez-Route hat 19 Gemeinden und eine jahrhundertelange Geschichte mit viel Prestige.

Die Route bietet Unterkünfte, Restaurants und Besucherzentren, die sich diesem Produkt widmen.

Die Route von Los Pedroches, führt durch 31 Gemeinden der Provinz der Dehesa Cordobesa, der besterhaltenen Dehesa der ganzen iberischen Halbinsel. Die letzte Möglichkeit ist die Route, die durch das Gebirge von Badajoz führt, einer Provinz, in welcher der Pata Negra Schinken tief verwurzelt ist und wo die meisten Messen und Events stattfinden, die mit dem Pata Negra Schinken verbunden sind.

Zweifellos die beste Möglichkeit, Personen zu finden, die die Tradition kennen, die von Generation zu Generation übertragen worden ist und uns in die Geheimnisse dieser geschätzten Delikatesse einweihen können.
 


Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast

Pata Negra Schinken aus Eichelmast ist eine Gourmetspezialität und verdient es daher, von einem passenden Getränk begleitet zu werden, welches ermöglicht, den Geschmack des Schinkens maximal auszukosten.

Davon ausgehend gibt es heutzutage viele Mariage-Experten, die bestimmte Getränke zur Begleitung dieser exklusiven Delikatesse empfehlen. Aber was genau ist die Mariage? Was wird empfohlen, um einen Pata Negra Eichelschinken zu begleiten? Antworten auf diese Fragen finden Sie in folgendem Beitrag.

Pata Negra Schinken und Mariage

Wer im Weinlexikon nachschaut, wird Mariage als französischen Begriff für die ideale Verbindung von Wein und Speisen finden. Dabei bedeutet Mariage eigentlich soviel wie Ehe oder Vermählung. Weinliebhaber und -experten bevorzugen, von "Harmonie" zu sprechen. Wie dem auch sei, beide Begriffe beziehen sich auf dasselbe.

Dies ist der Fall von Pata Negra Schinken aus Eichelmast, die in Spanien tief verwurzelte Weinmachertradition macht aus Wein den idealen Begleiter in dieser Gourmet-Vermählung. Dabei ist es wichtig, auf den Sommelier zu achten, denn dieser Spezialist der Restaurants empfiehlt uns den besten Wein zu jedem Gericht.


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Pata Negra Schinken aus Eichelmast und Wein

Der Beruf des Sommeliers vereint gleichermaßen Wissenschaft und Kunst, um die besten Kombinationen von Speisen und Weinen zu finden. Eine Wahl, die die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel beachtet, wie den Geschmack, das Aroma, die Textur und die Reaktion, die diese Lebensmittel in Kombination mit verschiedenen Getränken haben. Der Spezialist kennt diese Eigenschaften und wählt die beste Option aus, damit die Geschmackserfahrung so intensiv und neuartig wie möglich wird.


Der Pata Negra Schinken aus Eichelmast ist hierbei dank seines hohen gastronomischen Wertes keine Ausnahme, und es gibt einige Normen, die angewendet werden, um die perfekte Mariage zu schaffen.

Die Regeln der Mariage

Die Kunst der Mariage hat in Spanien eine lange Tradition, in welcher der Pata Negra Schinken aus Eichelmast und der Rotwein seit Jahrhunderten kombiniert werden. Aber neue wissenschaftliche Kenntnisse erlauben uns, unsere Angewohnheiten bei Seite zu lassen und die Frage der idealen Mariage aus einer anderen Perspektive zu betrachten.

Die Klassifizierung, die in der Gastronomiewelt am meisten Anerkennung findet, besteht aus neuen Weinarten mit gut definierten Eigenschaften: liebliche Weine, Reserva und Gran Reserva Rotweine, Crianza Rotweine, junge Rotweine, Roséweine, trockene Barrique-Weine, trockene Naturweine, Schaumweine und großzügige Weine.


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Verschiedene Rotweine

Nach vielen Jahren der Organisation von Wettbewerben im Weinkosten und der Mariage beider Produkte, ist man zu mehreren Entschlüssen gekommen. Darunter sticht die Bestätigung heraus, dass sich Pata Negra Schinken aus Eichelmast bestens mit vielen verschiedenen Weinsorten kombinieren lässt.

Es wird allgemein akzeptiert, dass salzige Lebensmittel gut zu verschiedenen, frischen, alkoholischen Getränken passen, wie kühle Weine und Bier, aber auch Getränke mit mehr Fülle passen wegen ihrer Eigenschaften gut zum spanischen Schinken.

Die idealen Begleiter zum Pata Negra Schinken aus Eichelmast

Vor vielen Jahren glaubte man, dass es sehr gesund sei, lieblichen Wein mit Pata Negra Eichelschinken zu trinken. Von daher wurde diese Mariage als ideal akzeptiert. Aus Sicht der Geschmackserfahrung weiß man heute, dass es sich um eine der schlechtesten Kombinationen überhaupt handelt, da der hohe Zuckergehalt dieser Art von Wein den Geschmack des Schinkens beeinflusst und überdeckt und diesem so nur eine Nebenrolle zukommen lässt.

Was die jungen Weine betrifft, gibt es zwei Möglichkeiten. Einerseits gibt es junge, aber schwere Weine, die viel Fülle haben und sich nicht zur Mariage mit Pata Negra Schinken eignen, da sie den eigentlichen Geschmack des Schinkens verdecken.

Andererseits gibt es leichte, junge Weine, welche sich durch ihre Frische perfekt mit dem intensiven Geschmack des Pata Negra Schinkens kombinieren lassen.

Ähnliches geschieht allerdings nicht mit jungen Weißweinen,welche vom intensiven Geschmack des Schinkens erdrückt werden. Reserva Rotweine, eignen sich bestens zur Mariage mit Pata Negra Schinken, auch wenn ein überragendes Bouquet haben, da sich hier zwei Riesen in Geschmack und Aorma vereinen, zwei Produkte höchster Qualität, die sich in Harmonie verbinden und auf diese Weise einander Raum geben, ein Maximum ihrer Eigenschaften zu entfalten.


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Glas Sekt

Bei den Schaumweinen muss man zwischen lieblichen und trockenen oder älteren Unterscheiden. Süße Schaumweine eignen sich nicht zur Mariage mit Pata Negra Schinken, da sie unstabil sind und einen zu hohen Gehalt an Zucker haben.

Gute Begleiter sind trockene Schaumweine wie Champagner oder Sekt (Brut-Nature oder Sec), welche den Geschmack des Pata Negra Schinkens aus Eichelmast betonen und es ihm ermöglichen, seinen vollen Geschmack zu entfalten. Großzügige Weine, wie Fino oder Manzanilla, sind viele Meinungen folgend der ideale Begleiter zu Pata Negra Schinken, da sie einen durchdringenden Geschmack haben, welcher den Eigengeschmack des Schinkens betont und ihn länger anhalten lässt.

Und letztendlich sind viele Menschen der Meinung, dass Bier ein idealer Begleiter zu Pata Negra Schinken ist, da die Bitterkeit des Bieres perfekt zur Intensität des Fettes des Schinkens passt. Bier befindet sich somit auch unter den Top 5 der idealen Begleiter zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast, zusammen mit Sekt, großzügigen Weinen, leichten, jungen Weine und Reserva Weinen.


Die Herstellungsweise von Pata Negra Wurstwaren

In kaum einem spanischen Haushalt darf es an einer guten Auswahl an Pata Negra Wurstwaren fehlen, die bei Groß und Klein beliebt sind. Eine ausgezeichnete Auswahl für das Abendessen, als Tapa am Nachmittag oder für die Butterbrote, die für die Schule und die Arbeit vorbereitet werden. Aber Wurst ist nicht gleich Wurst. Erfahren Sie mehr in folgendem Beitrag.

Warum Pata Negra Wurstwaren?

Auf Pata Negra Wurstwaren zu setzen bedeutet mehr, als gesunde Wurstwaren höchster Qualität auszuwählen. Man setzt bei der Wahl von Pata Negra Wurstwaren auf eine Geschmackserfahrung, die weitaus höher ist als bei herkömmlichen Wurstwaren ist.

Das Geheimnis liegt, wie beim Pata Negra Schinken, in der Qualität der Tiere, welche mindestens zu 50% iberischer Rasse sein müssen und aus Eichelmast stammen müssen. Außerdem müssen in der Herstellung höchste Qualitätsanforderungen erfüllt werden.

Die Herstellung von Pata Negra Chorizo Wurst


Sicherlich ein Produkt, dass den Pata Negra Charakter am besten vertritt und eines der beliebtesten Pata Negra Produkte in spanischen Haushalten ist. Eine Köstlichkeit, die im Ausland als echt spanisch angesehen wird und welches eine lange Herstellungstradition hat.

Pata Negra Chorizo ist eine Wurst, die wir allein als Tapa oder mit Brot genießen können. Manchmal wird Chorizo auch zur Zubereitung von traditionellen Rezepten in den verschiedenen Regionen Spaniens benutzt.


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Scheiben von Pata Negra Chorizo


Die Hauptzutaten zur Herstellung von Chorizo sind Magerfleisch, Salz und Rosenpaprika, obwohl manchmal auch Knoblauch verwendet wird. Sobald die Zerlegung beendet ist, wählt ein auf Wurstwaren spezialisierter Metzgermeister das Fleisch von Hand aus.

Nach dem Wiegen und Überprüfen der Qualität des Fleisches wird das Fleisch zerhackt und geknetet, damit es sich gut vermengt. Es wird mit den benötigten Gewürzen gewürzt und 12 Stunden bei einer Temperatur von 4°C eingelegt.

Die Chorizo Wurst ist fertig, kann aber noch nicht verzehrt werden. Sie muss in einer Bodega, einer Trockenkammer, zwischen 3 und 5 Monate lang trocknen und reifen, eine Schlüsselphase dieser beliebten Wurstware, die aus Chorizo Wurst eine Delikatesse macht.

Herstellung des Pata Negra Lendenstücks


Sicherlich zusammen mit Schinken eine der charakteristischsten Pata Negra Wurstwaren überhaupt. Sein Name stammt vom Teil des Schweines, aus dem diese Wurstware gemacht wird. Sobald es herausgetrennt wurde, wird das umliegende Fett entfernt und es wird gesalzen und ruht einige Tage. Danach wird das Lendenstück gereinigt und das überschüssige Salz wird entfernt, um es anschließend mit Olivenöl, Knoblauch, Paprika und Oregano zu würzen.

Nach etwa zwei bis vier Tagen wird das Lendenstück in einen Naturdarm gegeben und 60 bis 90 Tage an einem kühlen, trockenen Ort gereift und getrocknet. Das Endergebnis ist ein schmackhaftes Stück Fleisch mit hoher Qualität, welches als gastronomische Köstlichkeit hohes Ansehen genießt.


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Scheiben vom Pata Negra Lendenstück


Die Caña de Lomo ist eine Variante des Pata Negra Lendenstücks, welches nach einer traditionellen Herstellungsweise mit Salz ohne Farbstoffe oder Zusatzstoffe gepökelt wird und 150 Tage reift. Dieser Vorgang wird nur mit den besten Lendenstücken gemacht, deshalb wird diese Spezialität als Starprodukt der Pata Negra Produkte betrachtet.

Herstellung von Pata Negra Salchichón Dauerwurst


Zur Herstellung von Pata Negra Salchichón wird einer ähnlichen Herstellungsweise gefolgt wie bei anderen Pata Negra Wurstwaren. Die Auswahl des Fleisches ist genau dieselbe. Das Einzige, was sich ändert, sind die zur Herstellung benutzten Gewürze, und dass das Fleisch vor dem Reifen gekocht wird. In diesem Fall werden schwarzer Pfeffer, Salz, Koriander und Muskatnuss benutzt, Gewürze, die dieser Pata Negra Wurstware einen ganz eigenen Geschmack verleihen.

Die Fleischmischung wird 24 Stunden eingelegt und 40 Tage ruhen gelassen, obwohl einige Hersteller es bevorzugen, die Wurst zu räuchern. Danach wird die Chorizo Wurst ein paar Stunden in einer Mischung aus Wasser, Lorbeer, Nelke, Zwiebel und Pfeffer gekocht und in einen Naturdarm gegeben, um danach an einem kühlen, trockenen Ort zu reifen.


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Teller mit Pata Negra Salchichón


Wie wir gesehen haben, erhält man Pata Negra Wurstwaren mit hoher Qualität durch das rigurose Befolgen der traditionellen Herstellungsweisen, exklusive Geheimnisse der größten Hersteller. Deswegen setzen wir bei den großen Marken auf einen guten Geschmack, ein tolles Aroma und einen einfach köstlichen Genuss.


Die Geschichte der Pata Negra Wurstwaren

Um die Herkunft der Pata Negra Wurstwaren und die Geschichte des spanischen Schinkens zu verstehen, müssen wir einem langen geschichtlichen Prozess folgen, der über die Jahrhunderte auf der iberischen Halbinsel stattgefunden hat. Höchstwahrscheinlich ist es der Pata Negra Schinken, der sich zum wichtigsten gastronomischen Erbe in der Geschichte der iberischen Wurstwaren entwickelt hat.

In diesem Zusammenhang ist es wichtig, die Entdeckung und Popularisierung von Salz hervorzuheben, welche über 3.000 Jahre v. Chr. im alten Ägypten stattgefunden hat. Zweifellos bedeutete diese Entdeckung eine wahre Revolution für die bis damals bekannten Aufbewahrungstechniken, da es ab jenem Moment möglich war, Fleisch länger aufzubewahren und diesem einen besseren Geschmack zu verleihen.

Es ist nicht verwunderlich, dass sich diese Neuheit schnell herumsprach und auch bald die Händler und iberischen Bewohner von dieser Neuheit erfuhren und diese Technik bald anwendeten.

Pata Negra Wurstwaren - Ein Ruf mit langer Geschichte

Das erste Dokument, in welchem der spanische Schinkenpernae auf Lateinisch— und andere iberische Wurstwaren erwähnt werden, wurde von Caton geschrieben, der zwischen dem 3. und 2. Jahrhundert v. Chr. lebte.

In diesem Dokument wird beschrieben, wie die Konservierung der Wurstwaren erreicht wird, welche darin bestand, diese über mehrere Tage lang in Salz aufzubewahren, mit Öl zu bestreichen und zu trocknen.

Trotz alldem nimmt man an, dass der spanische Schinken ein Produkt ist, das von den Iberern und Kelten vor der römischen Eroberung hergestellt wurde, da das Schwein für diese Völker ein geschätztes Tier war, welches einen hohen wirtschaftlichen Wert hatte.


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Schinken, die in einer Bodega hängen


Wie dem auch sei, spätere Dokumente stellen klar, dass die iberischen Schinken und Wurstwaren, die in Hispania hergestellt wurden, in Rom sehr geschätzt waren. Ähnliches geschah später, im Moment der Eroberung der Westgoten und Ankunft des Christentums auf der iberischen Halbinsel.

Die Konfrontation zwischen Morisquen und Christen machte aus Schwein und Schinken ein echtes Symbol der Auseinandersetzung. Dies ging soweit, dass der Schlachter und der Hersteller von Schinken einen großen Ruf in der damaligen Gesellschaft genossen.

Chorizo ist nicht mehr länger schwarz

Andere Wurstwaren, wie Chorizo, Salchichón oder das Lendenstück, von welchen wir bereits Erwähnungen bei Aristophanes im 5. Jahrhundert v. Chr. finden, werden nicht bis ins 16. und 17. Jahrhundert populär, als Gewürze wie Paprika und Pfeffer in die spanischen Häfen kamen.


Embutidos ibéricos

Rosenpaprika für Pata Negra Chorizo


Ab diesem Moment sticht die spanische Chorizo Wurst aus anderen Wurstwaren der Nachbarregionen heraus, dank des neuartiges Geschmacks, des Aromas und der roten Farbe, die das Paprikapulver der Chorizo Wurst verleiht.

In dieser Epoche beginnen einige Orte und Regionen, sich auf eine bestimmte Wurstspezialität zu spezialisieren und erhalten einen Expertenruf in bestimmten Sorten von Wurstwaren, Rufe, die bis heutzutage beibehalten worden sind. Es gibt zahlreiche Anekdoten über Alfons XII, welcher Salchichón liebte und bei jeder Reise nach Vic mehrere Kilo kaufte.

Neue Entdeckungen, neue Geschmacksrichtungen

Mit der industriellen Revolution und Apparaten wie dem Fleischwolf und der Wurstpresse, oder der Entdeckung von Techniken, die eine bessere Konservierung des Fleisches ermöglichten, erfuhr die Industrie der iberischen Wurstwaren einen radikalen Wandel, was die Herstellungsqualität betrifft. Allerdings nicht so sehr in der Herstellungszeit, denn einige Schritte bei der Herstellung, die wichtig für ein exzellentes Produkt sind, wie das Räuchern oder das Trocknen, benötigen ihre Zeit.


Embutidos ibéricos

Fleischwolf und Wurstpresse für Pata Negra Wurstwaren


Heutzutage erlauben wissenschaftliche Erkenntnisse und technologische Fortschritte, Wurstwaren hoher Qualität in einer geringeren Zeit herzustellen.

Von der Zucht der Schweine in den Dehesas bis zum Reifen der Endprodukte weiß man heutzutage, welches die beste Technik für jede Phase des Prozesses ist, die beste Gewürzkombination, die ideale Pökelzeit, und die beste Zeit für das Trocknen, Räuchern und Aufbewahren vor dem Verzehr.

Vorgänge, die alle zusammen unumgänglich sind, um diese Produkte zu erhalten, die sich im Laufe der Zeit zu einem Identitätsmerkmal der iberischen Kultur entwickelt haben.


Die Mehrwertsteuer auf spanischen Schinken: Fragen und Antworten

Viele Leute fragen sich, welche Steuern auf spanischen Schinken anfallen. Welches Gesetz kommt hier zur Wirkung? Wird zwischen Serrano Schinken und Pata Negra Schinken unterschieden? Und wie werden die anderen Pata Negra Produkte besteuert? Wir haben alle wichtigen Punkte in diesem Beitrag zusammengefasst.

Was sagt das spanische Gesetz über die MWST bei spanischem Schinken?

Auch wenn die spanische Regierung derzeit über eine Steuerreform beratschlägt, die den Herstellungssektor negativ beeinflussen würde, da bei dieser Reform die Mehrwertsteuer für Schinken und andere Fleischprodukte erhöht werden würde, gilt derzeit die im Juli 2012 verabschiedete Norm, was Fleischprodukte betrifft. Und Schinken, sowohl Serrano Schinken als auch Pata Negra Schinken, sowie andere Pata Negra Produkte und Wurstwaren, sind hier keine Ausnahme.


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MWST für spanischen Schinken


Derzeit werden alle Produkte, die vom Schwein stammen, mit einem reduzierten Steuersatz besteuert, welcher sich vom generellen Mehrwertsteuersatz unterscheidet. So bestimmt es der Artikel 91 des BOE 312, veröffentlicht am 29. Dezember 2012, in welchem ein Steuersatz von 10% MWST für Schinken festgelegt wird. Dieser Steuersatz gilt sowohl auf nationalem Gebiet wie für EU-Staaten.

Wir sehen daher, dass die Mehrwertsteuer, die für Schinken bezahlt wird, sei es Pata Negra Schinken, Pata Negra Schinken aus Eichelmast, aus Futtermast, Wildpflanzenmast oder Serrano Schinken, sowie Vorderschinken und andere Wurstwaren, dieselbe ist wie für andere Produkte derselben Kategorie.

Diese Mehrwertsteuer für Schinken ist dieselbe, ob man von Spanien aus kauft oder aus anderen Ländern der Europäischen Union - ein sehr positiver Punkt für die Ausweitung des Fleischsektors in Europa, mit dem Pata Negra Eichelschinken als Kronjuwel.

Auf diese Weise hat der Pata Negra Schinken die Türen offen, um auf französische, englische, italieniesche und spanische Tische zu gelangen, was nur vorteilhaft für das Prestige und die Anerkennung dieses Produktes sein kann, welches so popularisiert wird und aufhört, ein Lebensmittel für ausschließlich besondere Anlässe zu sein.

Damit verbunden ist die Tatsache, dass Pata Negra Schinken nicht gesondert im Gesetz zur Mehrwertsteuer aufgeführt wird und somit als Lebensmittel des täglichen Bedarfes betrachtet wird. Dies kann nur positiv bewertet werden, denn für viele Spanier ist der spanische Schinken ein Produkt des täglichen Bedarfs, welches Teil einer besonderen Ernährungsweise ist, die weltweit für ihre köstlichen Produkte und gesundheitsfördernde Wirkung bekannt ist.

Im Falle des Online-Versandhandels müssen der Mehrwertsteuer, die für den Schinken gilt, lediglich die Versandkosten hinzugefügt werden, welche nach Entfernung und Gewicht berechnet werden.

Zusammengefasst: der Prozentsatz, den man zahlt, ist um einiges geringer als im Fachgeschäft oder Supermarkt, weshalb wir sagen können, dass es der beste Augenblick ist, diese Art von Dienstleistung in Anspruch zu nehmen, um Produkte mit viel geringeren Kosten genießen zu können - und das auf effektive und bequeme Weise.


Der spanische Schinken in der Literatur

Wir haben in anderen Beiträgen gesehen, wie sehr der Schinken mit der spanischen Kultur verknüpft ist. Ein Produkt, dass über Jahrhunderte eine zentrale Rolle auf der gesamten iberischen Halbinsel gespielt hat, so sehr, dass es zum Rückgrat der spanischen Identität geworden ist. Wenn wir etwas in der hispanischen Literatur nachforschen, werden wir eine große Anzahl an Textfragmenten und Auszügen aus kleinen Geschichten finden, in welchen der Schinken die Hauptfigur ist.

Der Schinken im Altertum

Es ist schwierig, ein konkretes Datum als Ausgangspunkt für den Schinken festzulegen. Zweifellos liegen die Techniken und das Know-How der alten iberischen Bewohner weit vor dem Datum, an welchem jemand zum ersten Mal das Wort “jamón” oder Schinken benutzte - aber wir wissen ja, dass Ausnahmen bekanntlich die Regel bestätigen.

Aber wenn wir uns auf Dokumente beschränken, war es Caton, welcher im 3. und 2. Jahrhundert v. Chr. lebte, der das erste Mal das Wort pernil in seinem Werk De Agri Cultura erwähnte, und in welchem er das erste schrittweise Rezept zur Herstellung dieses Produktes erklärt (salzen, waschen, trocknen, mit Öl einreiben, räuchern und aufbewahren).


Jamón en un menú de Pompeya

Schinken, der in einem Menü in Pompeji angeboten wird


Zuvor, im 1. Jahrhundert v. Crh., erwähnt Estrabon zum ersten Mal pernil in seinem Werk Geographica nach seiner Reise durch Hispania. Nach ihm stellten die Kerretanoi, ein iberisches Volk, das in den westlichen Pyrenäen lebte, exzellente Schinken her, welche mit den kantabrischen Schinken vergleichbar waren.

Das Siglo de Oro und der spanische Schinken

Das goldene Zeitalter oder Siglo de Oro der hispanischen Literatur gibt bietet eine große Anzahl an Erwähnungen des spanischen Schinkens, in einem Zeitalter, in welchem sich die Wurstindustrie auf der ganzen iberischen Halbinsel beliebt machte und ein Schinken der ideale Begleiter eines jeden Reisenden waren. Diese Tatsache spiegelt sich in der reichlichen Präsenz des Schinkens in der Literatur diese Epoche wider.

Im Falle der Celestina, von Francisco de Rojas Zorrilla, wird gesagt, dass "pernil", also Schinken, in keiner Vorratskammer fehlen darf. Der Dichter Baltasar de Alcázar erwähnt ebenfalls den Schinken in seinem Gedicht Tres cosas, zu deutsch Drei Dinge, und spielt damit auf die drei Dinge an, die die liebsten in seinem Leben sind: der Schinken, die schöne Ines und Auberginen mit Käse.


La Celestina - Tragicomedia de Calixto y Melibea jamón

La Celestina - Tragikomödie von Calixto und Melibea


Der gute Ruf der einzelnen Schinkenregionen von heute werden schon teilweise in Werken von so anerkannten Schriftstellern wir Cervantes etabliert, welcher in seinem Buch Die trügerische Heirat einige Scheiben Schinken aus dem Ort Rute (Córdoba) empfiehlt, um von einer Krankheit zu genesen.

Dasselbe geschieht mit Lope de Vega, welcher in seinem Werk Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo auf folgende Weise die Schinken aus Huelva beschreibt: “Schinken von spanischem Schwein. Aus der berühmten Gebirgskette von Aracena, wohin Arias Montano vor der Welt floh”.

Der Schinken in der zeitgenössischen Literatur

Im Jahr 1958 kam es zu einer Anekdote, welche uns zwei Sonette zweier Giganten der hispanischen Literatur hinterließ, Rafael Alberti y Nicolás Guillén. Der Erste ein im Exil in Buenos Aires Lebender, welcher vor der Franco-Diktatur geflohen war, der Zweite ein Flüchtling, der mit der Hilfe Albertis vor der Machado-Diktatur Kubas und dem faschistischen Militärstreik in Frankreich nach Buenos Aires geflohen war.


Retrato de Rafael Alberti jamón

Porträt von Rafael Alberti


Als Zeichen seines Dankes schenkte Guillén Alberti einen Schinken, und mit diesem ein Sonett, auf welches Alberti antwortete, wie es sich gehört. Das Endergebnis war ein Schinkenfest, auf welchem mehrere gemeinsame Freunde ein recht ausgefallenes Bankett teilten und sich einander Sonette vorlasen, in einem Augenblick, in welchem beide durch schwere Zeiten gingen.

In der Aktualität ist ein Kommentar von Camilo José Cela über Schinken zu erwähnen, in welchem erklärt, dass man diesen mit dem Geruchssinn, dem Sehsinn und dem Gaumen genießen kann. Er bestätigt in einem überschwenglichen Lob, dass Schinken der richtige Happen für Glückselige ist.

Kleine Fragmente aus der Literatur, welche dazu dienen, sich eine Idee darüber zu machen, welche wichtige Rolle diese Köstlichkeit in der spanischen Gesellschaft spielt. Denn "Dort, wo man Wein und Schinken serviert, soll mir die Sonne scheinen."


Aussergewöhnliches über Pata Negra Schinken

Die Präsenz des Pata Negra Schinkens in den spanischen Vorratskammern und den Küchen und Restaurants der ganzen iberischen Halbinsel überrascht niemanden. Das Starprodukt der spanischen Gastronomie hat sich zum Favoriten verwandelt, wenn es um Baguettes, Tapas, große Feiern oder Feste im engsten Kreise der Familie geht, aber wissen wir alles über ihn? Lassen Sie uns etwas über die Besonderheiten des Pata Negra Schinkens sagen.


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Mode oder Tradition?

Wir sind daran gewöhnt, wie in unserer modernen Zeit neue Produkte unter dem Mantel der Tradition erfunden werden. Der Pata Negra Schinken liegt weit davon entfernt. So zeigen dies zum Beispiel fossile Funde von Schinken im alten Tarraco (Tarragona), das Erbe einer gastronomischen Tradition von über zweitausend Jahren.

Wenn dies nicht genug ist, können wir einen Blick in zahlreiche Chroniken werfen, die voll von Rezepten und Erwähnungen der hispanischen Schinken sind, und dies seit dem 2. Jahrhundert v. Chr.

All diese Dokumente wurden von so wichtigen historischen Persönlichkeiten wie Plinius der Ältere, Columela oder Caton verfasst. Aus allen Dokumenten kann man eine Tatsache entnehmen: die alten Bewohner der iberischen Halbinsel waren Experten, was die Schweinezucht und die Herstellung von Schinken betrifft, welche im ganzen Imperium beliebt waren.

Ein weiteres Element, dass diese Tatsache bestätigt, ist das Prestige des Schweineschlachters. Wie berichtet wird, war der Schweineschlachter in den ersten Jahren ein Sklave, normalerweise ein Koch, der dank seiner guten Arbeit Prestige gewann und in der Gesellschaft aufstieg. Im Mittelalter gewann diese Persönlichkeit weitere Bedeutung, um letztendlich ein gefragtes und anerkanntes Mitglied der Gesellschaft zu werden.

Warum hängt man die Pata Negra Schinken auf?

Eine weitere Besonderheit des Pata Negra Schinkens. Haben Sie sich das auch manchmal gefragt? In fast allen Lokalen und Restaurants Spaniens sieht man hängende Pata Negra Schinken und andere Wurstwaren. Aber warum?

Wie einige geschichtliche Quellen belegen, begann man im 16. und 17. Jahrhundert mit diesem Vorgehen, vor allem in den Lokalen der kleinen christlichen Hersteller, welche die Schinken in den Eingang ihres Lokals hängten, um Gästen mitzuteilen, dass sie Christen waren. So konnten sie sich von den Mauren distanzieren und Verwechslungen mit den Obrigkeiten vermeiden.

Aber hier spielt auch die Pragmatik eine große Rolle. Es ist nicht schwierig, sich vorzustellen, wie ein Schinkenhersteller durch lange Erfahrung und seine Beobachtungsgabe darauf kommt, dass ein Schinken, der während seiner Reife- und Trockenzeit auf einer Fläche liegt, kein ganz zufriedenstellendes Ergebnis hat (mehr Schimmel, weniger Transpiration...).

Die Erklärung liegt nahe: Die Pata Negra Schinken werden aufgehangen, um besser belüftet werden zu können und um mit Hilfe der Schwerkraft überschüssige Feuchtigkeit und Fett verlieren zu können. Haben Sie sich einmal gefragt, wozu diese Plastikhütchen dienen, die sich gleich unter dem Schinken befinden? Die Hütchen fangen eben diese Feuchtigkeit auf, die der Schinken durchfiltert.

Eine Tapa mit Pata Negra Schinken, bitte!

Kann es etwas Spanischeres geben als eine Tapa mit Pata Negra Schinken? Welche Beziehung haben beide zueinander? Auch wenn es seltsam erscheint, hat der Pata Negra Schinken viel mit dem eigentlichen Begriff der "Tapa" zu tun, welcher heutzutage für ein kulinarisches Konzept steht, das von Spanien in die Welt exportiert worden ist.

Die etymologische Herkunft dieses Wortes geht bis in das Mittelalter zurück, in die Herrschaft Alfons X, und ganz genau gesagt in einem Zeitraum, in welchem sich Alfons X von einer Krankheit erholte. Der Arzt empfahl ihm, dazu Wein zu trinken und den Alkoholeffekt des Weines mit der Einnahme von kleinen Speisen zu verdecken. Und verdecken heißt auf Spanisch "tapar".

Tapa ist somit eigentlich eine kleine Speise, die zu Wein oder alkoholischen Getränken gegessen wird, um sich nicht zu betrinken. Diese Idee verbreitete sich bald und wurde immer beliebter.

Dies kann an einem Gesetz belegt werden, welches die Katholischen Könige verabschiedeten - Sie zwangen die Gaststättenbetreiber dazu, Wein und Bier nur mit kleinen Speisen aus Wurstwaren und Brot zu servieren, um dem Effekt von Wein und Bier zu reduzieren. Kurz davor geschah ein bemerkenswerter Vorfall.

Anscheinend hatte Ferdinand VII in einer Taverne in Cádiz angehalten, in welcher ihm ein Glas Sherry angeboten wurde. Der für diese Küstenstadt typische Wind trieb Sand von den Stränden auf, und der König bat darum, dass man ihm sein Glas Rotwein mit einer Scheibe Schinken abdecken möge. Er aß diese und bestellte danach eine weitere, und noch eine.

Dieser Vorgang wurde bald zur Tradition und schon einige Jahre danach war es nicht verwunderlich, dass jedes Rotweinglas mit einer Tapa, einem Deckel Schinken, serviert wurde. Eine von vielen Besonderheiten des Pata Negra Schinkens, die sich aus der spanischen Geschichte berichten lassen.


Serrano Schinken richtig aufbewahren

Serrano Schinken ist ein Produkt des täglichen Bedarfes, weshalb ein ganzer Schinken einige Wochen oder Monate reichen kann, ganz darauf ankommend, wie viele Personen im Haushalt leben. Sei es, wie es sei - es ist wichtig zu wissen, wie man Serrano Schinken richtig aufbewahrt, damit jede Scheibe, die wir essen, ihren Geschmack und das perfekte Aroma behält.

Zu allererst müssen wir riguros den Schnittanweisungen folgen, vor allem, wenn angegeben wird, dass wir nur so viel schneiden sollten, wie wir auch verzehren werden. Dies ist die beste Form, den Serrano Schinken richtig aufzubewahren: ihn nicht bis zu seinem Verzehr anzuschneiden. Sobald der Serrano Schinken angeschnitten worden ist, sollte das Stück bestmöglichst aufbewahrt werden, vor allem in dem Bereich, in welchem der Schinken bereits angeschnitten worden ist.

Ein guter Trick hierfür ist es, die ersten Stücke von Haut und Fett, die beim Säubern des Schinkens entstehen, aufzubewahren und auf die Schnittstelle des Schinkens zu geben. Traditionellerweise wurde die Schnittstelle in feuchten Gegenden mit etwas Öl und Paprikapulver behandelt, welche traditionellerweise als natürliche Konservierungsstoffe bekannt sind.

Bei dieser Methode werden aber die organoleptischen Eigenschaften des Serrano Schinkens beeinflusst, weshalb es heutzutage nicht mehr empfohlen wird. Das eigene Fett des Schinkens erfüllt diese Aufgabe bestens und verändert den Geschmack des Schinkens nicht.

Außerdem eignen sich ein sauberes Baumwolltuch oder ein Beutel aus demselben Material idealerweise zum Abdecken des Schinkens. Der Schinken sollte mit der Klaue nach oben schauend aufgehangen werden.

Viele Menschen bewahren den Schinken horizontal auf dem Schinkenhalter auf, aber wenn zwischen einem Verzehr und dem nächsten viel Zeit vergeht, ist es besser, den Schinken aufzuhängen, damit das Fett, von der Schwerekraft angezogen, nach unten zieht.

Deshalb findet man häufig einen kleinen Schirm oder Plastikhut an der Unterseite der Serrano Schinken, welche dabei helfen, das Fett aufzufangen, das abtropft.

Wenn der Serrano Schinken wie oben beschrieben abgedeckt und an einen kühlen und trockenen Ort mit Temperaturen zwischen 10° C und 18° C gehangen wird (die ideale Temperatur einer Bodega), kann der ganze Geschmack des Serrano Schinkens genossen werden. Auf diese Weise ist es sehr wichtig zu wissen, dass der Serrano Schinken nicht mit Plastikfolie oder Plastiktüten abgedeckt wid, da der Schinken atmen muss.

Außerdem kann es sein, dass sie die oberen Schichten des Schinkens entfernen müssen, wenn viel Zeit zwischen dem einen und dem anderen Verzehr vergeht, da diese mit der Zeit hart und ranzig werden.

Wie gesagt, man sollte nur die Scheiben schneiden, die man auch verzehrt. In diesem Fall ist es besser, zu kurz zu kommen (denn schließlich können Sie jederzeit mehr schneiden) als Scheiben wegwerfen zu müssen.

Geschnittene Scheiben werden nach mehreren Tagen hart und ranzig. Natürlich gibt es Aufbewahrungsmethoden, mit denen die Scheiben zwar nicht wie frisch geschnitten, aber mehr oder weniger akzetabel aufbewahrt werden können (kommt ganz auf den Geschmack an). Wenn Scheiben übrig bleiben, sollten diese im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber nicht einfach so auf einem Teller.

Sie müssen diese mit Plastikfolie abdecken und versuchen, das möglichst wenig Luft darunter bleibt - umso weniger Luft, desto besser hält sich der Serrano Schinken. Viele Menschen kaufen deshalb vorgeschnittenen Serrano Schinken in Vakuumverpackung, da der Schinken so einfacher zu verzehren ist.

Falls dies der Fall ist, darf nicht vergessen werden, die Scheiben vor dem Verbrauch an die Luft zu legen, damit der Schinken seine idealen organoleptischen Eigenschaften zurückgewinnt. Denken Sie daran: Serrano Schinken richtig aufzubewahren ist unbedingt nötig, um diesen maximal genießen zu können.


Die Qualitätsnorm des Serrano Schinkens

Serrano Schinken ist eines der meistkonstumierten Produkte Spaniens und sicherlich der wichtigste Botschafter der spanischen Gastronomie. Schon allein deswegen ist es nötig, den Markt zu schützen und die Qualität jeder Art von Schinken sicherzustellen, die sich Serrano nennen darf.

Aber der ständige Zuwachs an neuen Herstellern, unter denen einige versuchen, die traditionellen Methoden nachzuahmen und Herkunftsbezeichnungen in nicht ehrlicher Weise zu benutzen, hat dazu geführt, dass verschiedene Teile des Sektors sich für ein Gesetz einsetzen, welches die Bezeichnung des Serrano Schinkens schützt. Dazu kommt das Recht des Verbrauchers, richtige und wahrheitsgetreue Informationen über das Produkt zu erhalten.

Deshalb schuf die EU im Jahr 1992 ein System, mit welchem die wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte eines jeden Landes geschützt und zertifiziert werden sollten. Dafür wurden mehrere Siegel geschaffen, um Produkte zu identifizieren, die nach festgelegten Normen hergestellt und verarbeitet werden.

Der Name Serrano Schinken wird seit 1998 als eine Garantierte Traditionelle Spezialität (auf Spanisch Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) bezeichnet, eine Zertifizierung, die nicht die Herkunft des Schinkens schützt, sondern die Zuchtmethoden und die Herstellungsweisen nach überlieferter Tradition. Von daher muss ein Serrano Schinken die festgelegte Norm erfüllen.

Nach dieser Norm muss der Schinken aus den Hinterbeinen des Schweines hergestellt werden (die Vorderbeine sind Vorderschinken, die Hinterbeine Hinterschinken) und es müssen eine Reihe von Vorgängen bei der Zerlegung des Schweines beachtet werden.

Die Herkunft des Schweines muss nachverfolgbar sein und es muss sich mit Futter und Getreide ernährt haben. Es werden auch Gewicht, Aufzuchtzeit und Mastzeit bestimmt, bevor das Schwein geschlachtet wird. Was das Adjektiv "serrano" betrifft, betont die Norm die Bedeutung eines Klimas, das sich für die Trocknung und das Reifen des Schinkens eignet, ein weiteres Element, das die Qualität des Serrano Schinkens garantiert.

Diese Norm und Dekrete des spanischen Landwirtschaftsministeriums von 1998 legen die Qualitätsstandards dieses Produktes fest. Beispielsweise muss ein Serrano Schinken (mit Blut) zwischen 9,2 und 9,5 kg wiegen und seine Fettschicht darf 0,8 cm Dicke nicht überschreiten.

Die Trockenzeit muss 210 Tage in einer kühlen und gut gelüfteten Umgebung betragen (wenig Luftfeuchtigkeit). Wenn die Reife- und Trockenzeit des Schinkens beendet ist, ist dieser verzehrbar.

Ein Stück Schinken, dass auf diese Weise hergestellt wurde, hat eine rosa-violette Färbung (nicht zu hell, nicht zu dunkel), mit glänzendem, saftigem Fett. Serrano Schinken hoher Qualität benötigen nur wenig Salz, was heißt, dass ein milder (nicht salziger) Geschmack Synonym für Qualität ist.

Um sicher zu gehen, dass die Norm befolgt wird, muss der Hersteller alle Dokumente aufbewahren, mit spezifischen Angaben über das Schwein, von seiner Geburt bis zur Freigabe zum Konsum des Schinkens.

Die zuständigen Behörden verleihen das Zertifikat ETG, welches die Qualität des Serrano Schinkens garantiert, nach einer Audit. Wenn diese Kontrollen nicht bestanden werden, kann der Schinken sich gereift oder gepökelt nennen, aber niemals Serrano.

Aber außer dem Siegel ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) gibt es noch weitere Siegel, die die Qualität der Serrano Schinken auf noch präzisere Weise belegen.

Dies ist der Fall der D.O.P. oder geschützten Herkunftsbezeichnungen von Trévelez und Teruel, welche in ihrem Fall auf für Serrano Schinken stehen, die in einem bestimmten Gebiet hergestellt wurden. Außerdem haben mehrere Regionen nach einer geografischen Herkunftsbezeichnung gebeten, wie der Schinken von Serrón.

Und letztendlich gibt es noch das Siegel für ökologischen Schinken, welches nur Schinken verliehen wird, die nach viel anspruchsvolleren Normen hergestellt wurden, welche sich vor allem auf die Umwelt und die Ernährung der Tiere beziehen.

All diese Siegel beabsichtigen dasselbe: den Sektor des Serrano Schinkens vor unlauterem Wettbewerb zu schützen und die Konsumenten vor falscher Information zu schützen. Auf diese Weise sind wir uns sicher, dass wir die Sache bei ihrem Namen nennen. Und das ist bei Schinken "Serrano".


Die Herstellung von Serrano Schinken

Wir haben bereits gesehen, wie wichtig die Zucht- und Mastmethoden der Schweine sind, um Schinken hoher Qualität herstellen zu können. Der Herstellungsprozess von Serrano Schinken ist eine weitere entscheidene Phase, sicherlich die wichtigste, in welcher die Qualität des Serrano Schinkens definiert wird, sein Aroma, seine Geschmacksnuancen, sein Salzgehalt, seine Trocken- und Reifezeit etc.

Es stimmt, dass man zur Herstellung eines Schinkens nur das Hinterbein eines Schweines, Salz und Zeit zum Trocknen und Reifen gebraucht werden. Aber zur Herstellung eines Serrano Schinkens hoher Qualität benötigt man viel mehr als das. In folgendem Beitrag können Sie alle Geheimnisse erfahren.

Es ist offensichtlich, dass heutzutage der Herstellungsprozess von Serrano Schinken in modernen Installationen mit ausgeklügelter Technologie stattfindet, in welchen alle Faktoren, die die Qualität des Serrano Schinkens beeinflussen, viel besser kontrolliert werden können.

Die Angesehensten befinden sich in Teruel und in den Provinzen Granada und Almería. Normalerweise erhalten die Hersteller das Produkt schon an sich, das heißt, nur die frischen Hinterschinken. In diesem Moment werden alle relevanten Details zur Erfüllung der Norm überprüft: ein Gewicht mit Blut über 9,5 kg, eine Temperatur über 3ºC und dass der Schinken keine Stöße oder andere Beschädigungen aufweist.

Sobald überprüft worden ist, dass alles korrekt ist, werden die Schinken in die Salzkammer gebracht, in welcher sie mit der exakten Menge Meersalz und Nitrosaminsalz eingerieben werden, um das Dehydrieren zu bewirken, welches es ermöglicht, das Fleisch richtig aufzubewahren und ihm die rosa Färbung und das unverwechselbare Aroma zu verleihen.

Dafür werden die Schinken aufeinander gelegt, da das Gewicht der Schinken den Vorgang beschleunigt, manchmal werden sie nach einigen Tagen umgedreht. In dieser Kammer verbringt der Hinterschinken weniger als 2 Wochen, ein Zeitraum, der entscheidend für das Gewicht, den Fettanteil und die Dicke des Beines ist.

Das Raumklima wird ständig überwacht, da die Temperatur zwischen 0° und 4° C schwanken musst, mit einer Luftfeuchtigkeit von 80%.

Sobald das Salzen beendet ist, werden die Schinken gebürstet und gut gewaschen, um das überschüssige Salz auf der Oberfläche zu entfernen. Danach ruhen die Schinken mindestens 40 Tage lang, damit sich das Salz, das in den Schinken eingezogen ist, sich im ganzen Schinken verteilen kann und der Schinken einen Eigengeschmack annimmt, ohne dass Schimmel oder andere Probleme auftauchen.



Danach kann der Schinken in der Trocken- und Reifekammer aufgehangen werden. Eine wichtige Phase der Herstellung, welche über 100 Tage dauert und über die Qualität des Serrano Schinkens entscheidet. Der Hinterschinken wird in einen gut gelüfteten Raum gehangen, dessen Temperatur nach und nach steigt, von 6°C bis hin zu maximal 34° C, mit einer Luftfeuchtigkeit von 80%.

Der Hinterschinken schwitzt langsam aus, während das Fleisch langsam die gewünschten organoleptischen Eigenschaften erhält (Farbe, Textur, Geschmack, Aroma…).

Dies ist der letzte Schritt bei der Herstellung de Serrano Schinken, das Reifen in der Bodega, der Trockenkammer. Dort bleibt der Schinken praktisch, bis er seinen optimalen Zustand erreicht hat und zum Verzehr angeboten werden kann. Es gibt keine festgesetzte Regel, wie lange der Schinken dort bleibt, dies wird von Kostproben bestimmt, welche Experten vornehmen.

An diesem Punkt treffen wir auf ein Element, das entscheidend ist und bestimmt, wann ein Schinken besser als ein anderer ist - die Zeit, die Schinken von der Salzkammer bis zu seiner Vermarktung braucht: Bodega Schinken (8 bis 11 Monate), Reserva Schinken (11 bis 14 Monate) und Gran Reserva Schinken (mehr als 14 Monate).

Von daher sehen wir, dass die echten Geheimnisse in der Herstellung von Serrano Schinken zwei sind: einerseits die Kenntnisse traditioneller Herstellungsweisen und andererseits das Know-How, dass die Hersteller mit Prestige besitzen - und selbstverständlich auch Geduld, denn die Zeit, die die köstlichsten Schinken der Welt brauchen, um zu reifen und zu trocknen, kann nicht abgekürzt werden.


Die Herkunftsbezeichnungen von Serrano Schinken

Der Ruf des spanischen Serrano Schinkens geht weit über die Grenzen Spaniens hinaus. Zweifellos liegt das an den ausgezeichneten Rohstoffen, den Schweinen, die zum Herstellen der Schinken benutzt werden, und der traditionellen Herstellungsweise, welche von Generation zu Generation überliefert worden sind.

In diesem Sinne sind die Herkunftsbezeichnungen des Serrano Schinkens und die geschützten geografischen Angaben, auf Spanisch IGP oder Indicaciones Geográficas Protegidas, aufgekommen, um einerseits den gesamten Herstellungsprozess zu sichern, indem eine strikte Norm etabliert wurde, sowohl in der EU als auch vom spanischen Landwirtschaftsministerium, und andererseits, um Verbraucher vor irreführender Werbung und nicht der Wahrheit entsprechenden Angaben zu schützen.

Es stimmt, dass der Pata Negra Schinken an erster Stelle steht, aber das will nicht heißen, dass jeder Schinken, der kein Pata Negra Schinken ist, automatisch ein Serrano Schinken ist. Die meisten sind es nämlich ganz und gar nicht. Ganz im Gegenteil zu dem, was viele Menschen denken, müssen während der Herstellung von Serrano Schinken viele Faktoren beachtet werden, mit derselben Strenge wie bei Pata Negra Schinken.

Zum Beispiel werden weiße Schweine auf die gleiche Weise ausgesucht wie bei Pata Negra Schweinen, allerdings werden beim Serrano Schinken ausschließlich Schweine der Rassen Duroc, Large White oder Landrance akzeptiert, welche sogar mit Pata Negra Schweinen gekreuzt werden können. Wenn der Möglichkeitsfächer auch sehr groß ist - Serrano Schinken dürfen nur von diesen Rassen stammen. Es gibt auch strenge Futterkontrollen.

Tiere dürfen für Serrano Schinken nur mit Futter, das aus Getreide und Hülsenfrüchten hergestellt wird, ernährt werden - oder direkt mit Getreide und Hülsenfrüchten.

Die geschützten Herkunfsbezeichnungen (DOP) des Serrano Schinkens gehen auch auf Faktoren ein, die den Herstellungsvorgang (Gewicht, Zeiträume, Ernährung…) und den Vorbereitungsvorgang (Zerlegung, Schnitte, Salzen, Reifen…) in Betracht ziehen, weshalb ein Schinken, der das DOP-Siegel trägt, ein erfolgreicher Kauf sein wird.

Für Serrano Schinken gibt es, im Gegensatz zu Pata Negra Schinken, nur eine einzige Zertifizierung, die IGP, die ähnlich wie die Pata Negra Zertifzierung vorgeht, mit einem Unterschied: die Schweine können in einer anderen Region aufgewachsen sein als am Herstellungsort.

Lassen Sie uns sehen, welche DOP und IGP para el jamón serrano en España:

- IGP Jamón de Trévelez: der Schinken von Trévelez ist auch als Schinken der Alpujarra Alta bekannt, da er in den höchsten Gebieten der Provinz Granadas hergestellt wird, auf 1.200 Metern Seehöhe. Der Schinken wird in Orten wie Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar oder Juviles hergestellt.

Nur die bereits erwähnten Schweinerassen dürfen für die Herstellung von Trévelez Serrano Schinken verwendet werden. Die Reifezeit liegt zwischen mindestens 15 Monaten bei kleinen Schinken und maximal 24 Monaten bei großen Schinken. Der Schinken ist rundlich, hat eine intensivrote Farbe und sein Fett ist weiß bis gelb.

Die Schinken müssen zwischen 7 und 9 kg wiegen. Viele Experten sind sich einig, dass es sich bei diesem Serrano Schinken um den süßesten auf dem Markt handelt, dank seines geringen Salzgehaltes.

- IGP Jamón de Serón: Der Schinken von Serón wird in Serón, Almería, hergestellt, obwohl die Schweine auch aus anderen Regionen stammen dürfen. Für diese Schinkensorte werden die Rassen Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano und Large White akzeptiert.

Das besondere dieser Schinken ist, dass sie nach der Reifezeit mit Schweineschmalz eingerieben werden, damit der Schinken länger haltbar ist. Der Schinken hat ebenso eine runde Form und muss, ganz auf die Kategorie ankommend, zwischen 7 und 8 kg wiegen.

Der Serrano Schinken von Serón hat einen geringen Salzgehalt (5%) und sein Fleisch hat eine rötliche, glänzende Farbe, welche sich mit dem durchscheinenden Fett abwechselt. Dieser Schinken hat ein sehr eigenes Aroma und einen recht süßen Geschmack.

- DOP Jamón de Teruel: Für den Schinken von Teruel werden Schweine der Rassen Duroc, Landrace und Large White verwendet. Teruel war die erste Herkunftsbezeichnung für Serrano Schinken in Spanien, die Schinkenmacher in Teruel schauen auf eine lange Herstellungstradition zurück. Die Herkunftsbezeichnung umfasst alle Schinkenmacher, die in der Provinz Teruel angesiedelt sind, welche für ihr kühles, trockenes Gebirgsklima bekannt ist.

Alle geschlachteten Schweine müssen mindestens 8 Monate alt sein und zwischen 110-130 kg wiegen. Die Serrano Schinken wiegen zwischen 8 und 9 kg und haben ein langes Profil, welches sich an der Klaue abrundet. 

Dieser Schinken hat einen niedrigen Salzgehalt und ist deshalb voller süßer Noten. Das Fleisch eines guten Serrano Schinkens aus Teruel ist rot mit glänzendem Fett. Der Schinken kann durch das Logo und Siegel mit dem Wort "Teruel" unterschieden werden.


Die Nährwerteigenschaften von Serrano Schinken

Serrano Schinken ist ein sehr geschätztes Lebensmittel, sowohl auf lokaler als auch auf internationaler Ebene. Serrano Schinken ist eine Zutat, die in der guten, mediterranen Küche einfach nicht fehlen darf.

Über seine Beliebtheit hinaus, die vor allem daher kommt, dass Serrano Schinken ausgezeichnet schmeckt, gibt es nur wenige Menschen, die den Serrano Schinken wegen seiner Nährwerteigenschaften kennen und schätzen, welche für unsere Gesundheit nur förderlich sind. Deshalb widmet sich folgender Beitrag den Nährwerteigenschaften von Serrano Schinken, welcher einen so großen Beitrag zur Mittelmeerdiät leistet.

Uns stehen dank der Studien, die in den letzten Jahren durchgeführt wurden, diverse Informationen über die Nährwerteigenschaften des Serrano Schinkens zur Verfügung. Die Ergebnisse zeigen eine Vielzahl unterschiedlicher Nährwerte, aus welchen die Lipide, Vitamine und Proteine herausstechen.

Serrano Schinken enthält Eisen, Magnesium, Zink, Phosphor, Kalzium und es handelt sich um ein Lebensmittel, das reich an Vitamin B1 ist. Es enthält aber auch die Vitamine der B-Gruppe B2, B3 und B6, und unter anderem Spuren von Vitamin D. Der hohe Anteil an Vitamin B1 im Serrano Schinken hilft dabei, Depressionen und Stresssituationen zu widerstehen und diese leichter zu überwinden. Es ist bewiesen, dass der Körper in diesen Situationen ein höheren Bedarf an Vitamin B1 hat.

Andererseits ist Serrano Schinken ein Lebensmittel, dass einige Nährwerteigenschaften mit dem Olivenöl teilt, dank seiner Lipide: fast die Hälfte der im Serrano Schinken enthaltenen Fette sind ungesättigt, und die Fettsäure, die hauptsächlich vorkommt, ist Ölsäure.

Tatsächlich enthalten nur Olivenöl und Pata Negra Schinken mehr Fettsäure als Serrano Schinken. Deshalb hilft Serrano Schinken dabei, den Cholesterinspiegel, der als schlecht betrachtet wird (LDL) zu senken, un den Cholesterinspiegel, der von Experten als gut angesehen wird (HDL) zu steigern. Außerdem hat das Vitamin B2 auch positive Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel.

Eine weitere wichtige Nährwerteigenschaft des Serrano Schinkens ist, dass er eine erhöhte Verwertung von Proteinen erlaubt. Serrano Schinken ist ein sehr leicht zu verdauendes Lebensmittel, da es nur wenige Kollagene enthält, und weil der Serrano Schinken während des Reifevorgangs durch eine chemische Reaktion geht, bei welcher die Peptidase eine wichtige Rolle spielen, welche die Proteinverbindung unterbrechen und den Aminosäuren freien Weg geben, welche von unserem Körper einfacher aufgenommen werden können.

Dies macht aus Serrano Schinken ein empfohlenes Lebensmittel für Patienten, die sich von einem operativen Eingriff erholen, oder für Menschen, die Verdauungsprobleme haben. Serrano Schinken ist auch ein sehr empfohlenes Lebensmittel für Schwangere oder Mütter in der Stillzeit, auch für Kinder und Jugendliche im Wachstum.

Außerdem hilft uns Serrano Schinken dabei, Krankheiten wie Osteoporose vorzubeugen, da er einen hohen Eisengehalt hat. Experten empfehlen den täglichen Genuss von Lebensmitteln, die reich an Kalzium und Eisen sind, vor allem in Wachstumsphasen. Eisen wird vom Körper beispielsweise bis zum dreißigsten Lebensjahr aufgenommen.

Eine weitere wichtige Nährwerteigenschaft des Serrano Schinkens ist sein hoher Zinkgehalt, welcher ihn zu einem sehr zu empfehlenden Lebensmittel macht. Dieses Mineral hilft bei der intellektuellen und feinmotorischen Entwicklung der Menschen. Trotzdem sollte erwähnt werden, dass 100 g. Serrano Schinken einen hohen Natriumgehalt haben, Menschen mit hohem Blutdruck sollten sich dessen bewusst sein.

 

Nährwertgehalt Serrano Schinken

Pro 100 Gramm

Kalzium

12,70 mg

Kohlenhydrate

0,0 g

Energie

136 Kcal

Phosphor

223,0 mg

Fette

5,60 g

Eisen

2,30 mg

Cholesterin

7,90 mg

Magnesium

17,10 mg

Potassium

250,0 mg

Proteine

21,37 g

Natrium

2340,0 mg

Zink

2,20 mg

Vitamine B1

Vitamine B2

Vitamina B3

Vitamine B6

0,57 mg

0,25 mg

6,70 mg

0,41 mg

Jod

11,40 mg


Die gesamten Nährwerteigenschaften des Serrano Schinkens zu kennen, ermöglicht uns, die Vorteile dieses traditionellen Lebensmittel der mediterranen Küche richtig schätzen zu lernen. Serrano Schinken regelmäßig zu verzehren, ohne dabei zu übertreiben, hilft, eine gesunde Ernährung zu haben und unterstützt eine gesunde Lebensweise mit ausgeglichenen Nährwerten.


Rezepte mit Serrano Schinken

Serrano-Schinken ist ein Produkt, welches keine Einführung braucht. Eine dünne Scheibe höchster Qualität dieser Köstlichkeit kann schon ganz allein den feinsten Gaumen erfreuen. Aber falls Sie Ihrer Küche einen kreativen Touch verleihen wollen und Ihre Gäste überraschen wollen, habe wir hier einige Rezepte mit Serrano Schinken zusammengestellt, welche einfach zuzubereiten sind und eine echte Alternative für ihren Verzehr darstellen. Hier haben Sie einige Ideen.
 

Honigmelone mit Serrano Schinken: Ein Klassiker, vor allem im Sommer, und eines der einfachsten Rezepte, die man mit Schinken zubereiten kann. Man muss lediglich ein paar feine Scheiben Schinken schneiden oder diesen bereits geschnitten kaufen und ihn zu einer süßen Melone begleiten. Es gibt Dokumente, die von diesem Rezept bereits im 17. Jahrhundert berichten, und Honigmelone mit Schinken gehört zu den Klassikern bei Familienfeiern und Hochzeiten. Anstatt die Melone in Scheiben zu schneiden, können Sie diese in Kugeln schneiden und mit Serrano Schinken bedecken, oder sogar eine kalte Melonensuppe mit Schinkenscheiben verfeinern.

 

Brot mit Tomate und Serrano Schinken: Ein großer Klassiker in Katalonien, welcher sich auf der ganzen iberischen Halbinsel verbreitet hat. Das Originalrezept wird mit Bauernbrot zubereitet. Dieses wird in Scheiben geschnitten und mit reifer Tomate, Olivenöl und Salz bestrichen. Das Brot kann auch vorher getoastet werden, optional kann eine Knoblauchzehe auf das Brot gerieben werden. Ein einfaches Rezept, das köstlich ist.



 

Chicorée mit Serrano Schinken: Ein etwas aufwendigeres Rezept Erst wird der Chiccorée gereinigt und der Schinken in Scheiben geschnitten. Der Chicorée wird gekocht und danach werden die Scheiben um den Chicorée gewickelt. Eine leckere Variante, wenn Käsecreme hinzugefügt wird und das ganze im Ofen gratiniert wird.






 

Spargel mit Schinken: Dieses Rezept ähnelt dem vorherigen sehr. Zuerst wird der Spargel gekocht oder in der Pfanne oder im Ofen gegart. Danach wird er in Serrano Schinken gewickelt. Selbstverständlich kann dieses Gericht auch überbacken werden.





 

Fleischkroketten mit Serrano Schinken: Sicherlich eines der beliebtesten Rezepte mit Serrano Schinken von Gourmetfreunden. das wahrscheinlich raffinierteste Rezept mit Schinken. Als erstes müssen etwas fein gehackter Knoblauch und Zwiebel in kleinen Würfeln mit dem Schinken in kleinen Stücken oder Streifen in Olivenöl oder Butter erwärmt werden. Danach wird gesiebtes Mehl hinzugefügt, um Klümpchen zu vermeiden. Der Mehlschwitze wird anschließend Milch hinzugefügt. Es kann auch mit Salz, Pfeffer, Petersilie oder anderen Gewürzen verfeinert werden. Sobald eine dickflüssige Masse entstanden ist, wird diese in einem langen, flachen Gefäß verteilt. Diese wird kalt gestellt. Nach einigen Stunden kann die Masse in Stücke geschnitten werden, zu Kroketten geformt werden und in Mehl, Ei und Paniermehl paniert werden. Danach müssen die Kroketten nur noch in ausreichend heißem Öl frittiert werden.

Erbsen mit Schinken: Ein schnelles und einfaches Gericht mit Serrano Schinken. Die Erbsen können gekocht gekauft werden oder daheim gekocht werden. Zuerst wird etwas Zwiebel, Knoblauch und Paprika in der Pfanne geschwenkt.

Danach werden die Würfel aus Serrano Schinken hinzugefügt. Einige Tropfen Rotwein verfeinern den Geschmack. Zum Schluss kommen die Erbsen dazu. Wer gerne Rührei mag, kann ein Ei hinzufügen.



 


Serrano Schinken - welche Sorten gibt es

Man sieht leicht, was für eine wichtige Rolle der Schinken in der spanischen Gastronomie spielt, wenn man nur einen Blick auf die Anzahl von Herstellern wirft, die über die ganze iberische Halbsinsel verteilt sind. Man könnte wirklich sagen, dass es genauso viele Sorten von Serrano Schinken gibt, wie es Orte und Regionen in Spanien gibt. Obwohl es natürlich Schinken und Schinken gibt, manche günstig, manche etwas teuerer, einige saftig, die anderen trockener.

Um weiter auf dieses Thema einzugehen, sollten wir uns noch einmal die verschiedenen Parameter vor Augen führen, welche benutzt werden, um den Serrano Schinken zu unterscheiden, aber zu allererst sollte betont werden, dass Serrano Schinken nur aus Schweinen hergestellt wird, die nicht iberisch oder Pata Negra sind, normalerweise Duroc, Landrance und Large White. Natürlich ist es möglich, dass einige mit Pata Negra Schweinen gekreuzt wurden - aber trotzdem ist dies der Hauptunterschied zu Pata Negra Schinken oder iberischen Schinken.

Die verschiedenen Herstellungsgebiete sind ein Element in der Herstellung von Schinken, welche diesem ein hohes Ansehen verleiht, denn einige Herstellungsgebiete stehen für Serrano Schinken mit Qualität. Dies liegt zum einen am großen Erfahrungsschatz, über welchen die örtlichen Hersteller verfügen, da sie Kenntnisse haben, die von Generation zu Generation übertragen worden sind, und andererseits liegt es am Klima, welches garantiert, dass der Serrano Schinken mit Erfolg luftgetrocknet wird.

Serrano heißt nichts anderes als "aus der Sierra", aus der Gebirgskette, und spielt auf das kühle, trockene Klima verschiedener Hoch- und Mittelgebirge Spaniens an.

Deshalb werden die traditionellen Hersteller von Serrano Schinken über die Zertifizierung Indicación Geográfica Protegida (IGP), geschützte geografische Angabe, von anderen Schinkenherstellern unterschieden. Die IGP legt auf nationaler Ebene die Parameter fest, die für die Qualität des Serrano Schinkens maßgeblich sind (Dicke der Fettschicht, Mindestgewichte, Maximalgewichte zur Schlachtung, Herstellungsvorgänge usw.).



Hier ein Überblick über die wichtigsten Angaben:

- Jamón de Trévelez: Der Serrano Schinken Trévelez wird in mehreren Orten der Alpujarra hergestellt, einer Gebirgskette der Provinz Granada. Es handelt sich hierbei um eine Sorte Serrano Schinken mit bestem Ruf. Die IGP sieht für die Schweine, die für diesen Serrano Schinken verwendet werden, vor, dass sich diese nur von Getreide ernähren dürfen.

Die Schinken zeichnen sich durch ihre runde Form und ihr Gewicht aus, sie wiegen zwischen 7 und 9 kg. Das Fleisch hat eine intensivrote Färbung und hat hauptsächlich süße Geschmacksnoten dank seines geringen Salzgehaltes.

- Jamón de Teruel: Der Serrano Schinken aus Teruel ist ein echter Klassiker. Dass er als erster Serrano Schinken die geschützte Herkunftsbezeichnung Spaniens bekommen hat, kommt nicht von ungefähr. Diese Schinken werden in der Provinz Teruel hergestellt, in Gebieten über 800 m Seehöhe. Diese Serrano Schinken sind an der Hüfte rund und markieren sich gut an der Klaue.

Die Schinken wiegen etwa 7 kg. So, wie es für gute spanischen Schinken vorgesehen ist, hat dieser Schinken einen geringen Salzgehalt und hat eine glänzende Färbung verschiedener Rosatöne.

- Jamón de Serón: Schinken dieser IGP werden in der subbetischen Kordillere Almerías hergestellt und wurden erst kürzlich in den IGP-Register aufgenommen. Diese Schinkensorte ist recht groß, mit einem hohen Fettgehalt. Serrano Schinken dieser Sorte sind enthalten wenig Salz, haben eine zarte Textur und einen süßlichen Geschmack. Einer der Aspekte, der am meisten heraussticht, ist die Anzahl aromatischer Nuancen, die beim Verzehr dieses Serrano Schinkens wahrgenommen werden können.

Die oben genannten Schinken sind echte Serrano Schinken, obwohl wir uns daran erinnern sollten, dass es eine große Anzahl verschiedener Serrano Schinken auf der ganzen iberischen Halbinsel gibt. Dies ist der Fall des jamón de Ávila, el chato murciano, el pernil dels Pirineus, el jamón de A Cañiza y und vieler anderer.

Die IGP gibt auch Vorgaben für den Zeitraum und die Vorgehensweise bei der Lufttrocknung, welche für alle Sorten Serrano Schinken verpflichtend sind. Was hier den Schinken in der Qualität unterscheidet ist die Reifezeit. Weshalb Serrano Schinken auf folgende Weise unterschieden werden können:

- Bodega: mit einer Lufttrocknungszeit von 9 bis 12 Monaten

- Reserva: zwischen 12 und 14 Monate

- Gran reserva: über 14 Monate. Gran Reserva Schinken sind die besten, auf dem Markt erhältlichen Serrano Schinken. Die lange Lufttrocknungszeit ermöglicht es dem Schinken, viele verschiedene Geschmacksnuancen und Aromen zu entfalten, weshalb diese Serrano Schinken ein echter Erfolg sind.


Die ideale Mariage zu Serrano Schinken

Die Mariage des Serrano Schinkens bezieht sich auf eine Klassifizierung von Getränken, die diese Köstlichkeit der spanischen Gastronomie am besten begleiten. Dafür werden sowohl Kunst als auch Wissenschaft in Betracht gezogen.

Die Mariage zwischen Serrano Schinken und Wein ist zu einer Praxis geworden, die viele begeistert, die wert auf gutes Essen legen. Deshalb gibt es immer mehr Veranstaltungen, auf denen die Mariage, die Vermählung, von Serrano Schinken und Wein gefeiert wird - nicht nur in Spanien, sondern weltweit.

Unter Mariage verstehen wir die ausgeglichene Beziehung zweier Elemente. Zum Beispiel: Bei der Mariage des Serrano Schinkens stehen Getränke an erster Stelle, die den Geschmack des Schinkens verstärken oder diesen begleiten, ohne seinen Geschmack zu überdecken, damit ein harmonischer Verzehr dieser Delikatesse möglich ist.

In der spanischen Kultur gibt es eine lange, fast schon geschichtliche Beziehung zwischen Serrano Schinken und Rotwein, da beide Hauptelemente der verschiedenen regionalen Küchen sind.

Denn in Spanien gibt es eine große Weinauswahl dank der Relevanz des Weinsektors in der ländlichen Gegend. Dies führt dazu, dass den Mariage-Experten eine große Auswahl an Weinen zur Verfügung steht, was wiederum wieder viele Kombinationsmöglichkeiten mit Serrano Schinken ermöglicht - zwei Starprodukte der spanischen Gastronomie kombiniert in einer einzigartigen, gastronomischen Erfahrung.

Wein und Serrano Schinken vereint, eine lange gastronomische Tradition

Trotzdem ist es wichtig zu zeigen, dass eine geschichtliche Tradition nicht immer die beste sein muss, auch wenn diese seit jeher gemeinsam eingenommen werden. Die große Herausforderung der Experten der Mariage des Serrano Schinkens ist es, herauszufinden, welche Getränke idealerweise zu jeder Sorte Serrano Schinken passen.

Das Ziel dabei ist, dass beide Getränke ihren Geschmack optimal entfalten können, dem Verkoster eine harmonische Geschmackserfahrung bieten und einander respektieren, das heißt, dass ein Element nicht den Geschmack des anderen überschatten darf.

Das Interesser an der Mariage steigt allgemein, während dieSpezialisierung der Experten und die Optimierung der Regeln und Parameter, auf welchen die Mariage basiert, immer weiter voranschreitet. Heutzutage ist es dank dieser Parameter möglich, ideale Begleiter für Serrano Schinken zu finden.


Wenn wir mit dem Wein richtig liegen, der zum Serrano Schinken serviert wird, wird die Mariage ein voller Erfolg sein. Aber das ist nicht immer einfach, denn es gibt eine große Auswahl an Serrano Schinken und eine ebenso große Auswahl an Weinen.

Junge Rotweine sind biespielsweise eine ausgezeichnete Wahl zur Mariage von Gran Reserva Serrano Schinken, da die Leichtigkeit des Weines dem Geschmack des Serrano Schinkens eine Hauptrolle gibt und gleichzeitig neue Geschmacksnuancen bietet.

Andererseits sind sich die Experten einstimmig einig, dass großzügige Weine wie Manzanilla oder Fino eine der besten Wahlen zur Mariage mit Serrano Schinken darstellen. Diese Art von Wein bietet einen durchstechenden Geschmack, welcher köstliche Geschmacksnuancen im Serrano Schinken betont. Großzügige Weine sind wahrscheinlich die meistempfohlene Option der Experten.

Wenn Sie eine nicht ganz so gewöhnliche Mariage genießen wollen, können Sie Ihre Tapa Serrano Schinken mit etwas gut gekühltem Sekt begleiten. Eine ausgezeichnete Empfehlung für heiße Sommertage, welche die Nuancen des Serrano Schinkens betont und gleichzeitig interessante Kontraste dank ihrer Frische setzt. Beide Elemente behalten ihre Identität und harmonieren miteinander, eine ausgezeichnete Geschmackserfahrung.

Bei Crianza und Reserva Rotweinen sollte man besser vorsichtig sein, da einige dieser Rotweine zu viel Personalität haben und den Serrano Schinken in der Mariage überschatten können. Trotzdem kann ein Serrano Schinken mit starker Präsenz, wie der Gran Reserva Schinken von Trévelez einen guten Begleiter in einem Crianza Rotwein finden. Der erhöhte Tanningehalt der Reserva- und Crianza-Weine hat einen einhüllenden, aber betonden Effekt auf den Serrano Schinken.

Und letztendlich sollte dementiert werden, dass, wie es allgemein für lange Zeit in Spanien geglaubt wurde, liebliche Weine, ob Schaumweine oder andere, die besten Begleiter zu Serrano Schinken sind. Heutzutage sind Experten der Meinung, dass diese Weine die schlechtesten Begleiter in der Mariage von Serrano Schinken sind.

Liebliche Weine haben einen erhöhten Zuckeranteil und überschatten den Eigengeschmack des Schinkens. Ähnliches geschieht mit Roséweinen und jungen Weißweinen, vor allem mit denen, die Fruchtnoten haben oder sehr aromatisch sind.

Diese Weine setzen leicht ihre eigene Präsenz durch und überschatten den Geschmack des Serrano Schinkens, was zu einer eher enttäuschenden Geschmackserfahrung werden kann.


Wie sollte Serrano Schinken richtig verzehrt werden

Es gibt kein großes Geheimnis, wie man Serrano Schinken genießen sollte - aber einige Dinge sollten beim Verzehr von Serrano Schinken im Kopf behalten werden.

Zweifellos ist einer der größten Faktoren die Temperatur, welche zwischen 20 und 25 ºC liegen sollte, damit der Schinken all seine organoleptischen Eigenschaften beibehalten kann, wie Aussehen, Textur, Geschmack und Aroma. Bei dieser Temperatur ist das Fett kurz davor, mit dem Magerfleisch zu verschmelzen und den Schinken richtig saftig zu machen.

Spanischer Schinken wird in Scheiben serviert, wofür man Einiges an Geschicklichkeit braucht. Die Scheiben sollten dünn und nicht zu lang sein.

Es ist klar, dass man nicht viel ausrichten kann, wenn der Schinken keine ausreichende Qualität hat, aber auch ein schlechter Schinken kann viel gewinnen, wenn er richtig geschnitten wird und viceversa. Von daher ist das richtige Schneiden des Schinkens sehr wichtig.

Fast niemand bezweifelt, dass es besser ist, den Schinken von Hand zu schneiden als ihn maschinell zu schneiden, deshalb lohnt es sich, sich ein wenig anzustrengen und nach und nach zu lernen, wie man Schinken gut und sicher schneidet.



Hauptgrund dafür ist die mechanische Reibung, die beim Schneiden zwischen dem Fleisch und dem Schnittinstrument entsteht. Wenn der Schinken maschinell geschnitten wird, kann die hohe Temperatur der Scheibe den Geschmack des Schinkens beeinflussen und den Verlust von Nährstoffen verursachen.

Beim Schneiden mit dem Schinkenmesser entstehen durch das richtige Bewegen vom Messer schmackhafte Scheiben, welche alle Nährstoffe enthalten, für welche der Serrano Schinken so berühmt ist (Serrano Schinken ist reich an Vitaminen E und B).

Normalerweise wird der Schinken auf einem Teller direkt auf dem Tisch serviert. Dabei sollten sich bevorzugterweise wenige Scheiben auf dem Teller befinden, und diese sollten nicht aufeinander liegen.

Der Schinken wird gleichmäßig auf dem Teller verteilt, sodass es schön anzusehen ist - das Auge isst mit! Es sollte immer nur so viel geschnitten werden, wie auch tatsächlich verbraucht wird. So wird versichert, dass der Serrano Schinken saftig bleibt und seine organoleptischen Eigenschaften behält. Denken Sie daran: die beste Form, Serrano Schinken richtig aufzubewahren, ist, ihn nicht zu schneiden, bis er auch tatsächlich verzehrt wird.

Traditionellerweise wird Serrano Schinken mit Brot verzehrt und von Wein oder Bier begleitet. Mancherorts wird Brot mit Tomate vorbereitet, manchmal werden auch Fino oder Manzanilla Wein und Sekt dazu serviert.

Der wohl interessanteste Faktor am Serrano Schinken ist, dass er einen hohen Gehalt an umami (Eigenschaft, die die fünfte Geschmackswahrnehmung bezeichnet) hat, weshalb er auch eine ausgezeichnete Zutat für jede Art von Rezepten darstellt, viele von ihnen aus der traditionellen Küche, mit Melone und Ananas mit Schinken, Erbsen mit Schinkenwürfeln oder Kroketten mit Serrano Schinken - köstliche Rezepte, die einfach zuzubereiten sind.


Wie schneidet man Serrano Schinken richtig

Die Kunst, Serrano Schinken zu schneiden hat den Maestro Cortador, den Meister im Schinkenschneiden, zur Hauptrolle. Eine Person mit Händchen, was Messer belangt, und welcher die Gäste ins Staunen versetzen wird. Zu wissen, wie man Serrano Schinken schneidet ist eine Fähigkeit, für welche man Kenntnisse, Praxis und eine gewisse Geschicklichkeit benötigt - und selbstverständlich auch die richtige Werkzeuge.

Es ist wahr, dass es viele verschiedene Modelle gibt, welche man wählen kann. Beim Schinkenhalter ist beispielsweise sehr wichtig, dass dieser fest und sicher steht und den Serrano Schinken an beiden Händen festhält.

Das allerwichtigste Zubehör

Ein guter Schinkenhalter steht ganz oben auf der Liste des benötigten Zubehörs. Der Schinkenhalter ist die Basis, auf welcher der Schinken befestigt wird, damit dieser bequemer und sicherer geschnitten werden kann.


Schinkenhalter


Selbstverständlich benötigt man auch die richtigen Messer. Es gibt drei verschiedene Arten von Messern, um Serrano Schinken zu schneiden:


Zum Schneiden von Serrano Schinken benutzte Messerarten


A- Messer mit breiter Klinge: mit einer gut geschärften Klinge, breit und stabil. Dieses Messer dient zum Entfernen der oberen Schicht des Schinkens, um das äußere Fett zu entfernen und um am Knochen zu arbeiten.

B- Schinkenmesser: mit flexibler Klinge, lang, aber schmal, und sehr gut geschliffen, um seine Aufgabe richtig ausführen zu können. Das Schinkenmesser benutzt man zum präzisen Schneiden feiner Scheiben.

C- Entbeinungsmesser: mit robuster Klinge, schmal und kurz. Dieses Messer dient zum Bearbeiten der kompliziertesten Stellen des Schinkens, wo die Nähe zum Knochen nur kleine Winkel zum Schneiden ermöglicht, die das präzise Schneiden von Schinken erschweren.

* Wetzstahl: Utensil zum Messerschärfen

Wie wird ein Schinkenmesser geschärft?

Es empfielt sich nicht, ein Schinkenmesser mit einem Wetzstein zu schärfen, für das Schärfen von Schinkenmessern ist ein Wetzstahl angebracht.

Die Bewegung, die beim Messerschleifen ausgeführt wird, beginnt am oberen Ende des Wetzstahls, wo der Teil der Klinge angelegt wird, der dem Griff des Messers am nächsten ist. Danach wird das Messer in einer flüssigen Bewegung, in vertikale und horizontale Richtung, entlang dem Wetzstahl bewegt, bis es an den Griff des Wetzstahls angelangt ist.

In diesem Moment befindet sich die Spitze des Messers am Griff befindet. Das heißt, man bewegt nicht den Wetzstahl, sondern das Messer in seiner gesamten Klingenbreite über den Wetzstahl.

Der Wetzstahl muss zwischen dem Schärfen der einen und anderen Messerseite gereinigt werden.

Wie schneidet man einen Serrano Schinken?

Schritt 1: Den Schinken vorbereiten
 

Die Position, in welcher der Schinken liegen muss, hängt von der Anzahl der Scheiben ab, die man schneiden will. Wenn der Schinken mit der Klaue nach unten zeigend auf dem Schinkenhalter liegt, ist die zu schneidende Stelle die Hinterkeule, welche am meisten Fleisch hat.

Von daher sollte mit diesem Teil des Serrano Schinkens begonnen werden, wenn viele Scheiben verzehrt werden sollen. Wenn der Schinken über mehrere Wochen hinweg verzehrt werden soll, sollte auf der anderen Seite der Keule mit dem Schnitt begonnen werden.

Sobald die Position des Schinkens entschieden ist, wird dieser auf dem Schinkenhalter befestigt. Unten wird die Hüfte auf dem Spieß befestigt, und oben an der Klaue wird er festgeschraubt. Der Schinkenhalter sollte auf einer stabilen Oberfläche stehen, damit das Schneiden einfacher ist.
 

Schritt 2: Den Schinken säubern
 

Bei diesem Schritt muss auch zuvor gewusst werden, wie viele Scheiben geschnitten werden sollen. Umso mehr Scheiben geschnitten werden sollen, desto größer sollte die Stelle sein, die von Haut und Fett befreit wird. Wenn eine zu große Stelle gesäubert wird, trocknet die Stelle aus.

Als erstes muss die Haut der zu säubernden Stelle entfernt werden, danach das Fett, welches eine gelbliche Farbe hat. Es ist möglich, dass beim Säubern stellen mit Verschimmelung auftreten. Kein Grund zur Sorge - diese Stellen sind ein natürliches Ergebnis des Trocknens und Reifens, es reicht aus, diese Stellen einfach zu entfernen. Sie haben keine weiteren Auswirkungen auf unsere Gesundheit.
 

Schritt 3: den Schinken in Scheiben schneiden
 

Wenn die Stelle einmal gesäubert ist, können wir mit dem Schneiden des Serrano Schinkens beginnen. Für lange Scheiben reicht es, parallele Schnitte von der Hüfte bis zur Klaue zu machen. Diese Scheiben eignen sich beispielsweise als Aufschnitt. Für dünne, gleichmäßige Scheiben muss das Messer flach gehalten werden und die Schnitte müssen parallel ausgeführt werden.

Die Textur der Scheiben hängt von dem Teil des Schinkens ab, aus dem diese geschnitten werden. Es empfiehlt sich, Scheiben aus verschiedenen Teilen des Serrano Schinkens gemeinsam zu servieren, damit der Serrano Schinken vielfältiger und genussreicher schmeckt. Das Fleisch in der Nähe Eisbeins ist ziemlich trocken, während das Fleisch der Keule saftig ist, da es mehr Fettadern hat.

Um Scheiben aus der Hüfte zu entfernen, welche auch ziemlich trocken sein werden, benötigt man ein anderes Instrument - das Entbeinungsmesser. Mit ihm müssen vertikale Schnitte ausgeführt werden, bis es nicht mehr möglich ist, irgendeine Scheibe herauszutrennen.

Danach besteht immer noch die Möglichkeit, aus dem verbleibenden Fleisch Schinkenwürfel zu schneiden, eine tolle Zutat zu traditionellen Rezepten Spaniens. Und wenn Sie beide Seiten der Keule verbraucht haben, können Sie den Knochen zum Verfeinern von Suppen und Brühen verwenden.

Wie schneidet man einen Serrano Vorderschinken?

Die oben genannten Schritte sind bei einem Vorderschinken ähnlich anzuwenden, der einzige Unterschied sind die Knochen, welche sich in anderen Stellungen befinden. Dafür müssen kürzere Messer verwendet werden, mit einer robusten Klinge, die ausreichend kurz ist, um das Fleisch aus den Schulterblättern direkt am Knochen zu entfernen - ein sehr saftiges, schmackhaftes Stück des Serrano Schinkens.


Das, was Sie schon immer über dir Verkostung von Pata Negra Schinken wissen wollten

Wer schon einmal in Spanien gelebt hat oder dieses kulinarische Land öfters besucht hat, wird schon einmal vom "Pata Negra Schinken" gehört haben. Dabei handelt es sich um eine sehr beliebte und häufige Bezeichnung, die wegen ihrer Zweideutigkeit nicht als offizieller Standard gilt. Trotz alldem ist der Begriff "Pata Negra Schinken" im allgemeinen Wortschatz verankert und wird auch von Kennern des spanischen Schinkens häufig gebraucht.

Die Verkostung von Pata Negra Schinken ist auch außerhalb der iberischen Halbinsel beliebt geworden und findet heutzutage auf vielen gastronomischen Events rund um den Globus ihren Platz. Nur so gewinnen die kulinarischen Experten in Sachen Schinken in der Gourmetgastronomie an Präsenz; gleichzeitig werden die wichtigsten Elemente einer Verkostung von Pata Negra Schinken festgelegt. Von daher verfügen wir heute über eine gute Basis und empfohlene Schritte, um mit Präzision festlegen zu können, welche organoleptischen Eigenschaften der Pata Negra Schinken haben muss.

Bei der Verkostung handelt es sich um den Höhepunkt nach der Herstellung des Produktes, welcher bereits bei der Aufzucht der Schweine beginnt und bei der Reifezeit des Schinkens fortgesetzt wird. Durch die Verkostung, welche von Experten durchgeführt wird, wird der kulinarische Wert des Schinkens festgelegt. Das heißt, dass die Verkostung die gastronomische Prüfung ist, welcher sich jedes Produkt hoher Qualität unterziehen muss. Obwohl es notwendig ist, für eine korrekte Verkostung einer Reihe von Schritten zu folgen, ist es von Vorteil, unsere Sinne geschult und ein gewisses Basiswissen in Gastronomie zu haben, welche uns dabei helfen werden, die größtmöglichste Menge an Geschmacksnoten und Nuancen zu entdecken.

Als allererstes ist der Sehsinn gefragt. Denn dieser tritt als erstes mit dem Schinken in Kontakt. Das Erste, was beim Schinken beobachtet werden sollte, ist seine Form. Wenn es sich um einen guten Pata Negra Schinken handelt, wurde das Schwein in einer Dehesa, einem Eichelhain, aufgezogen. Dadurch ist die Klaue lang und scharf (da die Knochen zarter sind und die Muskeln mehr gefordert wurden). Der Schinken ist weitgehend braun mit ein paar schwarzen Stellen und etwas Schimmel in der Hüftgegend. Dieses Vorgehen hilft fast immer dabei, um einen Pata Negra Schinken vom Rest der Schinkenmasse zu unterscheiden.

Wenn man selbst den Schinken schneidet oder die Möglichkeit hat, zu sehen, wie jemand dies macht, sollte man auf den Ton achten, die die oberste Fettschicht hat, die Schicht, die man sieht, wenn man nur die erste Hautschicht mit Leder entfernt. Ein gelblicher Farbton weist auf eine erfolgreiche Reife- und Lufttrocknungszeit hin, obwohl diese Farbe nur an der obersten Schicht auftreten sollte. Schneidet man weiter, entdeckt man das Magerfleisch, welches bei einem guten Schinken rosafarben sein sollte, mit vielen Fetttüpfelchen und Kristallisierung zwischen den Muskeln. Wenn der Schinken diese Anzeichen aufweist, ist es fast sicher, dass es draußen aufgezogen worden ist, und es sich deshalb um einen ausgezeichneten Schinken handelt, denn genau diese Fettadern tragen zum Hauptteil der Geschmacksnuancen bei, die den Schinken an die Spitze der spanischen Gastronomie stellen. 

Weiter geht es mit dem Aroma. Ein guter Pata Negra Schinken muss gerochen werden. Hierbei kann sich zweifellos ein Schinken ausmachen lassen, der von Schweinen stammt, die sich ausschließlich von Eicheln ernährt haben, und dessen Trocken- und Reifezeit geduldig respektiert worden ist. Außerdem können hierbei Umfeldfaktoren und handwerkliches Wissen festgestellt werden (Salzmenge, Trocknungsmethoden, Reifezeit etc.) Wir haben es bereits erwähnt, sagen es aber gerne noch einmal: Ein guter Schinken unterscheidet sich vom Rest durch sein Aroma.

Nachdem wir uns den Schinken genau angesehen und an ihm gerochen haben, ist es an der Zeit, ein paar gut geschnittene Scheiben zu genießen, die definitive Probe, die ein Schinken bestehen muss. Dabei dürfen einige Parameter nicht vergessen werden. Als erstes muss die Textur der Scheiben bewertet werden, der Grad der Saftigkeit (ein guter Schinken muss sehr saftig sein, darf nicht zu trocken ausfallen), was größtenteils von seiner Reife- und Trocknungszeit abhängt, der reduzierte Salzgehalt und die Qualität und Quantität der Fettadern. Ein Pata Negra Schinken muss auf der Zunge zergehen, ohne dass es nötig ist, viel zu kauen - dank der Muskelfasern. 

Aber welche Geschmacksnuancen werden wahrgenommen, wenn man einen Pata Negra Schinken verkostet? An erster Stelle werden salzige Nuancen wahrgenommen, natürlich wegen des Salzgehaltes, aber auf eine ausgeglichene Art und Weise, ohne dass der salzige Geschmack herausstechen würde. Desweiteren lässt sich ein vorwiegender Geschmack nach frischen Eicheln feststellen, die echten Paten eines guten Schinkens und von daher das Beste Unterscheidungsmerkmal gegenüber anderen Schinken, die von Schweinen aus einer anderen Mastmethode stammen. 

Trotz des leicht salzigen Geschmacks lässt sich auch ein angenehm süßlicher Geschmack feststellen, zusammen mit leicht scharfen Noten, welche von einer langen Reifezeit in einer Bodega zeugen, wo die Pata Negra Schinken luftgetrocknet werden. Obwohl es widersprüchlich erscheint, sind beide Nuancen (süß und scharf) von einem leicht altem Geschmack umgeben (und ranzig in der Nähe des Leders), welcher diesen Aspekt verstärkt und als sehr positiv betrachtet wird. Die Experten in der Verkostung von Pata Negra Schinken vergleichen diese Geschmacksnuancen mit Noten wie Karamell oder Nüssen, oder dem Aroma einer Bodega.


Wie wählt man einen guten Schinkenhalter aus

Die Figur des professionellen Schinkenschneiders ist heutzutage schon längst ein Klassiker, sowohl in Nobel-Restaurants als auch bei Familienfeiern - immer wird es jemanden geben, der ein besonderes Händchen für das Schinkenschneiden hat. Obwohl die Verantwortung natürlich sehr groß ist, denn es kann Kritik hageln. "An dieser Stelle fängt man nicht mit dem Schinkenschneiden an!", "Diese Scheiben sind viel zu dick...". Um diese Kritik zu vermeiden, muss man ein gewisses Können und viel Erfahrung haben. Und natürlich das richtige Werkzeug, wie in jedem Handwerksberuf. Offensichtlich ist es wichtig, ein gutes und scharfes Messer zur Verfügung zu haben, außerdem ein Messer mit kurzer, robuster Klinge, um die Haut des Schinkens entfernen und die Knochen schälen zu können. Aber alle Messer der Welt nützen nichts, wenn man nicht einen ordentlichen Schinkenhalter hat, auf welchem der Schinken gut befestigt und an welchem die Messerklinge gut entlanggleiten kann, ohne dass der Schinken nachgeben würde. Und natürlich gibt es eine große Auswahl an Schinkenhaltern auf dem Markt, und es ist nicht einfach, sich für einen zu entscheiden, der auch noch von Qualität ist. Die Profis im Schinkenschneiden kennen zweifellos die besten Schinkenhalter. Lassen Sie uns sehen, welches die Hauptfaktoren sind, die man beachten muss, um einen ordentlichen Schinkenhalter auszuwählen. 

Der Schinkenhalter muss stabil sein
Dieser Faktor ist sehr wichtig, um sicher zu sein, dass der Schinkenhalter nicht wegrutscht, während wir schneiden. Als Allererstes spielt hier das Gewicht des Schinkenhalters eine große Rolle. Wenn er das richtige Gewicht hat (einige Kilos), gewinnt er mit seinem Eigengewicht und dem Gewicht des Schinkens an Stabilität, um sicher schneiden zu können. Außerdem ist es wichtig, dass der Schinkenhalter Gummifüße hat, die das Abrutschen vermeiden. So steht der Schinkenhalter fest auf der Oberfläche und wir müssen mit keinem Abrutschen rechnen, welches das Schinkenschneiden beeinflussen oder sogar Unfälle provozieren könnte. 

Mit dem Schinkenhalter muss man bequem schneiden können
Um Schinken einfach und bequem schneiden zu können, muss man gewisse Schnitte aus bestimmten Winkeln schneiden, deshalb ist es wichtig, dass der Schinken in die richtige Richtung zeigt. Wenn man mit dem Schnitt fortschreitet, ändert sich die Richtung und die Oberfläche, aus welcher die Schinkenscheiben gelöst werden. Ein Schinkenhalter muss über feste, drehbare Griffe (Flügelgriffe) verfügen und in der Höhe einstellbar sein. Die drehbare Halterung hat außer der Flügelschraube, die den Fuß am Schinkenhalter befestigt, noch ein anderes Spiel, mit welchem der Fuß gedreht werden kann, ohne die Schraube lösen zu müssen. 
Auf diese Weise kann man die Richtung des Schinkens verändern, um einfach und bequem schneiden zu können. Die Höhenregulierung funktioniert mit demselben Prinzip: dadurch soll der richtige Schnittwinkel ermöglicht werden. Die Klaue kann auf ihrer Halterung höhenreguliert werden, um den Schnittwinkel zu verändern (von der Klaue bis zur Hüfte). Über diese Möglichkeit verfügen nicht alle Schinkenhalter, aber viele Experten finden, dass dieses System großer Hilfe ist. Es gibt noch weitere Systeme, wie Klemmsysteme, bei welchen der Schinken zwischen zwei Holzbretter geklemmt wird, obwohl Profis das System mit Flügelscharuben bevorzugen. 

Der Schinkenhalter sollte einfach zu verstauen und zu transportieren sein
Es stimmt, dass viele Menschen den Schinkenhalter ewig in der Küche stehen lassen, mit dem Schinken darauf, welcher mit einem Tuch abgedeckt wird. Trotzdem handelt es sich dabei um ein sehr großes Gerät, welches viel Platz in der Küche wegnimmt. Ein wichtiger Aspekt bei Personen, die mit dem Schinkenhalter auf Events reisen oder diesen nur zu Weihnachten herausholen. In diesem Fall ist es das Beste, einen zusammenklappbaren Schinkenhalter zu kaufen, mit einer Hülle, in welcher der Schinkenhalter einfach und problemlos transportiert werden kann - und so bequem wie möglich.  

Die Qualität der verarbeiteten Materialien
Es ist klar, dass nicht alle Schinkenfans denselben Bedarf haben. Jemand, der nur ab und zu Schinken kauft und selbst schneidet, kann weniger Geld ausgeben (ab 30€) und dabei einen Schinkenhalter kaufen, der das ganze Leben lang hält. Wer aber regelmäßig Schinken schneidet braucht einen Schinkenhalter höherer Qualität, aus Edelstahl und Massivholz hoher Qualität, um zu vermeiden, dass der Schinkenhalter schnell abgenutzt wird, durch Kratzer, Splitterungen des Holzes etc. Es gibt auch einige Modelle aus Silestone, welche sehr praktisch sind und wie neu aussehen, wenn sie gereinigt werden. 

Größe der Basis oder Unterseite
Dieser Faktor spielt bei der Stabilität des Schinkenhalters eine große Rolle. Ganz einfach - ein Schinkenhalter mit einer großen Unterseite ist normalerweise viel stabiler. Aber dabei sollte auch beachtet werden, wir groß die Schinken sind, die auf dem Schinkenhalter geschnitten werden sollen. Wenn nur sporadisch Schinken geschnitten wird, zum Beispiel, um kleine Schinken oder Vorderschinken zu schneiden, reicht ein Schinkenhalter mit nicht so großer Basis. Wenn man oft Schinken kauft oder ein Lokal hat, in welchem Schinken angeboten wird, ist es das Beste, einen Schinkenhalter mit einer langen Basis zu kaufen, auf welchem es möglich ist, einen Schinken mit bis zu 12 kg Gewicht zu befestigen. Außerdem sollte man im Kopf behalten, dass ein Schinkenhalter mit kurzer Basis einen eher steilen als flachen Schnitt ermöglicht, deshalb empfiehlt der Großteil der professionellen Schinkenschneider, dass die Basis lang sein sollte, um flache Schnitte zu ermöglichen.

Halterungsspieße
Ein Großteil der Schinkenhalter hat zumindest einen vertikalen Spieß, welcher den Schinken im Bereich der Keule festhält.  Dies ist die einfachste Lösung, um den Schinken zu befestigen, welcher dank seines Eigengewichtes beim Schneiden nicht abrutschen wird. Andere Modelle haben wiederum zwei durchdringende Spieße oder sogar drei vertikale Spieße (vor allem bei den Modellen, die es ermöglichen, die Klaue zu drehen), die einen besseren Halt bieten. Dazu ist allerdings zu sagen, dass es viele professionelle Schinkenschneider bevorzugen, keine Spieße in den Schinken einzuführen, da an dieser Stelle Luft in den Schinken gelangen kann, welche die organoleptischen Eigenschaften des Fleisches der näheren Umgebung verändert. Wenn dies der Fall ist, sollte der Schinkenhalter ein Halterungssystem hoher Qualität an der Klaue haben.  

Reinigung
Ein wichtiger Faktor beim Kauf eines Schinkenhalters, welcher letztendlich eine lebenslange Investition ist. Um das Rosten der Metallteile zu vermeiden, sollten diese, wie wir bereits erwähnt hatten, aus Edelstahl sein. Was den Körper des Schinkenhalters betrifft, scheint es logisch, dass Materialien wie Kunststoff oder Silestone (Mineralgestein) einfacher zu reinigen sind als Holz, da diese Materialien kein Fett aufnehmen. Obwohl es sich dabei um ein geringeres Problem handelt: auch wenn Schinkenhalter mit den Jahren nicht mehr so schön anzusehen sind, heißt das nicht, dass dieser an Funktionalität oder Hygiene verliert. Wie auch immer, es ist wichtig, dass der Schinkenhalter nach jedem Gebrauch (bei jedem Schinkenwechsel) gründlich gereinigt wird, vor allem, wenn es sich um Holz handelt, um die Entwicklung von Bakterien und Schimmel zu vermeiden. 

Preis
Die Qualität eines Schinkenhalters hängt von seinem Preis ab, wie fast bei allen Dingen in diesem Leben. Dabei kommt es auf die verwendeten Materialien, das Design und andere Faktoren an. Es stimmt, dass es Schinkenhalter unter 20 € gibt, die helfen können, obwohl diese nicht die Mindestvoraussetzungen erfüllen, die oben erwähnt worden sind. Bei einem Produkt wie dem Schinken, ein Produkt hoher Qualität und mit einem hohen Preis, sollte man auf Zubehör achten, das derselben Qualität entspricht und lange Zeit Freude bereitet - und natürlich dabei hilft, den Schinken bestens schneiden zu können. Es gibt aber, wie wir bereits erwähnt haben, viele Modelle auf dem Markt, was es nicht immer einfach macht, eine Entscheidung zu fällen. Lassen Sie uns die interessantesten Modelle von BUARFE, STEELBLADE und SAGRA vergleichen:

32.88€ SCHINKENHALTER ZUSAMMENKLAPPBAR BUARFE - Aus Pinienholz und Stahlteilen. Eignet sich, um Vorderschinken und kleine Schinken zu schneiden. Kommt mit Messer. Nimmt wenig Platz ein, da der Hauptarm zusammengeklappt werden kann. 
33,57€ SCHINKENHALTER  RIOJA BUARFE - Pinienholz mit Stahlteilen. Oberfläche glanzverchromt. Die Besonderheit ist die Halterung an der Klaue, welche beim Drehen einen hohen Druck auf den Schinken ausübt. 
49,25€ SCHINKENHALTER BODEGA BUARFE - Auch aus Pinienholz hoher Qualität mit Stahlhalterungen. Die Besonderheit dieses Halter sind die vier Flügelschrauben, die den Schinken perfekt halten. Der perfekte Schinkenhalter für horizontale Schnitte.
51,81€ SCHINKENHALTER RONDA BUARFE – Pinienholz mit ausgewählter Maserung. Mit drei Spießen und anderen Metallhalterungen aus Stahl. Mit einem regulierbaren Laufsystem in der Höhe der Klaue, damit können Schinken verschiedener Größen auf dem Schinkenhalter befestigt werden. Der Nachteil ist eventuell, dass der Schinken zu steil aufliegt. Der Vorteil ist, dass dieser Schinkenhalter wirklich wenig Platz einnimmt. 
67,95€ SCHINKENHALTER ZUSAMMENKLAPPBAR BUCHE BUARFE – Das Holzbrett ist aus hellem Buchenholz hoher Qualität. Die Halterungen und Spieße sind aus Edelstahl. Mit diesem Schinkenhalter sind lange, horizontale Schnitte möglich. Und das Wichtigste ist, dass er zusammenklappbar ist. 
68,06€ SCHINKENHALTER RIOJA BUCHE BUARFE – Hergestellt aus hellem Buchenholz und mit Metallteilen aus Stahl. Der Schinkenhalter hat ein Druckhalterungssystem, in diesem Fall können Schnitte in einem Winkel von 45° gemacht werden. 
114,66€ SCHINKENHALTER JABUGO DREHBAR BUCHE BUARFE – Hohe Qualität. Das Brett mit 53 cm Länge wird aus hellem Buchenholz hergestellt. Die Spieße sind aus Edelstahl. Ermöglicht auch bei großen, langen Schinken einen horizontalen Schnitt. Außerdem können mit dem Drehsystem Schinken an der Klaue gedreht werden, ohne dass sie dafür losgelöst werden müssen. 
205,71€ SCHINKENHALTER ZUSAMMENKLAPPBAR ROXTON BUARFE – Mit Basis aus Roxton (Material, das für Küchenarbeitsflächen benutzt wird), mit einem Drehsystem, das ermöglicht, den Schinken ganz nach Schnittstelle zu wechseln. Die Spieße sind aus Edelstahl. Außerdem ist dieser Schinkenhalter zusammenklappbar. 
387,13€ JAMONERO ELITE INOX BUARFE – Un soporte jamonero de los mejores del mercado. La base es de polietileno y todos los materiales metálicos son inoxidables. Tiene un sistema que permite colocar el jamón en la posición ideal para el corte, sea cual sea la zona de la pata, dado que hay una articulación en el medio gracias a la cual se puede conseguir cualquier ángulo. Pinchos rotativos en la zona inferior y casquillo giratorio y abatible de sujeción.
423,50€ SCHINKENHALTER TROPFENFORM EBENHOLZ MIT SAUGNAPF STEELBLADE – Profiqualität. Das Holz der Basis hat eine Phenolharzbeschichtung. Mit einem Spieß, der in zwei Positionen gedreht werden kann (für Vorder- oder Hinterschinken). Der Drehkopf kann komplett gedreht werden, was einen horizontalen Schnitt eines jeden Teiles des Schinkens ermöglicht. Die Besonderheit dieses Schinkenhalters ist der Saugnapf, der den Schinkenhalter absolut festhält.
656,24€ SCHINKENHALTER EVOLUTION DREHBAR SAGRA – Der beste unter den Schinkenhaltern, Werk des berühmten Erfinders Pascual Sagra. Die Unterseite besteht aus Polyethylen, während die beweglichen Arme aus Edelstahl sind. Das Kippsystem mit Bremsscheibe ist das, was diesen Schinkenhalter so außergewöhnlich macht, das so alle möglichen Schnittwinkel ermöglicht. Der Schinkenhalter hat einen ergonomischen Teller aus Polyethylen und ein Drehsystem auf Höhe der Klaue. Der Schinkenhalter hat Silikonfüße, welche ein Abrutschen vermeiden. Ein absolut sicherer Schinkenhalter, der bestes Schneiden ermöglicht. 


Welcher Pata Negra Schinken ist der beste?

Die Millionenfrage. Es stimmt, dass das Niveau von Pata Negra Schinken in Spanien sehr hoch ist und es deshalb schwierig ist, festzulegen, welcher an erster Stelle steht. Zu allererst müssen wir wissen, wovon wir sprechen, wenn wir uns auf einen Pata Negra Schinken beziehen, denn nicht jeder iberische Schinken ist ein Pata Negra Schinken. Es stimmt, dass viele Schinken mit schwarzer Klaue angeboten werden, dies stellt aber keine Garantie dar, dass es sich um einen guten Schinken handelt, da andere Schweinerassen, die nicht iberische sind, auch eine schwarze Klaue haben können. 

Was sicher ist, ist, dass sich der Name "Pata Negra" im allgemeinen Wortschatz eingebürgert hat und sich immer auf die besten Schinken bezieht. Das kommt daher, dass die iberischen Schweine tatsächlich eine genetische Veranlagung haben, schwarze Klauen zu entwickeln, was aber nicht heißen mag, dass ein Pata Negra Schinken mit hellerer Klaue automatisch schlechter ist. Wegen der offensichtlichen Verwirrung, die dieser Begriff bei Nichtkennern erzeugen kann, wurde die Bezeichnung "Pata Negra" aus der allgemeinen Klassifizierung entfernt.

Trotzdem wird jeder, der etwas von Schinken versteht, wissen, auf was Sie sich beziehen, wenn Sie in einem Lokal einen Pata Negra Schinken bestellen. Alle Experten sind sich einig, dass diese Bezeichnung nur für Schinken verwendet werden darf, die von reinrassischen iberischen Schweinen stammen, welche sich ausschließlich von Eicheln und anderen Pflanzen aus dem Eichelhain während der Mast ernährt haben: zu 100% reiner Hinterschinken aus Eichelmast. Nur ein Schinken, der strikt die Norm erfüllt, welche die Aufzucht, Mast und Schlachtung des Schweines sowie die Herstellung des Schinkens betrifft, kann als Pata Negra in Erwägung gezogen werden. 

Diese Schinken sind die wahren Protagonisten der spanischen Gourmetindustrie. Sie können an ihrem schwarzen Garantiesiegel erkannt werden, welches nur den Schinken verliehen wird, die alle Qualitätskontrollen bestanden haben, obwohl jeder Schinkenliebhaber einen Pata Negra Schinken an seiner langen Form und an seinem charakteristischen Eichelaroma erkennen kann. Ein kleiner Bissen im Mund bestätigt dann definitiv, ob es sich um einen Pata Negra Schinken handelt, denn es gibt nichts, was sich mit diesem Geschmack vergleichen lässt. Natürlich haben diese Art von Schinken einen erhöhten Preis, welcher im Einklang mit dem langen und delikaten Herstellungsprozess steht, der für diese Schinken benötigt wird. 

Aber welches sind nun die besten Pata Negra Schinken, die man auf dem Markt kaufen kann? Natürlich hat jeder eine andere Meinung - und auch einen anderen Geschmack, was Schinken angeht. Von daher kann darauf keine definitive Antwort gegeben werden. Als erstes sollte nach einem Schinken gesucht werden, der zu 100% iberischer Herkunft ist, denn dieser Schinken ist garantiert köstlich, wenn kein Fehler bei der Herstellung begangen worden ist (in diesem Fall würde er nicht zum Verkauf angeboten). Ein weiterer Tipp ist, sich an der Herkunft des Schinkens zu orientieren. Denn es werden nur Schinken von Schweinen als iberisch anerkannt, die in den Eichelhainen von Salamanca, Extremedura, Huelva und Córdoba gemästet worden sind. Suchen Sie nach der geschützten Herkunftsbezeichnung: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva oder DOP Los Pedroches.

Aus der Gegend Guijuelos sticht zur Zeit der Joselito Vintage mit einer Reifezeit, die über 96 Monate beträgt, heraus. Diese Schinken limitierter Auflage werden viel sorgfältiger ausgewählt als jede anderen Schinkenart, von daher ist es sicher, dass sie von den besten Schweinen stammen, welche zu 100% iberischer Rasse sind und sich während der Mastzeit nur von Eicheln ernährt haben. Dieser Schinken gehört zu den ansehnlichsten, mit einer dicken Schicht Fett und Leder aufgrund der langen Reife- und Trockenzeit. Das Fleisch dieser Schinken ist rosarot, hat viele weiche, glänzende Fettadern und zergeht auf der Zunge. 

Aus der geschützten Herkunftsregion DOP Dehesa de Extremadura steht seit vielen Jahren der Reine Schinken aus Eichelmast Albarragena de Manuel Maldonado an der Spitze, dessen Name dem Fluss, welcher die Eichelhaine, in welchen die Schweine aufgezogen werden, durchquert, alle Ehre macht. Dabei handelt es sich sicherlich um einen der teuersten Schinken der Welt, welcher zu denen gehört, der ein strenges Rückverfolgbarkeitssystem anwendet - was auch daran liegt, das mit jedem Schinken ein DNA-Zertifikat überreicht wird, welches belegt, dass es sich um reinrassige, iberische Schweine handelt. Der Schinken reift fast 4 Jahre lang und dank seines niedrigen Salzgehaltes zeichnet er sich durch einen süßlichen Geschmack aus, der sehr an Eicheln erinnert.  

Aus der Region Huelva möchten wir COVAP erwähnen, eine Kooperative, die sich der Landwirtschaft und der Viehzucht widmet und sich im Tal von Los Pedroches befindet. Von COVAP lässt sich der Pata Negra Schinken Alta Expresión erwähnen, welcher nur von den besten Schinken hergestellt wird. Die Verarbeitung erfolgt auf traditionelle Weise, mit einer Reifezeit von bis zu 36 Monaten. Bei diesen Schinken wird auch die genetische Herkunft zurückverfolgt, um zu garantieren, dass die Schinken zu 100% iberischer Abstammung sind, außerdem wird mit einer Markierung belegt, dass die Schweine sich ausschließlich von den natürlichen Ressourcen des Eichelhaines während der Mastzeit ernährt haben. Das alles verhilft zu einem exklusiven Produkt mit einem Geschmack, der diesem Schinken schon auf mehreren gastronomischen Events zu Auszeichnungen verholfen hat. 

Und last but not least sollte aus der Region Sierra de Huelva der berühmte 5 Jotas Schinken erwähnt werden. Kein Schinken hat so viele Preise wie dieser Pata Negra Schinken par excellence erhalten. Das Geheimnis? Eine sorgfältige, genetische Auswahl, gekoppelt mit dem Wissen traditioneller Herstellungsweisen und einer perfekten Ressource: Schweine mit einer zu 100% iberischen Herkunft, welche bis zu zweimal im Eichelhain gemästet worden sind, und die sich nur von Eicheln und den in den weiten Eichelhainen vorkommenden Wildpflanzen ernährt haben. Ein weiterer wichtiger Faktor bei diesen Schinken sind die Bodegas oder Trockenkammern, die sich in der Gebirgskette von Aracena befinden, mit einem Klima, dass für das Trocknen und Reifen von Schinken nicht besser sein könnte. Textur, Erscheinungsbild, Aroma und Geschmack vereinen sich bei den 5 Jotas Schinken zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis, das sogar die anspruchsvollsten Gaumen der weltweiten Gastronomie in entzücken versetzt. 

Ist der Begriff Pata Negra Schinken korrekt?

Manchmal gibt es unglaubliche Unterschiede zwischen dem allgemeinen Sprachgebrauch und den Begriffen, die von den Normierungsorganisationen vorgeschrieben werden. Etwas Ähnliches geschieht beim spanischen Schinken. Wenn man nur ein wenig darauf achtet, was die Leute sagen, wenn sie über Schinken reden, bemerken wir, dass vor allem von "Pata Negra" Schinken gesprochen wird. Dies lässt sich ganz einfach darauf zurückführen, dass viele Schweine iberischer Herkunft eine schwarze Klaue haben, was sich in den Jahren zum größten Unterscheidungsmerkmal von iberischen Schinken entwickelt hat.

Das ist die Realität, aber wenn wir uns das Gesetz zur Qualität des iberischen Schinkens, welches 2014 in Kraft trat, genauer ansehen, wird der Begriff "Pata Negra Schinken" nicht als offizielle Qualitätsbezeichnung betrachtet. Nach diesem relativ neuen Gesetz dürfen nur drei qualitätsunterscheidende Begriffe zur Klassifizierung von iberischen Schinken verwendet werden, nämlich die, die sich auf die Futtermethode während der Mastzeit beziehen. So gibt es iberischen Schinken aus Futtermast (Ernährung bestehend aus Futter und Hülsenfrüchten), iberischen Schinken aus Wildpflanzenmast (Ernährung, die sich aus Futter, Grünfutter und Gräsern und Kräutern zusammensetzt) und iberischen Schinken aus Eichelmast (Mast findet ausschließlich im Eichelhain statt). 

Ein weiterer wichtiger Faktor bei der Klassifizierung iberischer Schinken oder Pata Negra Schinken ist die Reinrassigkeit des Schweines, das heißt, die Klassifizierung basiert auf der Prozentzahl iberischer Gene, die das Schwein hat. Dabei sollte erwähnt werden, dass die iberische Rasse durch eine sorgfältige, natürliche Selektierung über die Jahrhunderte aus den Rassen sus scrofa scrofa, sus scrofa mediterraneus y sus scrofa vittatus entstanden ist. Die Norm schreibt vor, dass die Schweine mindestens zu 50% iberischer Herkunft sein müssen (dieser Prozentsatz stammt aus der Kreuzung von einer zu 100% iberischen Sau und einem reinrassigen Duroc-Schwein), damit die Schweine als iberisch anerkannt werden.

Dies bringt uns zum neuen Identifikationssystem mit bunten Bändern. Ein weißes Band gibt an, dass der Schinken aus Futtermast stammt und das Schwein zwischen 50 und 70% reinrassig war. Die genaue Prozentangabe muss immer auf dem Etikett angegeben werden. Der gleichen Logik folgend zeichnet ein grünes Band Schinken aus Wildpflanzenmast aus, während ein rotes Band Schinken auszeichnet, deren Tiere in den Eichelhainen gemästet worden sind, das heißt, iberische Schinken zu 100% aus Eichelmast. 

Natürlich wird auch die Krönung der spanischen Gastronomie, der echte Pata Negra Schinken, mit einem farbigen Band ausgezeichnet. Das schwarze Band zeichnet Schinken höchster Qualität aus, die offiziell zu 100% iberische Schinken aus Eichelmast heißen, dürfen laut dem neuen Gesetz auch als Pata Negra Schinken ausgezeichnet werden - aber ausschließlich diese Schinken! So wird dem allgemeinen Sprachgebrauch etwas Raum gegeben, wenn auch nur für diese Schinken. Obwohl wir natürlich wissen, warum. 

Denn der Begriff Pata Negra ist oft auf irreführende Weise benutzt worden und hat dem Sektor des iberischen Schinkens sehr geschadet. So sehr, dass es Fälle in Geschäften gegeben hat, die durch ihre Dreistigkeit selbst die Behörden überrascht haben: Schinken mit schwarzgefärbten Klauen, angekokelte Klauen und andere Methoden, um bei eher mittelmäßigen und schlechten Schinken einen ausgezeichneten Schinken vorzutäuschen. Dabei ist offensichtlich, dass jemand, der sich mit iberischen Schinken auskennt, die Mogelei schnell erkennen würde - aber nicht jeder kauft wöchentlich einen Pata Negra Schinken.

Außerdem sollte daran gedacht werden, dass die schwarze Klaue einen Pata Negra Schinken charakterisieren kann - aber nicht muss. Denn bei den Kreuzungen iberischer Schweine mit anderen Schweinen (oder sogar mit iberischen Schweinen) ist die Klauenfarbe ein genetischer Zufall. Ähnliches kann bei uns Menschen beobachtet werden: Haarfarbe, Augenfarbe und Hautfarbe sind von Mensch zu Mensch und sogar zwischen Geschwistern und Eltern und Kindern verschieden. 

Weiterhin kommt es auch bei einer großen Anzahl reinrassiger Duroc-Schweine vor, dass diese mit schwarzen Klauen geboren werden, und es kann auch bei anderen Rassen vorkommen. Von daher kann bestätigt werden, dass der Ausschluss des Begriffes Pata Negra aus dem Gesetz zur Qualität des iberischen Schinkens vernünftig ist, da dieser Begriff für viel Aufruhr im Sektor sorgte.  Trotz alldem bleibt ein echter Pata Negra Schinken weiterhin ein Pata Negra Schinken, auch wenn wir den Begriff nicht jederzeit auf dem Etikett lesen werden, befindet er sich doch in unserem Unterbewusstsein. Auf diese Weise wird lediglich vermieden, dass der Endverbraucher von unseriöser Werbung in die Irre geführt wird.  

Pata Negra Schinken und der Eichelhain (Dehesa)

Von einem Pata Negra Schinken zu sprechen, heißt, von einem der besten Schinken der Welt zu sprechen, einer, der von zu 100% reinrassigen, iberischen Schweinen hergestellt wird. Aber nicht alle iberischen Schinken sind aus Eichelmast. Nur einige ausgewählte Schweine iberischer Rasse haben das Glück, draußen im Eichelhain frei herumlaufen zu dürfen, und die natürlichen Ressourcen dieses Ökosystems nutzen zu dürfen. Aber lassen Sie uns sehen, was die Dehesas oder Eichelhaine genau sind, zweifellos eines der größten Geheimnisse unserer beliebtesten, kulinarischen Delikatesse.

Ein Geheimnis, das trotz allem von Tag zu Tag bekannter ist, was eine nachhaltige Pflege dieser Naturreservate ermöglicht und dazu beiträgt, dass diese Delikatesse weiterhin existieren wird. Dehesa oder Eichelhain wird das typische Ökosystem genannt, welches aus Wäldern (Eichen, Buchen, Korkeichen, Steineichen...) und Weiden besteht und auf großen Flächen der Iberischen Halbinsel gefunden werden kann. Der Name stammt aus dem 10. Jahrhundert und bezieht sich auf eine weite, abgegrenzte Fläche, welche von den Kolonen zu Weidezwecken benutzt wurde. Diese Gebiete befanden sich in den Grenzgebieten der alten Königreiche der Taifas Andalusis, weshalb diese Gebiete auch als Verteidigungsgebiete betrachtet wurden. 

Aber ganz von den historischen und etymologischen Daten abgesehen, die Gebiete der Dehesa bestanden bereits damals aus tiefen Wäldern mit Steineichen, welche nach und nach von Menschenhand verändert wurden, um dort weite Weiden anzulegen und so die eigenen Weidegebiete zu erweitern. Mit der Zeit haben sich diese Regionen in weltweit einzigartige, forstwirtschaftliche Gebiete verwandelt, dank welcher große Herden iberischer Schweine gezüchtet und gemästet werden, die Hauptzutat eines Pata Negra Schinkens. 

Zweifellos ist eines der wichtigsten Elemente der Dehesa der Baum. Jahrhundertealte Korkeichen, Steineichen und Eichen kümmern sich darum, die Erde fruchtbar zu halten, mit Früchten, welche sich in Dünger verwandeln und Schatten, welcher dem Mikroklima nutzt. Außerdem bieten die Bäume den iberischen Schweinen einen ausgezeichneten Schutz und ermöglichen es ihnen so, sich von Eicheln zu ernähren, bis die Schweine ausreichend Gewicht gewonnen haben. Diese Mastmethode nennt sich auch "Montanera", Eichelmast, und findet im Zeitraum von September bis Februar statt, Zeit, in welcher die Eicheln reifen und vom Baum fallen.

Aber auch in den restlichen Monaten des Jahres wachsen die iberischen Schweine frei in den Eichelhainen, denn außer Eicheln gibt es hier eine Vielzahl von anderen Pflanzen, von denen sich die Schweine ernähren können: Weidegras, Wurzeln, kleine Nagetiere, Blätter, Sträucher... Es ist üblich, dass die Schweine (wenigstens die meistgeschätzten) eine vorläufige Phase vor der eigentlichen Mastphase im Winter durchlaufen, Pre-Montanera genannt,  in welcher sie die Muskulatur entwickeln, die aus dem Pata Negra Schinken so ein besonderes Produkt macht. Es stimmt, dass zwischen der Dehesa und den Schweinen eine Art von Symbiose besteht, in welcher sich beide gegenseitig helfen. Das Schwein ernährt sich von den besten Ressourcen des Eichelhains und säubert gleichzeitig den Wald, damit er in einem guten Zustand bleibt. Ein schwieriges Gleichgewicht, welches immer von Frauen und Männern überwacht werden muss, die die traditionellen Kenntnisse der Pflege des Eichelhains und der Herstellung von Pata Negra Schinken besitzen.

Aber warum gerade Eicheln? Warum stellen die Eicheln einen der wichtigsten Faktoren im gesamten Zucht- und Herstellungsprozess dar? Ganz einfach. Eicheln haben, wie Nüsse, einen hohen Fettgehalt (93%), welcher hauptsächlich aus Fettsäuren besteht. Die Tatsache, dass sich das Schwein von Eicheln ernährt und dass es zuvor seine Muskulatur entwickelt, machen aus dem in der Mast angesammelten Fett ein Fett, das einen hohen Gehalt an Fettsäuren und gutem Cholesterin hat. Was heißt, dass Pata Negra Schinken aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sehr gesund ist, und viele Vorteile mit sich bringt, wenn er regelmäßig genossen wird. 

Das ist zwar der Hauptgrund, aber sicherlich nicht der wichtigste, denn schließlich denkt man bei Pata Negra Schinken nicht an gesunde Ernährung, sondern an eine köstliche Delikatesse. Die Eicheln, von denen sich die Schweine vor dem Schlachten ernähren, sorgen dafür, dass sowohl das Fleisch als auch das Fett eines Pata Negra Schinkens einen komplett anderen Geschmack und ein anderes Aroma  haben als normale Schinken. Und genau das ist es, was den Unterschied macht: der Geschmack nach Freiland, nach draußen, sorgt für eine Vielzahl an Geschmacksnoten, die nur Pata Negra Schinken aus Eichelmast aufweisen können, außerdem unterscheiden sich Pata Negra Schinken von anderen Schinken durch Farbe, Aroma und die Textur des Fettes. 

Deshalb ist die Dehesa oder der Eichelhain so wichtig bei der Herstellung von Pata Negra Schinken, denn ohne sie würde es keinen Pata Negra Schinken aus Eichelmast geben, ohne sie könnten die Schweine nicht in Freiheit in weiten Wäldern und Weiden aufwachsen, in welchen die Schweine weit entfernt von der Massentierhaltung in Ruhe heranwachsen und zum richtigen Zeitpunkt das Fleisch für einen der besten Schinken der Welt bieten.  

Los secretos del maridaje del jamón pata negra

Spanien ist die Heimat von Schinken und Wein. Wenn wir uns die Tradition verschiedener Völker der iberischen Halbinsel vor Augen führen, ihre Literatur und Angewohnheiten betrachten, werden wir sehen, wie wichtig diese beiden Produkte sind. Aber welcher Wein ist der beste Begleiter von Pata Negra Schinken, einem Schinken, der bei seiner Herstellung den höchsten Qualitätsstandards entsprechen muss, mit Reifezeiten, die weit über die Reifezeiten normaler Schinken hinausgehen? Eine Frage, deren Antwort offensichtlich erscheint. 

Viele werden einer offensichtlichen Logik folgen und sagen, dass ein Pata Negra Schinken bester Qualität von einem ähnlichen Wein begleitet werden muss, einem Reserva Rotwein, welcher lange Zeit im Eichenfass geruht hat. Diese Annahme liegt aber komplett falsch, denn die Wissenschaft und Kunst der Mariage beginnt mit einem komplett anderen Ansatz. Es stimmt, dass der traditionelle Ansatz uns an Tapas mit Pata Negra Schinken und Wein denken lässt, aber heutzutage ist es nicht mehr so, und obwohl sich die Geschmäcker scheiden, gibt es eine Reihe von Schritten und Faustregeln, die die perfekte Mariage zum Pata Negra Schinken garantieren. 

Bevor wir nach den idealen Begleitern suchen, sollten wir uns die Frage stellen: Ist die Mariage für Schinkenscheiben die gleiche wie für Schinkenwürfel? Generell gesagt ja, aber man sollte sich bewusst machen, dass ein in Scheiben geschnittener Schinken eine viel feinere Geschmackserfahrung bietet, weshalb ein in Scheiben geschnittener Pata Negra Schinken zu ganz anderen Getränken als Reserva Rotwein passt, welcher sicherlich ein guter Begleiter zu Schinkenwürfeln ist. 

Der Großteil der Sommeliers und Experten der Mariage ist sich einig, dass die Getränke, die am besten zum Pata Negra Schinken passen, die sogenannten großzügigen Weine sind, unter welchen die Weine Fino und Manzanilla herausstechen. Dieser Wein zeichnet sich dadurch aus, dass er viel Körper hat und einen ganz eigenen Effekt am Gaumen zaubert, ein delikater Geschmack, der sich trotzdem bemerkbar macht. Ein Schluck Fino oder Manzanilla nach dem Genuss einer Scheibe Pata Negra Schinken macht, dass diese in den Geschmack des Weines eingehüllt wird, was zu einem sehr angenehmen Effekt führt, vor allem, weil sich das Fett mit der großen Menge an blumigen und nussigen Geschmacksnoten des Weines verbindet, die perfekte Kombination zum Eichelgeschmack des Schinkens.

Großzügige, liebliche Weine und Weine mit sehr starken Noten sollten nicht mit Pata Negra Schinken genossen werden (wie Oloroso-Sherry oder Fino Amontillado), weil Sie einen zu kräftigen Geschmack haben und den Geschmack des Schinkens so überdecken. Obwohl sie dies nicht erreichen, da der Schinken eine starke Präsenz hat, sind sie dennoch dazu in der Lage, den Geschmack des Schinkens zu verändern. Ähnliches geschieht mit lieblichen, fruchtigen Schaumweinen, welche den Gaumen versüßen und die Geschmackserfahrung ruinieren. 
Brut Schaumweine und trockene Schaumweine sind eine sehr beliebte Kombination. Ehrlich gesagt handelt es sich hierbei um eine Option, die in Mode ist, und es stimmt schon, dass es trotz der starken Persönlichkeit beider Elemente (beide haben einen sehr starken Geschmack) zu einer perfekten Kombination kommt. Beide Elemente bieten sich Raum und können trotzdem den gesamten Geschmack entfalten. Und was Weiß- und Rosé-Weine betrifft:
Rosé-Weine eignen sich kaum, da sie über nicht ausreichend Kraft verfügen, um dem Pata Negra Schinken die Stirn bieten zu können. Genau das Gleiche geschieht bei den meisten Weißweinen, vor allem bei den lieblichen, welche überhaupt nicht gut zu Pata Negra Schinken passen.

Wie wir bereits erwähnt haben, eignen sich weder Reserva noch Gran Reserva Rotweine, da sie zu viel Persönlichkeit haben. Die Reaktion zwischen beiden Elementen ähnelt der von zwei Magneten, die mit gleichen Polen aneinandergehalten werden: Sie fliehen voreinander und verbinden ihre Geschmacksnoten nicht miteinander. 

Aber junge, leichte Rotweine sind ausgezeichnete Begleiter von Pata Negra Schinken: wegen ihrer eher geringen Gechmackserfahrung helfen sie dabei, die Geschmacksnoten des Pata Negra Schinken hervorstechen zu lassen, hüllen seine Nuancen ein und wecken sie auf, damit sie sich viel besser frei entfalten können. Deshalb haben wir vorher bereits erwähnt, dass es nicht nötig ist, Kolossen entgegenzutreten, sondern den Elementen die Möglichkeit zu bieten, sich zu finden und einen eigenen Weg einzuschlagen. 

Und letztendlich sollten noch die Crianza Rotweine erwähnt werden, die nicht zu lange in Eichefässern geruht haben. Auch diese Rotweine eignen sich ausgezeichnet zur Mariage mit Pata Negra Schinken. Es muss nur darauf geachtet werden, dass die Weine nicht zu sauer sind und nicht zu hochgradig sind. Insgesamt ist zu sagen, dass jede Mariage, die den Pata Negra Schinken respektiert und es ermöglicht, dass sich beide Elemente frei entfalten und miteinander kombinieren und so eine angenehmen Geschmackserfahrung am Gaumen lassen, eine gelungene Mariage ist. 

Welchen Schinken sollte man am besten kaufen?

Für niemanden ist es ein Geheimnis, dass  Pata Negra Schinken der Star der Weihnachtszeit in Spanien ist, sei es, um ihn zu Hause und mit der Familie zu genießen oder um ihn an Weihnachten als Präsent höchster Qualität zu verschenken. Trotzdem mag sich manch einem die Frage stellen, welchen Schinken man am besten kaufen sollte, welcher am ansehnlichsten ist und den besten Geschmack hat, was vor allem am Reinheitsgrad der Schweinerasse abhängt, von welcher der Schinken stammt, den wir kaufen möchten.
 
Zu allererst ist es sehr wichtig, die Norm kennenzulernen, die die Schweinezucht in Spanien reguliert (Königliches Dekret 4/2014), welche vor einigen Jahren geändert worden ist und es ermöglicht, Schinken als “iberisch” (Pata Negra) zu verkaufen, obwohl die Reinrassigkeit nur 50% berägt. Dies geschieht zum Beispiel im Fall von Kreuzungen zwischen Deckebern der Rasse Duroc aus Nordamerika und reinrassigen iberischen Säuen.
 
Was anders gesagt heißt, dass ein hoher Anteil an den täglich als “iberisch” verkauften Schinken gar nicht zu 100% reinrassig ist.
Wenn wir in unserer Geschichte noch weiter zurückschreiten, werden wir sehen, dass im Zuchtbuch der Rasse Muttertiere eingetragen wurden, die wegen ihres Phänotypens (den äußerlichen Merkmalen) als iberisch zertifiziert wurden, lediglich durch Begutachtung und ohne irgendeine Kenntnis der Reinrassigkeit der Elterntiere, was an der Reinheit der iberischen Rasse zweifeln lässt und diese in Gefahr bringt.
 
Andererseits verwaltet ausschließlich die Aeceriber, die spanische Vereinigung der Züchter iberischer Schweine, das Zuchtbuch der iberischen Rasse und versichert, dass nur Tiere mit bekanntem Stammbaum (welcher wenigstens zwei Generationen zurückgeht) für die Herstellung von als 100% iberisch etikettierten Produkten verwendet werden dürfen.
 
Trotzdem gibt es in einem Anhang des Dokumentes die Möglichkeit, Säue als rein iberisch durch visuelle Begutachtung anzuerkennen, ohne irgendeine Auskunft über die Elterntiere zu haben.
 
Derzeit ist es Pflicht, der Norm von 2014 folgend, auf den Etiketten der Schinken anzugeben, zu wie viel Prozent sie reinrassig sind, entweder zu 100%, zu 75% oder zu 50%. Im Gegensatz dazu wurde ein Schinken im Jahr 2007 nur als „rein iberisch“ klassifiziert, wenn er zu 100% reinrassig war, und als „ iberisch“, wenn die Tiere aus anderen Kreuzungen stammten.
 
Außerdem sind einige Experten der Meinung, dass es korrekt wäre, nur den Schinken als iberisch zu bezeichnen, der tatsächlich zu 100% reinrassig iberisch ist, was tatsächlich nur einen sehr niedrigen Anteil der auf dem Markt verfügbaren Produkten darstellt (ca. 10%).



Der neuen Norm zufolge wurde festgelegt, dass farbige Bänder verwendet werden müssen, um den Schinken nach Reinrassigkeit zu klassifizieren, entweder zu 100% iberisch oder iberische Kreuzung, und ganz auf die Mastmethode ankommend (Eichelmast, Wildpflanzenmast oder Futtermast). Dabei werden folgende Farben verwendet: :
 
  • Schwarz: zu 100% iberischer Schinken aus Eichelmast; das heißt, Muttertier und Vatertier sind beide zu 100% reinrassig und werden im Zuchtbuch der iberischen Rasse geführt. Außerdem ernährte sich das Tier während der Hauptmast hauptsächlich von Eicheln.
 
  • Rot: iberischer Eichelschinken, der von Tieren zu 75%-50% iberischer Rasse stammt; das heißt, der Schinken stammt aus einer Kreuzung von einem reinrassig-iberischen Schwein mit einem Schwein der Rasse Duroc, welches sich während der Hauptmastzeit hauptsächlich von Eicheln und anderen natürlichen Ressourcen, wie Wildpflanzen und Kräutern, ernährt hat.
 
  • Grün: iberischer Schinken aus Wildpflanzenmast. Der Schinken stammt von Schweinen, die entweder zu 100%, zu 75% oder zu 50% reinrassig sind; diese wachsen im Freien auf, ernähren sich von Getreide und Hülsenfrüchten und von Wildpflanzen und Kräutern.
 
  • Weiß: iberischer Schinken aus Futtermast. Der Schinken stammt von Schweinen, die entweder zu 100%, zu 75% oder zu 50% reinrassig sind, auf Bauernhöfen aufgewachsen sind und sich hauptsächlich von Getreide und Hülsenfrüchten ernährt haben. 



 
Dabei sollte erwähnt werden, dass bei höherer Reinrassigkeit und besserer Ernährung des Tieres eine höhere Endqualität des Produktes erreicht wird, welche sich auf den Handelspreis auswirkt. Deshalb können wir durch die Kenntnis von der genauen Herkunft des Produktes und seiner Reinrassigkeit garantieren, dass wir den Schinken kaufen, den wir uns gewünscht haben und welcher auch tatsächlich unsere Erwartungen erfüllt. 

Warum ist guter Schinken so teuer?

Eine der Freuden des Lebens ist sicherlich gutes Essen, und wenn wir betrachten, dass die Welt uns Delikatessen anbietet, die wir uns erlauben können, warum sollten wir darunter nicht einen guten Pata Negra Schinken aus spanischer Herkunft zählen?
 
Der Preis eines solchen Stückes höchster Qualität übersteigt leicht die tausend Euro, aber warum haben diese Schinken einen so hohen Preis? Und darüber hinaus: Ist dieser Preis gerechtfertigt? 
 

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Wir beginnen mit einer Veranschaulichung der Schweinezucht und  wie die leben, die sich diesem Beruf widmen. Für diese Arbeit braucht es viel Liebe für das Tier, viel Zeit, die in die Aufzucht der Tiere investiert werden muss und noch viel mehr Zeit, um die Investition zu amortisieren, da die Schweine erst nach einem Jahr nach ausreichendem Wachstum geschlachtet, entbeint und gereift werden können.
 
Sobald sich das Tier in der Produktionsstätte befindt, wird das Tier in mehrere Teile geschnitten. Am nächsten Tag werden die Beine in einem Trockensalzverfahren gepökelt, in einem Raum, dessen Feuchtigkeit und Temperatur begrenzt sind, ein kritischer Punkt für die Qualität des Endproduktes, welcher auch darauf Einfluss hat, wo der Schinken letztendlich verkauft wird.
 
Danach wird der Schinken in andere Räume mit anderen Temperaturen verfrachtet, bis er letztendlich in den Bodegas ankommt, den Reifekammern, in welchen die Schinken in etwa 4 Jahre verbringen müssen, bis sie in den Handel gelangen.
 
Jährlich werden etwa 5000 Schinken hergestellt, aber nur die besten, die, die von den reinrassigsten Schweinen stammen, werden mit Preise von mehreren tausend Euro verkauft.
 
Eigentlich könnte, wenn man die Qualität betrachtet, ein Großteil der Schinkenherstellung zu hohen Preisen verkauft werden, aber da dies auf dem aktuellen Markt nicht möglich ist, findet eine umfassendere Auswahl statt.
 

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Wenn wir uns weiter mit dem Thema Rassen befassen, kommt vielen das Bild eines dunklen Pata Negra Schinkens in den Kopf, wenn man von einem guten Schinken spricht, einem dieser Schinken von Schweinen iberischer Rasse, die sich im Eichelhain von Eicheln ernährt haben.
 
Zu unserer Überraschung ist eine schwarze Klaue nicht Synonym bester Qualität, denn der teuerste Schinken der Welt, welcher auch als einer der höchstqualitativsten und exklusivsten bekannt ist, hat weiße Beine: der berühmte “Manchado” aus Jabugo. Bei diesem Schwein handelt es sich um eine von sechs Stämmen gekreuzter Rasse, einem iberischen Schwein, das als Vatertier einen englischen weißen Eber und als Muttertier eine Sau aus Huelva hat.
 
Der Nachwuchs der Rasse “Manchado de Jabugo” ist besonders kompliziert: Die Säue gebären nur wenige Ferkel, die Zucht dauert 36 Monate anstatt der üblichen 14 Monate und es werden weite Weiden für die Zucht dieser Schweine benötigt. Die lange Aufzuchtszeit, die geringere Fortpflanzungsfähigkeit dieser Schweine und die durch die Schweinepest erlittenen Verluste haben diese Rasse in Aussterbungsgefahr versetzt.
 
Durch die geringe Herstellung dieses Schinkens sind seine Preise in die Höhe gestiegen und zu einem der teuersten Schinken der Welt geworden ist; trotzdem gibt es einige Firmen, die diesen Schinken zu etwas moderateren Preisen anbieten.
 
Und was ist mit den Pata Negra Produkten? Es gibt verschiedene Rassen iberischer Herkunft, wobei die Rassen Lampiña und Entrepelada am häufigsten vorkommen, die schwarzer Haut sind. Andere Rasse wiederum, wie die vorher erwähnte Rasse „Manchada de Jabugo“, die Rassen Tobiscal, Campiñesa Rubia  und Retinta, welche einen eher roten Hautton haben.
 
In allen Fällen bezieht sich die Farbe der Haut auch auf die Farbe der Klaue, weshalb wir sagen können: nicht alle iberischen Schweine haben eine schwarze Klaue, was übersetzt Pata Negra heißt. Außerdem gibt es andere Rassen nicht-iberischer Herkunft, die schwarz sind, weshalb die Farbe nicht immer eine Garantie für Reinrassigkeit oder Qualität ist.
 
Letztendlich kann man sagen, dass sich nur einige wenige die Freude leisten können, einen Schinken zu kaufen, der mehrere tausend Euro kostet, genauso, wie es bei erstklassigem Wein oder Designer-Kleidung oder dem neuesten Automodell ist. Aber es gibt gute, kostengünstigere Alternativen auf dem Markt, welche uns die Möglichkeit geben, einen guten iberischen Schinken zu genießen, ohne dass unser Geldbeutel sehr darunter leiden muss.

Wie kauft man Schinken in Online-Shops?


Es ist unbestreitbar, dass Online-Shops immer beliebter werden. Durch diese Einkaufsmethode steht uns eine große Produktpalette zur Verfügung, oft mit Produkten, die uns in unserer näheren Umgebung nicht zur Verfügung stehen. Dabei ist ein weiterer unleugbarer Vorteil, dass es ein sehr bequemer und praktischer Vorgang ist, für welchen man lediglich einen Computer oder ein anderes Gerät mit Internetzugang benötigt.
 
Schinken im Internet zu kaufen kann allerdings eine Herausforderung sein. Wenn wir die gleichen Schinken wie in den Fachgeschäften vor Ort kaufen von zu Hause aus kaufen möchten, sollten wir einige Ratschläge beachten, damit dieser Vorgang so sicher wie möglich ist und sich unserem Bedarf anpasst.
 
Online-Shops für Schinken bieten verschiedene Vorteile, die Hauptvorteile für den Käufer sind: es ist möglich, Preise und Eigenschaften der angebotenen Produkte zu vergleichen, es kann bequem von zu Hause aus eingekauft werden, und das weltweit, und es können die gewünschten Schinken gekauft werden, die im lokalen Handel nicht vorhanden sind.
 
Aber es gibt auch einige Nachteile: da wir das Produkt nicht selbst sehen können, haben wir weniger Kontrolle über die Auswahl und den Versand und es können Zweifel über die Sicherheit von Online-Zahlungen entstehen, während man in Geschäften vor Ort bar oder mit Karte zahlen kann.
 

Wie wählt man den Online-Shop aus?

 
Wenn wir den Online-Shop auswählen, ist es wichtig, dass dieser eine Qualitätsgarantie hat und wir unsere Erfahrung aus vorherigen Bestellungen mit einbringen. Online-Shops bieten üblicherweise Informationen über:
 
  • Daten und Qualität des Schinkens: unter anderem über die Rasse, Mastmethode, Reifezeit.
  • Verkaufsbedingungen: Preis, Versand, Steuern, Zahlungsweise und Lieferzeit.
  • Unternehmen: Name und Adresse, Telefonnummer, E-Mail-Adresse, Kontaktformular, etc.
  • Preis: weder viel niedriger noch viel höher als der Durchschnitt.
  • Sicherheit bei Zahlung und Vertraulichkeit: persönliche Daten müssen unter einer verschlüsselten Verbindung übermittelt werden, in welchem Fall man ein Icon mit einem Schloss sieht und die Webseite mit https:// beginnt.
 
Als zusätzliche Information und zur Sicherheit ist es empfehlenswert, die Bestätigungsseite des Kaufes und die mit dem Online-Shop ausgetauschten E-Mails auszudrucken.
 

Woran können wir einen guten Schinken erkennen?

 
Zu Beginn sollten wir bei der Auswahl eines Schinkens wissen, was genau wir suchen und über welches Budget wir verfügen. Wenn wir uns zum Beispiel mit einem Pata Negra Schinken verwöhnen wollen, einem Schinken, der zu den köstlichsten und hochqualitativsten Schinken gehört, sollten wir auf einige äußerliche Merkmale achten, die auf dem Bild des Schinkens bewertet werden können: diese Schinken sind lang, schlank und haben eine dunkle Klaue. Und wenn der Schinken über eine Herkunftsbezeichnung verfügt, sollte die Markierung der Kontrollbehörde zu sehen sein.
 
Sobald wir dann das Produkt zu Hause erhalten haben, sollten wir es untersuchen. Es sollte eine rosafarbene bis dunkelrote Färbung haben, eine faserige Textur und glänzendes, weißes Fett.
 
Die Marke eines Produktes steht in manchen Fällen für Qualität, einige Hersteller haben über die Jahre Prestige erlangt (manche mit über 100 Jahren Erfahrung im Handwerk), während wiederum andere große Mengen an Geld in Werbung investieren. Andererseits können Hersteller des traditionellen Handwerks hochqualitative Produkte bieten, die weniger namhaft sind, da sie nur über eine geringe Produktion verfügen.
 
Was am häufigsten empfohlen wird, wenn man wenig oder fast gar nichts über den Hersteller weiß, ist, einen Schinken mit Herkunftsbezeichnung zu wählen, da seine Qualität von einer Kontrollbehörde garantiert wird und uns eben diese Behörde genauere Informationen über die Eigenschaften des ausgewählten Schinkens bieten könnte.
 

Verpackungs- und Versandbedingungen

 
Lebensmittel müssen üblicherweise unter speziellen Bedingungen transportiert werden, damit sie nicht verderben oder in schlechtem Zustand empfangen werden können. Deshalb muss der Online-Shop Informationen über die Verpackungs- und Versandbedingungen bieten, und natürlich auch über die Lieferzeit.
 
Der Schinken selbst, außer wenn er außer Kruste bzw. Haut bestellt wird, ist weder empfindlich noch leicht verderblich, was den Transport betrifft, trotzdem sollte er in einer Stoffhülle oder in einer Kiste aus Holz oder Karton transportiert werden. Wichtig ist hierbei auch, dass die Verpackung unbeschädigt ankommt.
 
Falls Anormalitäten oder Mängel am der Verpackung festgestellt werden, sollten unmittelbar Versandunternehmen und Online-Shop darüber informiert werden, damit sie die erforderlichen Handlungen einleiten können. Transportschäden können innerhalb von 24 Stunden nach Erhalt reklamiert werden.
 

Rückgabegarantie

 
Das Gesetz sieht keine Rückgabegarantie für Lebensmittel vor und es ist unmöglich, im Vorhinein zu wissen, ob ein Schinken zu salzig ist oder einen unangenehmen Geschmack hat, ohne dass er probiert wird, weshalb es empfehlenswert ist, in Online-Shops zu bestellen, die vorteilhafte Rückgabebedingungen in ihren AGB haben.
 
Die Rückgabebedingungen des Online-Shops sollten ersichtlich und klar sein, falls sie nicht auf der Webseite gefunden werden können, sollte man um diese bitten, bevor die Bestellung ausgeführt wird. So erhalten wir diese schriftlich und detailliert, falls es Unannehmlichkeiten mit der Bestellung geben sollte. Genauso müssen weitere Daten geklärt werden, wie: in welchen Fällen Rückgaben möglich sind und in welchen nicht, wer die Versandkosten übernimmt, wie lange eine Rückgabe möglich ist etc.
 
Wenn wir alle Dinge überprüft haben, die in diesem Artikel vorgeschlagen werden, fühlen wir uns beim Online-Kauf unseres gewünschten Schinkens sicherer. Ein Schinken, mit welchen wir unseren eigenen Gaumen oder den Gaumen unserer Liebsten verwöhnen können, mit einer der besten Speisen, die die spanische Gastronomie zu bieten hat!  
 
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Mythos und Realität, Vorteile und Vorurteile über Schinken

Es wird viel über Schinken gesprochen, sei er iberisch, Serrano oder einer anderen Art. Schinken ist eine gastronomische Spezialität Spaniens und eine wahre Gaumenfreude, trotzdem fehlen viele Kenntnisse über dieses Produkt, selbst in Spanien, dem Heimatland des iberischen Schweines.
 
Außerdem kann es viele Zweifel geben, wenn man über Schinken spricht, zum Beispiel bezüglich des Nährwertes, ob Schinken schlecht für die Gesundheit ist, in welchen Mengen er verzehrt werden sollte, etc.
 
Was wissen wir also über Schinken? Inwiefern sind diese Kenntnisse richtig? Wir möchten Mythos und Realität des Starproduktes der spanischen Gastronomie vergleichen.
 

Macht Schinken dick?

 
Ganz auf die Art ankommend hat Schinken mehr oder weniger Kalorien: grob gesagt haben 100 g Schinken in etwa 300 Kalorien. Der empfohlene Tagesbedarf erwachsener Personen liegt zwischen 1.900 und 2.500 Kalorien, ganz auf das Geschlecht ankommen und abhängig von persönlichen Zielen (Gewicht gewinnen oder verlieren). Das heißt, dass 100 g Schinken etwa 12 - 15% des Tagesbedarfes decken, eine Prozentzahl, die der einer jeden anderen proteinreichen Fleischsorte ähnelt.
 

Ist das Ausgangsmaterial der wichtigste Faktor?

 
Die Aufzucht und die Mastmethode des Schweines sind sehr wichtig, denn eigentlich hängen von Rasse, Zucht und Ernährung die Klassifizierung und der Preis eines Schinkens im Handel ab. Auch wenn es wichtig ist, dass der Schinken einer guten Herkunft entstammt, ist der Herstellungsprozess  für die Qualität des Endproduktes entscheidend. Die Salzung, die Regulierung von Temperatur und Feuchtigkeit und die Reifezeit in den Bodegas sind die Faktoren, die dem Schinken letztendlich seinen Geschmack und seine individuelle Note verleihen.
 

Nicht jeder Schinken ist ein guter Schinken

 
Es gibt verschiedene Schinkensorten, diese unterscheiden sich durch Rasse und Zucht- und Mastmethode des Schweines, die Herstellungsweise und die Dauer derselben. All dies fließt mit in den Geschmack, die Textur, den Geruch und die Qualität des Schinkens ein, sogar in seinen Preis. Wenn wir von Marken und Automodellen sprechen, scheint jedem klar zu sein, wann es sich um ein Luxusfahrzeug und ein preiswertes Modell handelt, aber dies ist bei Schinken nicht immer der Fall.
 

Ist Fett schlecht?

 
Schinken enthält Fett, und dieses besteht aus Cholesterin und Triglyzeriden, welche für eine gesunde Ernährung notwendig sind, genauso wie Kohlenhydrate und Proteine, aber natürlich immer in kontrollierten Mengen. Schinken (300 kcal/ 100 g) hat mehr Kalorien als Rindfleisch (200 kcal/ 100 g), was mit den Fettadern zusammenhängt, die das Gewebe durchziehen. Wie alles im Leben sollte auch Schinken in Maßen genossen werden.
 

Ist die Temperatur von Schinken wichtig?

 
Die Temperatur hat einen großen Einfluss auf die Qualität des Schinkens, sowohl auf Scheiben als auch auf ganze Stücke. Wenn Schinken geschnitten ist, aber nicht vakuumverpackt ist und dann in den Kühlschrank gegeben wird, wird er trocken und verändert seinen Geschmack. Schinken muss ölig und glänzend sein.
 

Wie viel Zeit sollte zwischen Schneiden und Verzehr des Schinkens vergehen?

 
Ein weiterer Feind des Schinkens ist der Sauerstoff, je weniger Schinken mit Sauerstoff in Kontakt ist, desto besseren Geschmack wird er haben. Deshalb ist es empfehlenswert, Schinken sofort nach dem Schneiden zu verzehren, dies ist der Idealfall.
 

Glückliches Schwein, guter Schinken

 
Das iberische Schwein oder Pata Negra Schwein wird üblicherweise von Menschen aufgezogen, die viel Zeit mit der Pflege der Tiere verbringen. Die Schweine leben und frei und sind glücklich. Das Schwein muss sich an der frischen Luft befinden und hinausgehen, sich hinlegen und rennen können. Verschiedene Aufzuchttechniken, Mast- und Herstellungsmethoden haben sich nicht als gleich effektiv herausgestellt, weshalb einige Hersteller es bevorzugen, in andere Fleischsorten zu investieren, Geflügel zum Beispiel. So besteht Truthahnbrust zu 50% aus Wasser.
 

Was passt am besten zu Schinken?

 
Unter den besten Begleitern zu Schinken befinden sich Brot und Wein. Brot wird normalerweise in Scheiben serviert, manchmal mit etwas Olivenöl. Experten in der Mariage von Schinken und Wein empfehlen großzügige Weinsorten wie Fino oder Manzanilla, aber derzeit gibt es auch Kombinationen mit Sekt und Champagner. Qualitätsweine der Sorte Reserva sind auch geeignet, sowie junge Weine mit wenig Körper und einige trockene Weißweine. Trotzdem sollte der begleitende Wein immer einen leichten Geschmack haben, damit wir die Qualität des Schinkens mit allen unseren Sinnen spüren können.

 

Macht Pata Negra Schinken dick?

Wenn wir von Ernährungsumstellung oder Diät sprechen, denken die meisten von uns an einen strikten Ernährungsplan, der die meisten Lebensmittel aufgrund ihres hohen Fett- und Kaloriengehaltes ausschließt. Außerdem gibt es viele Fragen rund um den Star der spanischen Gastronomie, den iberischen Schinken oder Pata Negra Schinken, ein Produkt, das wir so sehr mögen, dass uns das Wasser im Mund zusammenläuft, wenn wir nur den Namen erwähnen.
 
Von daher stellt sich uns die Frage: Macht Pata Negra Schinken dick? In welcher Menge können wir Pata Negra Schinken essen, ohne dass er auf deutliche Weise unser Gewicht und unsere Gesundheit beeinflusst? Wir werden in diesem Beitrag diese und weitere Fragen beantworten.
 

Wie viele Kalorien hat Schinken?


Aufgrund der vielen verschiedenen Schinkensorten, die es auf dem Markt gibt, und der sehr unterschiedlichen Ernährung der Tiere und der verschiedenen Herstellungsweisen, gibt es geteilte Meinungen, was den genauen Kaloriengehalt von Schinken betrifft. Wenn man verschiedene Faktoren als Referenz nimmt, kann eine Portion Pata Negra Schinken von 100 g einen Kaloriengehalt zwischen 200 und 350 Kalorien haben.

Da iberischer Schinken Fettadern im eigentlichen Fleisch hat, ist es fast unmöglich, das Fett vom Schinken zu trennen. Dabei sollte allerdings bedacht werden, dass das Fett von Pata Negra Schinken wegen der besonderen Ernährungsweise des iberischen Schweines reich an ungesättigten Fettsäuren ist und viele Vorteile für die Gesundheit bietet, wie von zahlreichen Studien belegt wurde.

Andererseits hat normaler oder Serrano Schinken einen geringeren Kaloriengehalt, da wir nur das eigentliche Fleisch essen. Der Kaloriengehalt ist hier mit dem von Wurst aus Truthahn- oder Hähnchenfleisch vergleichbar. Wenn man allerdings das Fett des Serrano Schinkens mitisst, ist sein Kaloriengehalt höher als der von Pata Negra Schinken.
 

Warum also ist Pata Negra Schinken eine gute Wahl für unsere Ernährung?


Hier einige Eigenschaften von Pata Negra Schinken, die bei Verzehr Einfluss auf unsere Ernährung haben: Dank seines hohen Gehalts an Proteinen erhöht der Verzehr von Pata Negra Schinken das Sättigungsgefühl und erhält dieses, verglichen mit anderen Lebensmitteln, über einen längeren Zeitraum.
  • Im Vergleich mit anderen Wurstwaren enthält Pata Negra Schinken weniger Salz, was eine Ernährung mit einer geringen Flüssigkeitsretention ermöglicht, wenn täglich zwischen 1,5 und 2 Liter Wasser getrunken werden.
  • Sein hoher Proteingehalt hilft dabei, die Muskelmasse zu erhalten, was für einen guten Stoffwechsel unerlässlich ist.
  • Pata Negra Schinken ist ein sehr vielfältiges Lebensmittel, das zu vielen anderen gesunden Lebensmitteln passt, welche Bestandteil einer ausgeglichenen, gewichtskontrollierenden Diät sind: Gemüse (aus der Pfanne, als Püree, Salat oder roh), Obst (Melone, Ananas und Apfel), Eier (Omelette oder russische Eier), Käse (eingerollt mit Käse oder auf Pizeen) und Teig- und Getreidewaren (auf dem Brot oder im Risotto und anderen Reisgerichten).
 

Und was ist mit der Mittelmeerdiät?


Pata Negra Schinken ist Bestandteil der mediterranen Ernährungsweise, welche Weltkulturerbe der UNESCO ist. Diese Diät zeichnet sich durch eine ausgewogene Ernährungsweise voller Nährstoffe und Vorteile für die Gesundheit aus. Eine Vielzahl von Rezepten, Kochweisen und typischen Produkten machen die mediterrane Diät aus.
 
Darüber hinaus hat die endothelische und kardiometabolische Einheit des Krankenhauses Ramón y Cajal in Madrid, Spanien, in verschiedenen Studien herausgefunden, dass der Verzehr von Pata Negra Schinken in unserer üblichen Ernährung zahlreiche Vorteile bietet, und dass er außerdem nicht dick macht!
 
Einige Ernährungsspezialisten versichern, dass Pata Negra Schinken ein empfohlenes Lebensmittel für eine gesunde Ernährung ist und empfehlen, 200 bis 300 Gramm davon pro Woche zu verzehren, indem wir andere rote Fleischsorten, die normalerweise zu unserer Ernährung gehören und weniger gesund sind, durch Pata Negra Schinken ersetzen.
 

Welche anderen Vorteile hat Schinken für unsere Gesundheit?

 
Pata Negra Schinken hat einen sehr geringen Kaloriengehalt. Das Fleisch besteht zu 15% aus Fett, welches reich an einfach ungesättigten Säuren ist, vor allem an Ölfettsäure (welches sich auch in Olivenöl befindet, ein Produkt, das nicht aus der mediterranen Diät wegzudenken ist), welche dabei hilft, das HDL-Cholesterin oder „gute Cholesterin“ zu steigern und das LDL-Cholesterin oder „schlechte Cholesterin“ zu senken und so den Triglyceridspiegel zu kontrollieren. Außerdem ist iberischer Schinken reich an Proteinen, Eisen, Magnesium, Zink, Wasser und vielen Vitaminen, unter ihnen das Vitamin B3, welches dabei hilft, Stress zu kontrollieren.
 
Weitere vorteilhafte Auswirkungen von Pata Negra Schinken auf unsere Gesundheit und somit auf unsere Ernährung sind seine wohlwollenden Effekte, welche durch die Nahrung der Schweine entsteht, die sich hauptsächlich von Eicheln ernähren. Umso natürlicher die Ernährung des Schweines, desto besser, denn über das Futter gelangen Nährstoffe mit einer stark entzündungshemmenden Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem in das Fleisch, außerdem enthält es Antioxidantien. In den Inhalten unserer Webseite können Sie weitere Informationen über die nutritiven Eigenschaften von Pata Negra Produkten erhalten.
 
Bei Pata Negra Schinken handelt es sich um eine der gesündesten, fettärmsten Wurstwaren der Welt, kurz gesagt: Wir sprechen hier von einem wahren Meisterstück.
 

Gibt es eine bestimmte Diät?


Als Anekdote können wir erwähnen, dass vor ein paar Jahren eine Diät veröffentlicht wurde, welche hauptsächlich auf dem Verzehr von Pata Negra Schinken in Kombination mit anderen Lebensmitteln basierte und mit welcher versprochen wurde, 4-6 Kilo in nur 4 Wochen abzunehmen. Klingt interessant, nicht wahr? Die Schaffer dieser Diät suchten nach einer Diät, in welcher man die übliche Nahrung und vor allem die sozialen Aktivitäten trotz Diät nicht einschränken müsste, und dazu gehören vor allem Schinken und Wein, welche beide, in der richtigen Menge, als gesundheitsförderliche Lebensmittel eingestuft werden und fester Bestandteil der Mittelmeerdiät sind.
 

Wie eignet sich Pata Negra Schinken für Sportler?

Es ist Fakt, dass eine direkte Verbindung zwischen Sport und Ernährung besteht, genauer gesagt, zwischen der sportlichen Leistung und der Ernährung des Sportlers. Ganz auf den Sport ankommend, den man ausübt oder welches Ziel wir für unseren Körper festgesetzt haben, variiert die nötige Menge an Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten. Von daher sollten Menschen, die irgendeine Art von Sport ausüben, auf eine Ernährung achten, die nicht nur alle notwendigen Nährstoffe enthält, um den Organismus korrekt funktionieren zu lassen und ihn zu erhalten, sondern die auch die nötigen zusätzlichen Kalorien enthält, welcher bei der körperlichen Aktivität verbraucht werden, um so über ausreichend Energie zu verfügen, um die gewünschte Sportart richtig ausüben zu können.

Das gesunde Fett, welches der Pata Negra Schinken enthält, verleiht vorteilhafte Energie für Ausdauersport. Außerdem hilft der hohe Proteingehalt des iberischen Schinkens bei der Wiederherstellung des Muskelgewebes. Denn was ein Sportler bei seiner körperlichen Anstrengung am meisten verbraucht sind Kohlenhydrate und Proteine, welche im Pata Negra Schinken hochqualitativ und leicht verdaulich zur Verfügung stehen. Deshalb ist Pata Negra Schinken ein ideales Lebensmittel für jeden Sportler, da er es ermöglicht, den zusätzlichen Kalorienbedarf zu decken und dabei auch noch starke Vorteile für das Herzkreislaufsystem bietet und Antioxidantien enthält.

Als eines von zahlreichen Beispielen möchten wir Ihnen das des spanischen Bergsteigers José Ivars López nennen, welcher sich vorgenommen hat, eine Herausforderung anzunehmen, welche bislang nur von knapp 400 Personen erfolgreich absolviert wurde: innerhalb von nur 5 Jahren möchte er auf die höchsten Gipfel eines jeden Kontinents steigen, eine Herausforderung, die auch als „Seven Summits“ bekannt ist.

In einem Interview erklärte er, dass Pata Negra Schinken ein notwendiger Bestandteil seiner Ernährung während des Bergsteigens ist: “In hohen Höhen wird der Energieverbrauch beschleunigt, weshalb wir unsere Kräfte auf schnelle Art und Weise wieder auffüllen müssen. Deshalb habe ich eine Studie durchführen lassen, welche vom Botschafter Englands der Marke 5 Jotas und dem Besitzer von Spanish Ham Master, José Sol, durchgeführt wurde und über die vorteilhaften Eigenschaften von iberischem Schinken auf Expeditionen berichtet. Außerdem möchte ich ihn auch auf jedem Gipfel essen, damit der Abstieg leichter wird“, sagte er.

 

Wer sollte welche Menge an Schinken verzehren?

 
  • Bei Diät: wenn Sie Appetit haben, können Sie etwas Pata Negra Schinken essen, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben, denn er ist nährreich und gibt Ihnen ein Sättigungsgefühl. Maximale Menge: 30 Gramm.
  • Kinder: Schinken ist natriumreich und enthält außerdem Nitrit, weshalb Kinder ihn nicht in großen Mengen verzehren sollten. Bei Kindern unter 4 Jahren sollte die empfohlene Tagesmenge von 50 Gramm nicht überschritten werden.
  • Erwachsene: Pata Negra Schinken kann bei den Hauptmahlzeiten in kleineren Mengen als andere rote Fleischsorten aufgrund seines hohen Proteingehaltes verzehrt werden. Darüber hinaus passt Pata Negra Schinken auch sehr gut zu einem guten Rotwein.
  • Bei Lebensmittelunverträglichkeiten: Pata Negra Schinken enthält im Gegensatz zu gekochtem Schinken kein Gluten oder Glutamat. Bei Übergewicht sollte ein Stück ohne hohen Fettgehalt gewählt werden.

Zusammenfassend:


Nun wissen wir, dass wir Pata Negra Schinken verzehren können ohne Angst davor zu haben, zuzunehmen, ganz im Gegenteil. Falls wir jedoch einen speziellen Diätplan von einem Ernährungsberater oder Arzt befolgen müssen, sollten wir fragen und Zweifel klären, ob und wie viel Schinken in dieser speziellen Diät eingenommen werden können, genauso wie wir es mit jedem anderen Lebensmittel halten sollten, das wir gerne mögen.

Was zweifellos niemand ablehnen kann ist ein Teller Schinken mit einem guten Rotwein und etwas Brot. Dieser Genuss hat bei ein- bis zweimal pro Woche keinen allzu hohen Kaloriengehalt und ist sicherlich für jeden von uns eine verlockende Abwechslung zum üblichen Speiseplan.

Nachdem wir über all dies gesprochen haben und falls Sie noch etwas Appetit haben sollten, wie wäre es, schon bald einen guten Pata Negra Schinken bei Ihnen zu Hause genießen zu können? Warum besuchen Sie nicht diese Sektion unserer Webseite und suchen Ihren Favoriten heraus?

Was machen wir mit dem Schinkenknochen?

Wie allgemein bekannt ist, ist der iberische Schinken oder Pata Negra Schinken ein Lebensmittel, das als Starprodukt und Delikatesse der spanischen Gastronomie betrachtet wird. Was viele Menschen nicht wissen ist, dass wir sogar nachdem wir den Schinken verzehrt haben, noch immer seinen Geschmack genießen können und den Schinken maximal auskosten können, wenn wir nur alle Möglichkeiten der Essenszubereitung mit Pata Negra Schinken kennenlernen. All das können wir mit dem Einzigen erreichen, was nach seinem Verzehr noch vom Schinken übrig ist: Der Knochen des Schinkens, welchen wir nicht wegschmeißen sollten, wenn wir unsere Küche bereichern und unser Tagesmenü erweitern wollen.
 
Wir werden verschiedene Ideen mit Ihnen teilen, die Sie für die maximale Auskostung des Schinkenknochens kennenlernen sollten – so nutzen wir die Investition in unseren Schinken maximal. Es handelt sich hierbei um köstliche Rezepte, die uns sehr gut schmecken und dabei helfen werden, unseren Schinken maximal auszukosten, ganz egal, um welche Schinkensorte es sich handelt: Pata Negra, iberisch, Serrano etc.



 

Zuallererst: Was genau müssen wir mit dem Schinkenknochen machen? 

 
Es wird empfohlen, den Knochen in kleine Stücke oder Scheiben zu schneiden, dabei ist darauf zu achten, dass keine faserigen Ränder entstehen. Die erforderlichen Werkzeuge hierfür sind lediglich ein gutes Schneidebrett und eine starke Säge. Falls wir über keine Säge verfügen, können wir den Schinkenknochen zu unserem Metzger bringen, damit er uns diesen Gefallen tut, denn in der Metzgerei gibt es das erforderliche Werkzeug hierfür.
 
Wenn der Schinkenknochen einmal in Stücke geschnitten ist, haben wir die Möglichkeit, ihn sofort für die Zubereitung eines Gerichts zu verwenden oder ihn im Tiefkühlfach aufzubewahren, um ihn zu einem anderen Zeitpunkt zu verwenden. Beim Einfrieren ist darauf zu achten, den Knochen mit Klarsichtfolie abzudecken oder in einem anderen Gefäß oder Gefrierbeutel einzufrieren, da er ansonsten austrocken könnte.
 
Und nun möchten wir Ihnen verschiedene Rezepte vorstellen, die wir mit unserem Schinkenknochen zubereiten können.
 

Schinkenbrühe 

 
Dies ist eines der üblichsten Rezepte mit Schinkenknochen. Eine einfach köstliche, leichte Brühe mit Schinkengeschmack. Außerdem ist sie nicht arbeitsaufwendig und kann zubereitet werden, ohne dass wir außerordentliche gastronomische Kenntnisse haben müssten. 
 
Zutaten:
 
  • 3 Schinkenknochen, bevorzugt von iberischem oder Pata Negra Schinken
  • 2,5 Liter Wasser
 
Zubereitung:
 
  1. Die Knochen bleichen: wir geben die Knochen in heißes Wasser, bis es kocht. Der Knochen gibt so langsam Verunreinigungen ab, welche dem Geschmack schaden können. Dies muss 2 bis 3 Mal durchgeführt werden. 
  2. Die Knochen kochen: Anschließend kochen wir die Knochen für etwa zwei Stunden, dafür füllen wir den Kochtopf mit 2,5 Litern Wasser und entfernen das Fett, welches die Knochenstücke nach und nach abgeben. 
  3. Die Brühe sieben: später sieben wir die Brühe, um zu garantieren, dass alle Unreiheiten, die der Knochen hätte abgeben können, gefiltert werden. Jetzt können wir die Brühe direkt genießen oder wir können sie einfrieren, um sie später zur Zubereitung von Suppen und anderen Gerichten zu verwenden. 
 
Als Alternative können wir auch Gelatine aus Schinken zubereiten. Dazu müssen wir lediglich Wasser in einen Topf mit dem Knochen geben und darauf warten, dass das Wasser so lange kocht, bis es zu Gelatine wird. Mit dieser können wir traditionellen Gerichten das gewisse Etwas verleihen.
 

Kroketten aus Schinken

 
Ein absolut köstlicher Tapas-Klassiker, für welchen wir die Brühe verwenden, die wir im vorherigen Rezept zubereitet haben.
 
Zutaten:
  • 450 ml Schinkenbrühe.
  • 200 g iberischer Schinken.
  • 1 gewürfelte Zwiebel.
  • 150 g Butter.
  • 150 g Mehl.
  • 600 ml Milch.
  • 20 g Muskatnuss.
  • Mehl, Ei und Paniermehl.
  • Frittieröl.

 
Zubereitung:
  1. Anbraten: Als erstes braten wir die Zwiebel und den Schinken in etwas Butter an. Im Anschluss fügen wir etwas Mehl hinzu und lassen Zwiebel und Schinken etwas weiter anbraten. Dann fügen wir unter ständigem Rühren und bei gleicher Hitze nach und nach die Schinkenbrühe und die Milch hinzu, damit sich eine Masse bildet.
  2. Masse kochen lassen: Wir kochen die Masse etwa 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren weiter. Nach etwa 5 Minuten geben wir eine Prise Muskatnuss oder das Gewürz, was wir bevorzugen, hinzu.
  3. Masse ruhen lassen: Sobald die Masse fertig ist, geben wir diese in ein Gefäß, bedecken das Gefäß mit Klarsichtfolie und lassen es bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen.
  4. Kroketten panieren: Nach einem Tag Ruhezeit können aus der Masse Kroketten geformt werden. Dazu schneiden wir die Masse auf einer Oberfläche mit Mehl in Streifen (diese müssen die gewünschte Dicke der Kroketten haben), geben diese Streifen in Eimasse und Paniermehl und formen durch Rollen die Kroketten.
  5. Kroketten frittieren: Nun müssen wir nur noch die Kroketten frittieren, dazu benutzen wir ausreichend Öl, um die Kroketten zu bedecken. Dabei müssen wir darauf achten, dass das Öl richtig heiß ist, ansonsten können die Kroketten auseinandergehen und nicht das gewünschte Aussehen haben. 
 

Schinken- und Gemüsesuppe 

 
In diesem Rezept verwenden wir die gleichen, gesäuberten Knochen, die wir für die Schinkenbrühe verwenden.
 
Zutaten:
  • 3 Schinkenknochen, bevorzugterweise iberisch oder Pata Negra.
  • 2,5 Liter Wasser.
  • 2 - 3 große Kartoffeln.
  • 3 - 4 Möhren.
  • 1 - 2 Frühlingszwiebeln.
  • Salz.
  • Suppennudeln und hartgekochtes Ei.


 
Zubereitung:
  1. Wasser, Knochen und Gemüse kochen: Wasser, Knochen und Gemüse in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren und etwa eine Stunde weiterkochen lassen. Regelmäßig den Schaum und das Fett entfernen, welche sich an der Oberfläche ansammeln.
  2. Die Brühe sieben: die Brühe sieben und nach gusto salzen.
  3. Die Suppe zubereiten: Nun müssen wir nur noch Suppennudeln oder andere Nudeln unserer Wahl hinzufügen und einige Minuten mit hartgekochtem Ei weiterkochen.
 
Wir hoffen, wir haben Ihnen mit dieser Auswahl an Rezepten Appetit gemacht und sie zu weiteren Kochideen mit Ihren Schinkenknochen inspiriert. Denn letztendlich wissen wir schon im Vorhinein, dass mit den Vorteilen und dem Aroma von Schinken exklusive Gerichte zubereitet werden können, die nicht nur unseren Gaumen, sondern auch den unserer Liebsten verwöhnen werden, mit welchen wir unsere neu erlangten gastronomischen Kenntnisse selbstverständlich teilen möchten.

Warum hängen Schinken von der Decke?

In Spanien kann man sie häufig sehen, wenn man ein Lokal, ein Restaurant, eine Metzgerei oder auch andere Geschäfte im Einzelhandel betritt: Schinken, die von der Decke hängen und uns mit einer Mischung aus Geschmack und Duft bestechen und es uns schwierig machen werden, nicht ein paar Scheiben Pata Negra Schinken zu verkosten. 

Aber warum wird das gemacht, woher stammt diese uralte Tradition? Heute werden wir uns einige Fakten ansehen, um Antwort auf diese Frage zu geben, welche eine der vielen Besonderheiten rund um den spanischen Schinken ist. Denn schließlich ist es fast nicht auszuschließen, dass es Geheimnisse um dieses Schmuckstück der spanischen Gastronomie gibt - und einige davon werden uns fast schon unwahrscheinlich vorkommen, wenn wir sie mit unserer heutigen Zeit vergleichen. 
 
In diesem Beitrag möchten wir die Hauptgründe mit Ihnen teilen, wegen welchen Pata Negra Schinken von der Decke von Vorratskammern, Bodegas und anderen Räumen hängen und diesen so ihr besonderes Aroma verleihen. 
 

Der geschichtliche Einfluss der Inquisition 

 
Wenn wir uns über die Geschichte und Tradition der Herstellung von Pata Negra Schinken informieren, sehen wir, dass der Brauch, Schinken von der Decke zu hängen, anthropologische und kulturelle Gründe hat. Um die Wurzeln dieser Tradition zu entdecken, müssen wir in der Geschichte der iberischen Halbinsel in den Zeitraum zwischen dem 10. und 15. Jahrhundert nach Christus zurückkehren. Zu diesem Zeitpunkt existierten weder Spanien noch Portugal als Staaten. 
 
Damamals lebten Christen und Juden gemeinsam auf der Iberischen Halbinsel. Nach der Judenvertreibung im 15. Jahrhundert mussten diejenigen, die im Gebiet der Iberischen Halbinsel verblieben, zum Christentum konvertieren. Um dies zu verstehen, müssen wir uns vorstellen, dass es sich um Städte handelte, die kürzlich von christlichen Armeen erobert worden waren und in welchen die Christen plötzlich Oberhand erlangten und ihre Bräuche spürbar durchsetzen, um ihre Vorherrschaft zu bestätigen. 

Unter Voraussetzung dieser Fakten stellt sich natürlich eine Frage, die wir gerne beantworten möchten:
 
Wie überzeugten die konvertierten Juden die Inquisition davon, dass sie tatsächlich Konvertiten waren? Darauf gibt es eine einfache und zugleich sonderbare Antwort: sie benutzten für alles Schwein oder Schweinefleisch; beispielsweise benutzten sie Schmalz für ihre Gerichte oder hingen Schinken sichtbar am Eingang zu ihren Häusern auf. So begannen sie, Schwein in all ihren Gerichten zu verwenden, damit der Geruch nach Schweinefleisch bis auf die Straße reichte und kein Zweifel mehr entstehen konnte, dass sie tatsächlich Christen waren. 
 
Anders ausgedrückt, ein Schinken, der in einem Geschäft oder sichtbar in einem Wohnhaus hing, diente nicht nur der besseren Aufbewahrung, sondern sollte signalisieren, dass dort "Schwein" gegessen wurde und deshalb nur Christen dort lebten. Dies wurde signalisiert, um den Repressalien der gefürchteten Inquisition zu entgehen. 
 

Weniger Feuchtigkeit und Fett im Schinken

 
Heutzutage wissen wir, dass der Schinken aufgehängt wird, um gut gelüftet zu werden und so länger zu halten. Wenn der Schinken von der Decke gehangen wird, kann er von allen Seiten gelüftet werden, was dazu führt, dass sich die innere Feuchtigkeit des Schinkens reduziert und auch das Fett entfernt wird. 

Schinkenexperten empfehlen, Schinken an einem trockenen, dunklen Ort mit guter Lüftung aufzubewahren, damit der Schinken seinen Geschmack behält und den idealen Trockenpunkt erreicht. Denn in den Trockenräumen und Bodegas hängen die Schinken auch von der Decke, um zu trocknen und zu reifen. Dies ermöglicht, dass die Schinken ihr Fett ausschwitzen und dieses ans Ende des Schinkens läuft. 
 
So, wie wir beobachtet haben, dass Schinken üblicherweise von der Decke hängen, haben wir sicherlich auch festgestellt, dass sie am Ende einen regenschirmähnlichen Plastikhut tragen, welcher das überschüssige Fett auffängt, welches der Schinken ausschwitzt und so den Schinken und auch den Boden unter ihm sauber hält.
 
Nach diesem Artikel, in welchem wir die Motive dafür kennengelernt haben, warum Schinken von der Decke hängen. Auch wenn es historische Gründe dafür gibt, dass Schinken von der Decke hängt, ist auch klar geworden, dass dieser Brauch der Konservierung des Schinkens dient. Von daher empfehlen wir Ihnen, das Erlernte in die Praxis umzusetzen und mit unseren saftigen Schinken zu üben. 

Schinken in der Schwangerschaft: Ist Pata Negra Schinken in der Schwangerschaft erlaubt?

Das Starprodukt der mediterranen Küche und vor allem der spanischen Gastronomie, der Serrano Schinken, ist, wie andere Rohfleischprodukte oder nur angebratene Fleischgerichte, normalerweise nur in der Schwangerschaft den Frauen erlaubt, die bereits vorher an einer Toxoplasmose erkrankt waren. Aber können auch Schwangere Schinken verzehren, die nicht mit Toxoplasmose infiziert worden sind?
 

Was ist Toxoplasmose und wie kann man sich damit anstecken?


Bei Toxoplasmose handelt es sich um eine Infektionskrankheit, die von einem Erreger namens  Toxoplasma gondii ausgelöst wird.
 
Folgende Dinge können diesen Krankheitserreger übertragen:
  • Der Kot von infizierten Katzen
  • Rohes oder unzureichend gegartes Fleisch, das den Toxoplasmoseerreger trägt
  • Küchenutensilien, die mit kontaminierten Fleisch in Kontakt waren
  • Kontaminiertes Wasser
  • Organtransplantationen oder Blutspenden von Personen, die diesen Krankheitserreger in sich tragen
Die meisten Menschen, die von Toxoplasmose infiziert sind, erleiden keine Krankheitssymptome, allerdings kann der Erreger schwerwiegende Probleme in einigen Menschen verursachen. Dabei sind vor allem Menschen mit einem schwachen Immunsystem betroffen und Säuglinge von Müttern, die diese Krankheit während der Schwangerschaft erlitten haben. Der Erreger kann Schäden in Hirn, Augen und anderen Organen verursachen, allerdings gibt es Behandlungsmöglichkeiten in diesen Fällen.

Normalerweise wird Frauen, die vor der Schwangerschaft nicht an Toxoplasmose erkrankt sind, dazu geraten, rohes oder unzureichend gegartes Fleisch zu vermeiden, um das Risiko zu verringern, sich mit dieser Krankheit während der Schwangerschaft anzustecken. Neue Forschungen haben allerdings herausgefunden, dass dies nicht der Fall bei Schinken ist. Je länger der Schinken gereift ist, desto geringer ist das Risiko, in der Schwangerschaft an Toxoplasmose zu erkranken. Verschiedenen Studien zufolge ist es aufgrund des langen Reifeprozesses, des davor verwendeten Salzes und anderen Faktoren unmöglich, dass der Toxoplasmoseerreger über diesen Zeitraum überlebt.

Außerdem ist es sehr unwahrscheinlich, dass eine Frau, die vor der Schwangerschaft nicht an Toxoplasmose erkrankt ist, sich mit dieser bei einer ähnlichen Ernährung während der Schwangerschaft infiziert. Zusätzlich ist zu sagen, dass abgepackte Produkte von Vertrauensmarken, die in Supermärkten gekauft werden können, strenge und ausführliche Qualitätskontrollen durchlaufen und deshalb frei von dieser und anderen Krankheiten sein sollten.
 

Gefrorenes Fleisch ist sicherer


Eine der Hauptempfehlungen ist, dass der Schinken vor dem Verzehr eingefroren werden sollte. Der Toxoplasmose-Parasit kann Temperaturen unter -20° C über 2 Tage lang oder Temperaturen unter -10° C 3 Tage lang nicht widerstehen, weshalb Produkte, die über diesen Zeitraum eingefroren worden und nachher langsam wieder aufgetaut worden sind, verzehrt werden können.
 

Die Verarbeitung von Schinken und seine Ansteckungsgefahr


In einem Großteil der Studien, die die Präsenz von Toxoplasmose in gepökelten und luftgetrockneten Produkten vom Schwein untersucht haben, wurde eine nur sehr geringe Prozentzahl positiver Befunde (Präsenz des Parasits in der Produktprobe) und Infektiosität (Ansteckungsgefahr) festgestellt. Dies hängt mit den Herstellungsprozessen der Produkte zusammen, wie dem Einsalzen oder Pökeln, welche die Möglichkeit einer Toxoplasmose deutlich senken. In diesem Zusammenhang ist Schinken ein besonderer Fall verglichen mit anderen Produkten, da seine Herstellung aufwendiger ist:
  • Einsalzen über einen oder mehrere Tage,
  • Abtropfen bei 0° C in einem Zeitraum von 24 bis 48 Stunden,
  • Mehrere Tage trocknen bei Temperaturen zwischen 3 und 5° C
  • Reifen und Lufttrocknen über einen Zeitraum von mehreren Monaten bei Temperaturen zwischen 10 und 20° C
Der übliche Salzgehalt von Schinken liegt bei 5 - 8%, obwohl Salz auch in höherer Konzentration auftreten kann. Dies ist sehr wichtig zu wissen, da Toxoplasmose bei einem Salzgehalt von über 2% die Ansteckungskraft verliert und wenn das Einsalzen mit Nitriten kombiniert wird, ist der hemmende Effekt nur noch größer. Nitrit wird Schinken beigefügt, um die Ausbreitung von Mikroorganismen zu vermeiden, außerdem verleiht es dem Schinken seine typische Rotfärbung und trägt zu seinem Aroma bei.
 

Höhere Reifezeit = geringeres Infektionsrisiko


Die Reifezeit des Schinkens ist ein wichtiger Mechanismus bei der Ausschaltung des Parasiten  Toxoplasma gondii, was beim Verzehr des Produktes Vertrauen gewährt. Dieser Prozess scheint eine wichtige Rolle in der Verminderung der Ansteckungsgefahr zu spielen: bei höherer Reifezeit gibt es ein geringeres Infektionsrisiko.

2011 veröffentlichte die Zeitschrift Journal of Food Protection die Ergebnisse einer Studie, welche von Spezialisten in Ernährungswissenschaften der Universität Zaragoza, Spanien, durchgeführt worden war und die Verbindung zwischen dem Reifeprozess von Schinken und den Überlebenschanchen des Toxoplasmoseerregers untersuchte. Für diese Studie wurden Schweine untersucht, die sich auf natürliche Weise mit dem Erreger angesteckt hatten. Die Schinken wurden nach 7 und 14 Monaten Reifezeit untersucht, Zeitpunkten, zu welchen die Produkte üblicherweise in den Verkauft gegeben werden. Beim Abschluss der Studie wurden keine lebensfähigen Parasiten im Produkt gefunden, was darauf schließen lässt, dass Schinken nur ein minimales Toxoplasmoserisiko birgt.

Eine weitere Studie, die vom andalusischen, technologischen Zentrum der Fleischwirtschaft mit Unterstützung des Innovationsministeriums Andalusiens durchgeführt wurde, bestätigt dass der  Verzehr von Pata Negra Schinken aus Eichelmast keine Gefahr für Schwangere darstellt, da durch seinen Reifeprozess die Ansteckungsgefahr von Toxoplasmose minimiert wird.


Von daher können wir rein kategorisch nicht ausschließen, dass Schinken nicht ansteckend ist, können aber bestätigen, dass die Ansteckungsgefahr minimal ist.
 

Können Schwangere also Schinken essen?


Eines der Hauptprobleme, auf welches Experten hinweisen, ist, dass eine Schwangere, die in ein Geschäft geht, um dort Schinken zu kaufen, nicht die Reifezeit auf der Produktbeschriftung finden wird. Diese Angabe sollte sich immer auf dem Produkt befinden, nicht nur für Schwangere, sondern als wichtige Angabe für das allgemeine Publikum.

Trotzdem: Wenn Sie einen Schinken in einem Ihnen bekannten Geschäft kaufen, von der Marke Ihres Vertrauens, und der Schinken fachgerecht gesalzen, bei richtigen Temperaturen verarbeitet und über einen angemessen Zeitraum luftgetrocknet worden ist, ist es sehr unwahrscheinlich, dass der Schinken den Erreger enthält, und selbst wenn ist es sehr unwahrscheinlich, dass der Erreger über diesen langen Zeitraum tatsächlich noch lebt.

Wir können also bestätigen, dass ein Verzehr bei längerer Reifezeit des Schinkens (14 - 24 Monate oder länger) sicherer ist. Von daher, falls eine Schwangere Heißhunger auf Schinken hat, kann sie dieser Laune ruhig nachgeben, wenn der Schinken die minimal empfohlene Reifezeit erreicht hat.

Wie trägt Schinken zu Wachstum und Entwicklung des Kindes bei?

Die Ernährung des Kindes verändert sich schrittweise mit der Entwicklung des Kindes. In den ersten sechs Lebensmonaten sollte sich der Säugling ausschließlich von Muttermilch ernähren, da diese alle Nährstoffe enthält, die der Säugling braucht. Danach sollten Schritt für Schritt andere Lebensmittel eingeführt werden, zuerst Breie aus Obst und Gemüse, und danach auch mit verschiedenen Fleischsorten, die natürlich püriert sein müssen, da das Baby noch keine Zähne hat.
 
Im ersten Lebensjahr können weitere Lebensmittel in den Ernährungsplan des Kindes eingeführt werden, wie Eier, Wurstwaren und Aufschnitte. Es ist empfehlenswert, das Kind langsam an die in der Familie üblichen Speisen zu gewöhnen. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass es sich um weiche Speisen mit einem ausreichenden Nährwertgehalt handelt.
 
Wenn es um Schinken geht, gibt es verschiedene Fragen, was die Rolle dieses Lebensmittels im Wachstum und der Entwicklung des Kindes spielt, wann er in den Speiseplan des Kindes eingeführt werden sollte und welche Eigenschaften ihn empfehlenswert für die Ernährung des Kindes machen.
 

Wurstwaren oder Aufschnitt?
 

Bei Wurstwaren handelt es sich um Fleischderivate, welche aus rohen Fleischstücken und Fett hergestellt und später in Natur- oder Kunstdärme gefüllt werden, um in diesen zu reifen. Zu den bekanntesten spanischen Wurstwaren zählen beispielsweise Chorizo (Paprikawurst) und Salchichón (Dauerwurst). Bei Aufschnitt handelt es sich meistens um gepökelte Salzstücke, die gekocht werden. Dabei sind die qualitativ hochwertigsten Aufschnitte Kochschinken und Truthahn- oder Hähnchenbrust.
 
Für Kinder ist eher Aufschnitt geeignet, vor allem Schinken, denn er enthält weniger Fett und Kalorien als andere Wurstwaren oder Aufschnitte. Schinken muss in sehr dünne Scheiben oder ganz kleine Stücke geschnitten werden und sollte nur in einem gesunden Maße verabreicht werden.
 

Welches Alter ist das richtige für Schinken?

 
Eine der großen Fragen, die sich Eltern bei der Ernährung Ihrer Babys stellen, dreht sich darum, ab welchem Alter ihr Nachwuchs Schinken verzehren kann. Dabei besteht häufig die Vorstellung, dass Schinken wegen seiner Konsistenz schwierig zu essen ist und sich die Kinder daran verschlucken könnten. Dies lässt Eltern natürlich daran zweifeln, ob Schinken für ihre Sprösslinge bereits geeignet ist.
Schinken sollte idealerweise im ersten Lebensjahr in den Ernährungsplan des Kindes eingeführt werden. Dabei sollte er in sehr dünne Scheiben oder ganz klein geschnitten werden, damit er einfach verzehrt werden kann. Schinken hat außerdem einen sehr hohen Nährwertgehalt und eignet sich deshalb sehr gut für die ersten Lebensjahre, da er viele Nährstoffe enthält, die für das Wachstum und die Entwicklung des Kindes förderlich sind. 
 
Es ist sehr wichtig, Schinken wie auch andere Lebensmittel in früher Kindheit auf den Speiseplan zu setzen, denn nur so kann einer schlechten Ernährung vorgebeugt werden. In den ersten Lebensjahren des Kindes werden gute und schlechte Essangewohnheiten geschaffen, welche ein ganzes Leben lang anhalten können. Deshalb ist es sehr wichtig, nach und nach alle wichtigen Lebensmittel in den Ernährungsplan des Kindes einzuführen, damit sein Organismus sich an diese gewöhnt und festgestellt werden kann, ob eine Lebensmittelunverträglichkeit vorliegt.
 

Welcher Schinken ist besser geeignet: Serrano Schinken, Kochschinken oder Pata Negra Schinken?


Natürlich stellt sich auch oft die Frage, welche Wurstwaren oder Aufschnitte am besten für Kinder geeignet sind. In diesem Sinne gibt es Unterschiede bei den verschiedenen Schinkensorten. So hat gekochter Schinken beispielsweise einen viel höheren Zuckergehalt als Serrano Schinken, weshalb es empfehlenswert wäre, Kochschinken später als Serrano Schinken auf den Speiseplan des Kindes zu setzen.
 
Pata Negra Schinken bietet mehr qualitativ hochwertige Proteine als Serrano Schinken, allerdings hat Serrano Schinken einen geringeren Fett- und Kaloriengehalt. Außerdem enthält Pata Negra Schinken mehr Salz, aber Pata Negra Schinken ist ein absolut naturbelassenes Produkt, welches ohne künstliche Zusatzstoffe hergestellt wird.
 
Serrano Schinken hat im Gegensatz zu Pata Negra Schinken einen hohen Gehalt an Phosphor, Magnesium und Kalium. Sowohl Pata Negra Schinken als auch Serrano Schinken sind gesunde Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, aber im Vergleich ist Serrano Schinken auf Grund seiner Eigenschaften und seines Nährwertgehalts eher für Kinder geeignet als Pata Negra Schinken.
 

Welchen Nährwertgehalt hat Schinken?

 
Zusammengefasst und wie bereits erörtert worden ist, hat Schinken einen hohen Nährwertgehalt: Er hat hohe Mengen an Eisen und Zink, ist reich an hochwertigen Proteinen (mit allen notwendigen Aminosäuren) und Omega-3-Fettsäuren. Außerdem enthält er viele wichtige Vitamine, unter ihnen die Vitamine der Gruppe B.
 
Der hohe Eisengehalt des Schinkens trägt dazu bei, dass das Kind immer in bester Form ist. Das im Schinken enthaltene Kalium fördert die Gehirnzellen, hilft beim Muskelaufbau und verbessert das Immunsystem.
 
Pata Negra Schinken enthält eine hohe Menge an Vitaminen der Gruppe B und Mineralien, wie Zink, welche direkten Einfluss auf den Gesundheitszustand des Kindes und seine Entwicklung haben. Außerdem haben Schinken aus Eichelmast einen hohen Gehalt an Ölsäuren, welche den Cholesterinspiegel und den Fetthaushalt des Körpers in Balance bringen.
 

Beugt Schinken Übergewicht vor?

 
Außer all den bereits erwähnten positiven Eigenschaften von Schinken sollte eine weitere hervorgehoben werden: Schinken kann Übergewicht vorbeugen, wenn das Kind eine ausgeglichene Ernährung erhält, mit allen wichtigen, nahrhaften Lebensmitteln, die für das Wachstum des Kindes erforderlich sind. Dabei sollte kein Lebensmittel im Überschuss verzehrt werden, aber Schinken auf Grund seiner positiven Eigenschaften häufiger Bestandteil eines gesunden Speiseplans sein.  
 
So können wir abschließen sagen, dass Schinken, vor allem Serrano Schinken und Pata Negra Schinken, ein empfehlenswerter Bestandteil des Speiseplans ist und Kindern und Jugendlichen häufig angeboten werden sollte.
 
 

Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Schinken

Es gibt weltweit viele Schinkenfanatiker. Manche essen ihn nur zu ganz besonderen Anlässen, andere wiederum haben aus ihm einen Bestandteil ihrer Ernährung gemacht. Von daher ist es gut zu wissen, wie man Schinken richtig aufbewahren sollte und ihn bereit hält, um ihn zu einem beliebigen Zeitpunkt zu verzehren. Dabei sollte er auch nach einiger Zeit noch in perfekten Konditionen sein. 
 
Wenn wir uns dafür entscheiden, in einen Schinken zu investieren, sollte uns bewusst sein, dass wir ihn nicht auf irgendeine Weise aufbewahren können. Experten mit ausreichenden Fachkenntnissen haben verschiedene Ratschläge und Empfehlungen mit uns geteilt, um Schinken auf eine optimale Weise zu verzehren und diesen über einen gewissen Zeitraum in gutem Zustand aufzubewahren. Hier sehen wir einige Anregungen, um maximal von unserem Schinken zu profitieren, sein Leben zu verlängern und seinen Geschmack und Geruch zu erhalten. 


 

Die richtige Temperatur

 
Laut Experten müssen wir den Schinken unter ähnlichen Bedingungen halten wie in den Bodegas oder Reifekammern; das heißt, der Schinken sollte an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Temperaturveränderungen können die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens verändern, unter anderem die Textur und den Geruch, weshalb es wichtig ist, diese Veränderungen zu vermeiden. Es wird empfohlen, den Schinken bei einer Temperatur zwischen 10 und 15° C aufzubewahren; außerdem sollten die Schinken nicht in der Nähe von Fritteusen, Öfen oder anderen Küchengeräten aufbewahrt werden, die Wärme ausstrahlen. 
 

Vor direktem Licht schützen

 
Der Schinken muss fern von Lichtquellen aufbewahrt werden, die direkt auf ihn strahlen. Wie viele andere Nahrungsmittel auch muss Schinken vor direktem Licht geschützt werden. Es wird empfohlen, den Schinken oder seine Scheiben weder an Orten mit direktem Sonnenlicht auszustellen noch aufzubewahren, da dies, genauso wie eine falsche Temperatur, zu Veränderungen in Geschmack und Farbe führen kann. Eine Vorratskammer ist der perfekte Ort zur Aufbewahrung Ihres Schinkens, da sie über alle zuvor beschriebenen Eigenschaften verfügt. 
 

Häufiger Verzehr

 
Frisch geschnittener Schinken hat einen besseren Geschmack als Schinken, der vor ein paar Tagen geschnitten wurde. Falls Sie trotzdem große Mengen an Schinken schneiden wollen, vielleicht sogar den ganzen Schinken, empfiehlt es sich, dafür einen Fachmann zu beauftragen, welcher Ihnen die Scheiben direkt vakuumverpacken kann. Auf diese Weise verliert der Schinken nur wenige seiner außergewöhnlichen Eigenschaften und der spätere Verzehr ist durchaus einfacher und bequemer. Üblicherweise wird empfohlen, nur so viel zu schneiden, wie auch unmittelbar verzehrt werden wird. 
 

Mit Speck abdecken

 
Es ist eine sehr übliche Praxis, die Anschnittstelle des Schinkens nach dem Schneiden mit Speck abzudecken. Dieser wird benutzt, um zu vermeiden, dass die Schnittstelle an der Luft liegt und hilft so dabei, die Oxydation der Schnittoberfläche zu vermeiden. Die beste Empfehlung ist, die Schnittfläche mit dem weißem Speck des Schinkens einzureiben. So erhält der Schinken ein besseres Aussehen und unangenehmer Geschmack und Gerüche können sich nicht ausbreiten. Außerdem empfiehlt es sich, ein sauberes Baumwolltuch auf den Schinken zu legen; auf diese Weise sollte der angeschnittene Schinken aufbewahrt werden. 
 

Bald schneiden

 
Experten empfehlen, den Schinken innerhalb von zwei Monaten nach Erhalt anzuschneiden. Außerdem sollte er innerhalb eines Monats nach dem ersten Anschneiden verzehrt werden. 

Wo sollte der Schinken angeschnitten werden?

 
Der Schinken wird an der Keule angeschnitten und sobald er angeschnitten ist, sollte die Oberfläche so eben wie möglich gehalten werden, um den Schinken maximal auszukosten. Es empfiehlt sich, beim Schinkenschneiden einer gewissen Ordnung zu folgen. Außerdem sollte jede Scheibe eine ähnliche Proportion Fett und Fleisch haben. Die ideale Scheibe ist 3 cm breit. Es sollte vermieden werden, den Schinken an verschiedenen Orten anzuschneiden, da der Schinken so zu schnell austrocknet. 

Das richtige Messer benutzen

 
Schinken-Profis benutzen drei verschiedene Messer, um Schinken zu schneiden: ein großes, starkes Messer, mit welchem der Schinken geschält und die Haut durchdrungen werden kann, ein Ausbeinmesser, mit welchem das Fleisch auch in schwierigen Winkeln vom Knochen gelöst werden kann und ein Schinkenmesser. Dieses hat eine lange, flexible und schlanke Klinge, welche es ermöglicht, perfekte, dünne Scheiben zu schneiden. Außerdem sollte der Wetzstahl nicht vergessen werden, mit welchem die Messer geschliffen und scharf gehalten werden. 
 

Schinken abdecken oder einhüllen
 

Schinken sollte nicht abgedeckt werden. Bei Schinken handelt es sich um ein organisches Produkt, ein lebendiges Produkt. Wenn wir den Schinken abdecken oder einhüllen, lassen wir ihn nicht mehr atmen oder schwitzen. Dadurch erreichen wir lediglich, dass er seine Qualität verliert. Beim Kauf eines Schinkens wird empfohlen, alle Hüllen und Verpackungen zu entfernen und ihn an einen kühlen und trockenen Ort zu hängen, damit er atmet. Plastikhüllen und Abdeckungen aus ähnlichem Material müssen vermieden werden, da es ansonsten zu einem unangenehmen Geschmack und einem ranzigem Geruch nach Schimmel kommen kann. 
 

Kann der Schinken verpackt werden?

 
Wenn der ganze Schinken geschnitten wird, ist es empfehlenswert, ihn im Vakuum zu verpacken, in Plastikpackungen mit etwa 100 g. Schinken, die handelsübliche Größe für normalen Verzehr. Wenn der Schinken in wenigen Stunden oder Tagen verzehrt wird, kann er bei einer Temperatur von 10 bis 15° C aufbewahrt werden, ohne gekühlt werden zu müssen. Falls wir länger für den Verzehr brauchen, können wir den Schinken gekühlt aufbewahren, um so die Fettoxydation zu vermeiden und dem Schinken eine längere Lebensdauer zu geben. Es empfiehlt sich, den gekühlten Schinken eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit er die für den Verzehr empfohlene Temperatur erreicht. Nach einer halben Stunde sollte die Verpackung geöffnet und die Scheiben auf einem Teller verteilt werden, damit der Schinken an die Luft kommt und verzehrt werden kann. 
 
Nach dieser Zusammenstellung an Tipps und Tricks zur Aufbewahrung von Schinken wissen wir nun alles, was nötig ist, um unseren Schinken richtig aufzubewahren und seine gute Qualität zu erhalten, vor allem, was Geruch, Geschmack und Textur betrifft. 

Formgebung von Schinken - Was ist das genau?

Das Formgeben von Schinken ist ein wichtiger Prozess bei der Schinkenherstellung, denn in diesem Schritt wird der Schinken noch einmal von überschüssigem Speck gereinigt, außerdem erhält der Schinken so ein ansehlicheres Aussehen. 

Bei der Herstellung verleiht jeder Hersteller seinem Schinken eine bestimmte Form, obwohl auch die Rasse des Schweines ein ausschlaggebender Faktor bei der Form des Schinkens ist. In diesem Vorgang wird versucht, Teile der Muskulatur, des Fettes und der Haut auf der Außenseite des Schinkens zu entfernen, um ihm so die Proportionen zu verleihen, die für sein Aussehen typisch und erwünscht sind. 

In vielen Delikatessengeschäften und Online-Shops, die auf Schinken spezialisiert sind, können wir verschiedene Arten von Schinken vorfinden. Was unsere Aufmerksamkeit bestimmt erregen kann, ist die Form, die jeder Schinken hat; eine Charaktereigenschaft, die schnell ins Auge fällt. 

Was ist die Formgebung von Schinken?


Die Formgebung von Schinken ist ein Vorgang, der ausgeführt wird, sobald die Vorder- und Hinterschinken vom Körper des Schweines getrennt wurden und besteht hauptsächlich darin, überschüssiges Fett- und Hautgewebe mit einem Messer zu entfernen, um das Produkt zu schützen und ihm die gewünschte Form zu geben. 
 

Warum wird dem Schinken eine bestimmte Form gegeben?


Viele Menschen haben die Auffassung, dass dem Schinken Form gegeben wird, um sein Aussehen zu verbessern, denn er wird so abgeschrägt und erhält so ein ansehnliches Profil; aber das ist nicht der einzige Zweck, der bei diesem Vorgang verfolgt wird. Bei der Formgebung wird der ganze Schinken untersucht, um mögliche Fissuren oder Löcher auszuschließen, in welche Staub, Insekten oder andere schädliche Stoffe eindringen könnten, die das Endprodukt verunreinigen. 

Von daher verfolgt die Formgebung vor allem zwei Ziele:
 
  1. Aussehen: durch diesen Vorgang sieht der Schinken von außen viel attraktiver aus.
  2. Schutz: durch die Schnitte, die am Schinken vorgenommen werden, kann überprüft werden, dass keine Öffnung oder Wunde besteht, durch welche Partikel oder Schadstoffe eindringen und so das Schinkenstück verunreinigen könnten.
Nach diesem Vorgang sind die Schinkenstücke sauber, ohne Schäden oder Fehler. Es ist wichtig, dass die Schinken bei diesem Vorgang nie den Boden berühren und sie mit äußerster Sauberkeit manipuliert werden, um das Eintreten von Mikroorganismen zu vermeiden. 
 

Welche verschiedene Arten der Formgebung gibt es? 


Jeder Hersteller geht bei diesem Prozess anders vor, da es sich hierbei um einen Vorgang handelt, der direkt im Zusammenhang mit der Herstellung des Schinkens steht. Es handelt sich um eine Eigenschaft, die dabei hilft, den eigenen Schinken von anderen unterscheiden zu können. 

Normalerweise gibt es drei Arten, mit welchen den Schinken Form gegeben wird:
 
  1. Schinken mit einem V-förmigen Schnitt: dabei verläuft die Haut von der Haxe zur Mitte des Schinkens in V-Form, wobei der Winkel manchmal mehr, manchmal weniger geöffnet ist. Dieser Schnitt ist der bekannteste und üblichste in Spanien, man nennt ihn auch den "Serrano-Schnitt" in V-Form. Die meisten Schinken haben diesen Schnitt und heute haben wir auch erfahren, dass dieser Schnitt dem Schinken bei der Formgebung verliehen wird. 
  2. Schinken mit abgeschrägtem oder rundem Schnitt: bei diesem Schnitt wird praktisch die ganze Haut am Stück gelassen. Bei diesen Schinken ist das gesamte Fett des Schinkens von Haut bedeckt. Diese Art von Schnitt ist typisch für Schinken aus Teruel und Trevélez, obwohl dieser Schnitt auch bei traditionellen Schlachtfesten in ganz Spanien zu beobachten ist. 
  3. Schinken mit einem halbmondförmigen Schnitt: in diesem Fall wird die Haut, wie es der Begriff schon verrät, halbmondförmig geschnitten. In Huelva werden so Vorderschinken geformt, weshalb dieser Schnitt typisch für Schinken ist, die aus dieser Stadt Spaniens stammen. 
 


Was auch bei einigen Schinken beobachtet werden kann, ist, dass die Hufe oder das Bein abgeschnitten werden. Dies ist typisch für einige Herstellungsgebiete Spaniens und ist sowohl traditionell in einigen Gebieten verankert, steht aber auch mit gewissen Vorteilen bei der Lagerung und beim Transport der Schinken in Verbindung. Ganz egal, welcher Schnitt der Schinken hat, eine jede der drei Arten kann mit oder ohne Hufe vorgefunden werden.  
 

Welche anderen Vorgänge verleihen dem Schinken seine Form und sein Aussehen?


Nach der Formgebung wird er Schinken ausgeblutet. Dies geschieht durch Druck von Hand oder maschinellen Druck.

Nach dem Ausbluten wird der Schinken gewaschen und gebürstet, beim Kratzen und Massieren wird ihm weiterhin Form verliehen, was auch dabei hilft, das restliche Blut auszupressen, das sich noch im Schinken befinden könnte. Zu diesem Zeitpunkt können Expertenaugen schon ziemlich genau sehen, welches Aussehen der Schinken einmal haben wird, obwohl in den späteren Herstellungsschritten, vor allem in den Endschritten, dem Reifen und Altern des Schinkens, dem Schinken sein endgültiges Aussehen verliehen wird. 

Neue Technologien bei der Verkostung von Schinken – Magnetresonanz und elektromagnetisches Spektrum

Die Verkostung von Schinken, wie auch von anderen kulinarischen Delikatessen, stellt eine Kunst dar, die nur einige wenige Experten beherrschen. Für einen Großteil von uns besteht eine Verkostung darin, einen guten Pata Negra Schinken zu probieren, der in dünnen Scheiben präsentiert wird. Trotzdem ist es der Arbeit eines Schinkenexperten zu verdanken, dass ausgezeichnete Schinken in verschiedenen Geschäften verkauft werden, denn er begutachtet und verkostet den Schinken, bevor er überhaupt vermarktet wird.
 

Warum sind die traditionellen Verkostungsmethoden problematisch?


Die größte Schwierigkeit bei der Verkostung von Schinken besteht darin, dass der Maestro Jamonero oder Schinkenverkoster diesen mit einer aus Knochen angefertigten Ahle einstechen muss, da dieses Material das Aroma des Schinkens absorbiert und der Verkoster so sicher weiß, dass der zu testende Schinken den richtigen Reifegrad erreicht hat, ob er noch länger reifen muss oder ob er dahingegen schon zu lange in der Bodega hing.

Das Anstechen des Schinkens unterbricht den Reifeprozess, und falls das Schinkenstück noch nicht reif ist, kann es sein, dass es verdirbt. Deshalb verlässt sich der Verkoster auf seine anderen Sinne, um den Schinken zu bewerten und sein aktuelles Stadium zu erkennen. Nur durch Beobachtung und Nutzung des Geruchssinns zu erkennen, ob eine Schweinekeule gut gereift ist, ist sicherlich eine Kunst, die wenige perfekt beherrschen und die einen Großteil der Kunst eher dem Zufall überlässt.
 

Welche Eigenschaften eines Schinkens können technisch bewertet werden?


Die Qualitätsbeurteilung von Fleischprodukten war jahrzehntelang Gegenstand einer großen Anzahl von Studien. In den meisten Fällen wurden Techniken entwickelt, die es ermöglichen, die physisch-chemischen Eigenschaften von frischen und gereiften Fleischprodukten zu analysieren. Dabei werden Färbung des Fleisches, Feuchtigkeitsgehalt und der Anteil an Fett, Proteinen oder Salz bewertet. Trotz alldem sind diese Techniken schädigend, arbeiten mit Lösungsmitteln und sind sehr zeitaufwendig und anstrengend.
 

Welche modernen Methoden sind entstanden?


Als alternative Untersuchungsmethoden des physisch-chemischen Zustandes des Schinkens wurden die Magnetresonanz und andere Bildmethoden auf die Beurteilung von Schinken angepasst. Diese Techniken sind nicht schädigend, setzen keine Eindringung in das Fleisch voraus, sind nicht ionisierend und im Großen und Ganzen unbedenklich. Viele Studien, die versucht haben, Qualitätsmerkmale von Fleischprodukten festzulegen, sind veröffentlicht worden, wobei sich diese Studien vor allem auf Nackenstücke und Keulen konzentriert haben.

In Spanien hat ein wissenschaftliches Team des universitären Instituts für Forschung in Fleisch und Fleischprodukten (IproCar), ein Studieninstitut für Fleischforschung der Universität zu Extremadura, eine einfallsreiche Methode für die Verkostung von Schinken vorgestellt, mit welcher es nicht nötig, den Schinken anzustechen oder zu öffnen. Dazu haben sie einen Magnetresonanztomographen verwendet, mit der gleichen nicht-invasiven Technik, die vor allem in der modernen Medizin verwendet wird und es erlaubt, die Organe und inneren Strukturen des Körpers zu sehen. Diese Bildmethode hat nun eine ganz andere Anwendung gefunden: die Eigenschaften von Schinken und Lendenstücken herausfinden, ohne diese manipulieren zu müssen.

Sobald die Bilder gemacht worden sind, untersuchen die Wissenschaftler die computergestützten Algorithmen und beziehen daraus numerische Werte, welche bei statistischen Methoden angewendet werden. So können die Qualitätseigenschaften von Fleischprodukten vorhergesagt werden. Mit dieser Technik ist es möglich, verschiedene Parameter kennenzulernen, wie die Fettmenge, die Feuchtigkeit und die Farbe des Schinkens, außerdem können auch sensorielle Eigenschaften des Produktes bestimmt werden. Beim Schinken erlaubt diese Methode es auch in Echtzeit zu sehen, wie weit das Pökelsalz in den verschiedenen Etappen des Reifeprozesses bereits vorgedrungen ist.
 

Welche Zukunft hat die Magnetresonanz bei der Analyse von Schinken?

 
Die beschriebene Analysemethode wurde vor Kurzem in der Zeitschrift Journal of Food Engineering  veröffentlicht. Die an der Studie beteiligten Forscher erklärten dort, dass ihre Methode in der Schinkenindustrie einfach anzuwenden ist, da sehr einfache Geräte und Algorithmen benutzt werden. Außerdem weisen sie darauf hin, dass die Anwendung dieser Methoden in der Fleischindustrie lediglich eine Frage der Zeit ist.
 

Elektromagnetisches Spektrum


Es ist bekannt, dass Produkte mit hohen Kosten, wie Pata Negra Schinken, mit anderen Produkten konkurrieren müssen, welche von den Herstellern als gleichwertig in Eigenschaften und Zutaten beworben werden, jedoch einen besseren Preis haben. Leider erfüllen günstige Produkte oftmals ihre Versprechen nicht, ein Problem, dass vor allem in der Fleischindustrie bekannt ist, denn so kommt es, dass Produkte von niedriger Qualität mit verwirrenden Verkaufsetiketten im Handel sind, welche verstecken, dass wir eigentlich etwas ganz anderes Essen, als uns angegeben wurde. Dieser missbräuchlichen und betrügerischen Praxis wird mit den neuen Analysemethoden, die hier vorgestellt werden, bald ein Ende gesetzt.

Eine Gruppe von Wissenschaftlern der Universität zu Sevilla, Spanien, hat eine neuartige Technik entwickelt, die es in Echtzeit ermöglicht, Mikroorganismen im Fleisch festzustellen, die Qualität des Fleisches zu analysieren, zu sehen, welche Art von Futter das Tier in der Mast erhalten hat oder bei pflanzlichen Produkten, wie Oliven, festzustellen, wann der geeignete Reifepunkt erreicht ist, um das beste Öl herzustellen. All dies kann mit einer Analyse der Bilder des elektromagnetischen Spektrums festgestellt werden, bei welcher bis zu 170 verschiedene Bande des elektromagnetischen Spektrums eines jeden Produktes erkannt werden können (sowohl die sichtbaren als auch die unsichtbaren), welche später mit künstlicher Intelligenz analysiert und interpretiert werden.

Doktoren der Forschungsgruppe für elektronische Technologie und industrielle Informatik (TIC-150) der Universität zu Sevilla arbeiten gerade daran, wie man künstliche Intelligenz bei der Feldarbeit anwenden kann, ein Schlüsselfaktor in der Land- und Viehwirtschaft dieses technologischen Zeitalters. Das Team hat einen Prototypen entwickelt, an welchem die Stiftung ProDTI, eine gemeinnützige Einheit der Universität, beteiligt ist, mit dem Zweck, Forschungsprojekte zu entwickeln und die Ergebnisse an die Wirtschaft weiterzuleiten, außerdem sind noch die Unternehmen Soltel und das Ctaex, das technologisch-landschwirtschaftliche Forschungszentrum Extremaduras, an diesem Projekt beteiligt.

Der entwickelte Prototyp benutzt Kameras, die die gesamte Bandbreite des elektromagnetischen Spektrums eines Produktes zusammenstellen (170 Bande, im Gegensatz zu den 3 Banden, die im üblichen Bild zu sehen sind), um diese später mit einer AI-Analyse zu untersuchen, mit welcher die Maschine dazu in der Lage ist, eine jede Eigenschaft des untersuchten Produktes festzustellen. Die Forscher berichten, dass in etwa 7 Sekunden Dateninformationen zwischen 400 Mb. Und 2 Gb. analysiert werden, welche es ermöglichen zu wissen, ob ein Stück Fleisch mit Salmonellen infiziert ist, welchen Fettsäuregehalt und weitere Nährwertgehalte es hat, um die Mastweise eines Tieres kennenzlernen, und es können sogar Schäden oder Fremdkörper im Produkt festgestellt werden.

Um diesen hohen Wirkungsgrad (95%) zu erreichen, haben die Forscher außerdem Algorithmen entwickelt, die es ermöglichen, die erhaltenen Bilder im Rahmen des Projektes Hyum zu unterscheiden, ein System, das mikrobielle Verunreinigung in Rind- und Schweinefleisch, Fremdkörper und die Ernährungsweise des Schweines durch hyperspektrale Technologie feststellen kann.

Durch die Verwendung dieser Technologien erhält die Industrie einen klaren Vorteil, mit einer Kamera, die einen Preis von bis zu 12.000 € haben könnte, und mit dem richtigen Informatiksystem könnte jedes Produkt vor der Verarbeitung für den Verkauf untersucht werden, und all dies in Echtzeit. Im Gegensatz dazu werden heutzutage Proben entnommen, die in Laboren untersucht werden müssen, damit ein Produkt in der Produktionskette verbleibt, was eine höhere Bearbeitungszeit und aufwendige Technologien voraussetzt. Darüber hinaus bietet die Analyse des elektromagnetischen Spektrums Informationen, die als echte Qualitätsgarantie für die vermarkteten Produkte bürgen.

Für den Verbraucher ist der Vorteil ebenso wichtig. Die Bildanalyse garantiert nicht nur, dass sich das Fleisch in perfektem Zustand befindet, sondern bietet auch Informationen über die Zusammensetzung, wie die Ernährung des Tieres vor dem Schlachten, und es ist sichergestellt, dass sich keine Krankheitserreger im Fleisch befinden.

Außerdem ist zu erwähnen, dass diese Technologien eine Anwendung außerhalb der Fleischindustrie finden können. So werden diese Technik und die dazugehörigen AI-Parameter für die Qualitätsanalyse von Oliven genutzt, so wird garantiert, dass die Oliven zum idealen Zeitpunkt geerntet werden, um so das bestmögliche Öl herzustellen. Darüber hinaus kann mit einem Bild eines Olivenbaums die Erntemenge, das Kaliber und der Reifegrad der Frucht festgestellt werden. Diese Informationen sind unumgänglich für die Ernte, damit die Oliven zum geeigneten Zeitpunkt zur Ölmühle gebracht werden.

Letztendlich bestätigen die am beschriebenen Projekt beteiligten Forscher, dass diese Technologie Ende des Jahres auch der Industrie zur Verfügung stehen könnte, außerdem weisen sie auf weitere Forschungsgebiete hin, in welcher die Analyse des elektromagnetischen Spektrums Anwendung finden könnte, wie in der Medizin, wo diese Methode bereits in gewissen Gebieten der Krebsbehandlung, Kardiologie und Augenheilkunde Anwendung findet, oder auch in der Restaurierung von Kulturgütern.

Das Pata Negra Schwein wandert aus

Heute ist das, was für viele Geschäftsleute der iberischen Schinkenindustrie, vor allem im Sektor der traditionellen Aufzucht und Mast, lange Zeit ein bloßer Albtraum war, Realität geworden: das iberische oder Pata Negra Schwein wandert aus. Zum heutigen Zeitpunkt gibt es bereits einige Unternehmen in den USA, die das iberische Schwein auf amerikanischem Boden züchten und die daraus resultierenden Produkte dort herstellen, und all das auch noch unter iberischer Herkunftsbezeichnung. Dies ist selbstverständlich eine unangenehme Überraschung für spanische Unternehmen, die unter einer der vier traditionellen Herkunftsbezeichnungen Schinken herstellen: Jabugo, Pedroches, Extremadura und Guijuelo.

Unter den amerikanischen Unternehmen, von denen bekannt ist, dass sie neuerdings am Handel mit Pata-Negra-Produkten beteiligt sind, befindet sich Acornseekers e Iberian Pastures, welche mit Schweinen iberischer Rasse arbeiten, die aus Spanien importiert werden. In diesem Beitrag werden wir die besonderen Merkmale dieser aufstrebenden Unternehmen kennenlernen, welche Produkte sie herstellen und welche aktuellen Regulierungen bestehen.
 

Wer steht hinter der Marke Iberian Pastures?

Bei der Marke Iberian Pastures handelt es sich um ein Unternehmen, das aus einer Fusion der Familien Oriol und White Oak entsteht, welche sich auf den Verkauf von Bio-Fleisch spezialisiert haben und eigene Schlachthäuser besitzen. Außerdem wurde ihnen zertifiziert, dass sie ihre Schlachttiere artgerecht behandeln und diese mit Bio-Nahrung mästen. Das Unternehmen hat ein Produkt auf den Markt gebracht, dessen Etikett schon von sich aus widersprüchlich ist: Fleisch von „amerikanischen iberischen Schweinen“.

Die Unternehmer der Familie Oriol, von spanischem Vater und türkisch-amerikanischer Mutter, haben eine Partnerschaft mit dem größten Hersteller von Bio-Futter in den USA etabliert. Durch diese Zusammenarbeit ist ein Vorhaben entstanden, in welchen der Import von Schweinen aus sechs verschiedenen Zuchtfamilien Spaniens geplant wurde und unter welchem ein Systems geschaffen wurde, mit welchem die landestypische Ernährung und das spanische Klima auf amerikanischem Boden möglich sein sollen. Die Legalisierung des Imports von diesen Schweinen erforderte ein Jahr, und eine der Hauptsorgen war die Entwicklung der Schweine im neuen Heimatland und ihre Reaktion auf neue Krankheitserreger, die nicht im eigenen Ökosystem vorkommen.

Die Firma Iberian Pastures rühmt sich damit, Produkte vom authentischen iberischen Schwein zu vermarkten und versichert darüber hinaus, dass diese Schweine reinrassiger sind als das iberische Schwein, das in Spanien lebt, welches mit amerikanischen Schweinen der Rasse Duroc gekreuzt wird. Schweine der Rasse Durco zeichnen sich durch ein schnelleres Wachstum aus und haben einen geringeren Bedarf an Nahrung während der Mastzeit.
 

Was schreibt das Gesetz bezüglich des Exports von iberischen Schweinen vor?


Derzeit gibt es kein gesetzliches Hindernis oder Einschränkungen, was den Export von Tieren iberischer Rasse aus Spanien reguliert. Faktisch verhindert die gültige, europäische Gesetzgebung, dass Rassen geschützt werden können, so wie es bei den Herkunftsbezeichnungen möglich ist. Außerdem handelt es sich beim iberischen Schwein nicht um das einzige Tier, das exportiert wird, auch Rinder sind ein Beispiel für diese Praxis. Was dabei beachtet werden sollte, ist, dass der Export von iberischen Schweinen es ermöglicht, iberische oder Pata Negra Produkte außerhalb Spaniens herzustellen, die sich trotzdem mit der Bezeichnung „iberisch“ rühmen dürfen.
 

Erdnüsse anstatt von Eicheln


Zwei der vier auf dem spanischen Markt erhältlichen Kategorien von Pata Negra Schinken können nach gültiger Gesetzgebung exportiert werden: iberisch aus Futtermast (zu 50 – 75% iberischer Rasse, mit Futtermitteln gemästet und aus Stallhaltung) und iberisch aus Wildpflanzenmast (zu 50 – 75% iberischer Rasse, mit Eicheln und Futtermitteln gemästet). Allerdings ernähren sich die Schweine des Unternehmens Iberian Pastures von Walnüssen und Erdnüssen, denn es existiert keine von der EU vorgeschriebene Norm, die die Nahrung dieser Tiere reguliert. Dahingegen mästet das Unternehmen Acornseekers seine Schweine mit Eicheln aus den Eichenhainen Texas. Die verbleibenden Kategorien sind zu 100% reinrassig iberisch und zu 50-75% iberisch aus Eichelmast.
Im Falle des amerikanischen Unternehmens Iberian Pastures wurden die spanischen Eicheln einfach durch Walnüsse und Erdnüsse ersetzt, da das Gebiet, in welchen die Schweine aufgezogen werden, in der Herstellung dieser beiden Nussarten floriert. Außerdem betont das Unternehmen, dass diese Nüsse den Schweinen schmecken und dass sie einen höheren Ölsäuregehalt haben als Eicheln.
 

Wie der Begriff “iberisch” benutzt wird


Im Jahr 2016 wurden Ersuche an das spanische Landwirtschaftsministerium gestellt, den Begriff „iberisch“ zu schützen und ihn für Produkte zu reservieren, die auf spanischem Gebiet hergestellt werden. Leider wurden dazu keine Maßnahmen ergriffen. Derzeit stellt es kein größeres Risiko dar, wenn wir beachten, dass es sich bei den amerikanischen Unternehmen um kleine, lokal angesiedelte Firmen handelt, welche sich im iberischen Sektor erproben. Andererseits ist zu sagen, dass der spanische Markt mit wahrhaftigen Einbußen rechnen müsste, sollte ein Land mit höheren Ambitionen versuchen, iberische Produkte auf eigenem Boden durch die Aufzucht von Schweinen aus Futtermast oder Wildpflanzenmast herzustellen.  

Ein weiterer wichtiger Punkt, der erwähnt werden sollte, ist, dass viele der Schweine, die auf spanischem Boden aufgezogen werden, nicht reinrassig sind, sondern aus einer Kreuzung von iberischen Schweinen mit Schweinen der Rasse Duroc stammen, welche amerikanisch ist. Von daher sollte man sich die Frage stellen, warum andere Länder nicht genau dasselbe machen sollten: Tiere importieren, um diese mit nationalen Rassen zu kreuzen. Trotzdem gibt es außer der Rasse weitere Faktoren, die bei der Durchführbarkeit der Herstellung einen Einfluss haben. In Marokko, welches Tausende von Hektar Dehesas (Eichelhaine) hat, versuchte ein Unternehmen bereits, iberische Schweine zu züchten. um diese dann im Anschluss in Spanien zu schlachten, allerdings hatte dieses Unterfangen nach mehreren Jahren vergeblicher Versuche keinen Erfolg.
 

Neue Hersteller von exklusiven Produkten


Es gibt Ungewissheit über die Auswirkungen, die die jährliche Herstellung dieser kleinen, jungen Firmen der USA auf den iberischen Sektor haben kann, wenn man von den anspruchsvollen Anforderungen an die Schlachthäuser ausgeht, welche zum Export von iberischem Fleisch erfüllt werden müssen. Bei Iberian Pastures handelt es sich um Hunderte, bei Acornseekers um Tausende von Schweinen. Außerdem stellt sich die Frage, wie die Geschmackserfahrung neuer Konsumenten sein wird, die zum allerersten Mal ein Produkt, das mit Exklusivität und hoher Qualität in Verbindung steht, von einem neuen Hersteller probieren, welcher keinerlei Erfahrung in der Herstellung des Produktes vorzuweisen hat.
 

Ein Pilotprojekt, das auf Resultate wartet


Wenn wir bedenken, dass die Aufzucht und Mast der Schweine und die darauffolgende Herstellung der aus dem Schwein resultierenden Produkte zwischen 8 und 10 Jahren liegt, sehen wir, dass es sich um einen sehr langfristigen Geschäftsplan für ein Pilotprojekt auf dem iberischen Markt handelt. Einer der entscheidenden Schritte der Herstellung ist die Reifezeit: Wird es wohl das gleiche Produkt von Schweinen geben, die sich nicht von Eicheln, sondern von verschiedenen Nusssorten ernährt haben, welche einen höheren Anteil an Ölsäuren haben? Und wie lang sollte die Reifezeit in diesem Fall sein? Die erforderlichen Bedingungen für dieses Fleisch könnten sich von denen unterscheiden, die von den spanischen Unternehmen etabliert worden sind.
Erneut gesagt: Eines der Hauptrisiken ist der Verlust von neuen Konsumenten auf dem iberischen Markt, durch Produkte von Unternehmen, die sich zum ersten Mal in der Herstellung von iberischen Produkten erproben, welche von Schweinen stammen, die nicht auf spanischem Boden aufgezogen worden sind. Trotzdem versichern die Verantwortlichen der amerikanischen Produktion, dass der Geschmack der eigenen Produkte mit dem Geschmack eines jeden iberischen Pata Negra Schinkens vergleichbar ist und dass lediglich Verkoster mit hoher Expertise dazu fähig sind, einen Unterschied herauszuschmecken.
 

Abschließende Beobachtungen


Die amerikanischen Unternehmer haben einen gigantischen Markt zu erobern. Dabei schließen sie komplett aus, ihre Produkte in Spanien, der Wiege der iberischen Produkte, anzubieten. Ihre Absicht ist, Märkte mit einem hohen Volumen und Potenzial zu erschließen, wie es der asiatische und lateinamerikanische Markt sind. Mit der Zeit werden wir sehen, wie weit diese und weitere jungen Unternehmen kommen, die sich den beiden Firmen auf ihrem Weg anschließen. Falls dieses Vorhaben erfolgreich sein sollte, könnte der iberische Markt mit wichtigen Geschäftsverlusten rechnen.
 
 
 

Wurstwaren: Ursprung, Zusammensetzung und Klassifizierung

Wurstwaren gibt es, seitdem Salz zur Konservierung von Lebensmitteln benutzt wird. Mit Salz konsevierte oder gepökelte Lebensmittel werden bereits im Jahr 3000 v. Chr. Im ägyptischen Königreich von Simer beschrieben, wo bereits mit gewürzten Lebensmitteln, wie Fleisch und Fisch, gehandelt wurde. Damals war war Salz ein kostbares Handelsgut. In Ägypten fand man es in der Wüste und auf der Sinai-Halbinsel wurde es aus dem Roten Meer gewonnen.
Wenn wir noch weiter in der Zeit zurückgehen werden wir entdecken, dass der Mensch in der Vorgeschichte Fleisch in feine Streifen schnitt und diese in der Sonne trocknen ließ, um sie haltbar zu machen. Aber Fleisch wurde auch zermahlen und in Pulverform mit Fett vermengt. Später, mit der Entdeckung des Feuers, erhöhten sich die Möglichkeiten, Fleisch haltbar zu machen, indem es erhitzt und geräuchert wurde.
 
Gegen Ende des Mittelalters, genauer gesagt im 15. Jahrhundert, wurden Tiere außerhalb der Städte gehalten, in Zerlegungsräumen geschlachtet und in Stücken an Fleischereien verkauft. Bei Schweinen war es aber anders: Diese wurden in Dörfern gezüchtet, auf der Straße geschlachtet und die Familien stellten dann Wurstwaren her. In einigen Dörfern Spaniens sind diese Schlachtfeste immer noch üblich.
 
In der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die Verarbeitung von Fleischwaren weiter und wird industrialisiert, was bessere Handelsmöglichkeiten und einen freien Warenverkehr ermöglichte. Außerdem wurden zu diesem Zeitpunkt verschiedene Gewürze zur Herstellung von Wurstwaren wiederentdeckt.
 
Es ist offensichtlich, dass Wurstwaren schon auf eine lange Geschichte zurückblicken. Weitere Beispiele finden wir im 9. Jahrhundert vor Christus, wo Homer den Verzehr von Blutwurst in seiner Odyssee beschreibt: er schreibt von einem Darm gefüllt mit Blut und Fett, welcher im Feuer geschmort wurde. In anderen Werken des antiken Griechenlandes werden Schinken, Speck und Wurstwaren erwähnt, beispielsweise in einer Komödie des Aristophanes, in welcher eine der Hauptfiguren mit einem Topf voll von Paprikawürsten beschrieben wird.
 
Eine erwähnenswerte Anekdote ist auch die des Astronauten Pedro Duque, welcher bei seiner Weltraumreise Chorizo dabeihatte. König Alfons XII. von Spanien, König von 1874 bis 1885, war ein echter Fan von Salchichón Dauerwurst, vor allem von der aus Vic, und man sagt, dass er jedes Mal, wenn er diese Stadt besucht, drei Sachen machte: den Bischof besuchen, die Kathedrale besuchen und die Salchichón-Fabrik besuchen.
 
Wurstwaren haben sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt, sich an die Anforderungen der verschiedenen Jahrhunderte  angepasst und können nun mit Hilfe moderner Technologien von hergestellt werden.
 

Komposition und Klassifizierung von Wurstwaren

 
Unter Fleischderivaten  versteht man laut dem Spanischen Lebensmittelgesetz (Código Alimentario Español) alle Lebensmittel, die ganz oder teilweise aus Fleisch oder Schlachtresten mit Gewürzen hergestellt werden und bestimmte Herstellungsprozesse durchlaufen, bevor sie verzehrt werden können. Unter Wurstwaren versteht man Fleischderivate, die entweder aus Hackfleisch oder Fleisch bestehen, die eventuell eine Reifezeit durchlaufen, die eventuell essbare Schlachtreste und Schweinefett, Gemüse und Gewürze enthalten und in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt werden. Wurstwaren können frisch, gepökelt, gesalzen, geräuchert und gereift angeboten werden. Zusammengefasst: bei Wurstwaren handelt es sich um eine große Gruppe von Produkten, welche vom Schwein oder anderen Fleischarten hergestellt werden.
 

Eigenschaften und Anforderungen der Bestandteile von Wurstwaren und Fleischderivaten

 
1.- Fleisch: normalerweise vom Schwein oder vom Rind, obwohl auch andere Fleischarten verwendet werden können. In einigen Kulturkreisen bestimmen religiöse Vorschriften, welche Arten von Flesich verwendet werden dürfen.
 
 
Fleisch muss folgende Eigenschaften erfüllen:
 

  1. Den Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen, die das Reifen der Wurstwaren ermöglichen.
  2. Einer angemessen Kühlung ausgesetzt sein, die die Konsistenz des Stückes garantiert und präzise und saubere Schnitte ermöglicht.
  3. Reich an Pigmenten sein, die die typische Farbe der Wurstwaren ermöglichen.
  4. Einen maximalen pH-Wert von 6,2 haben.
 
Schweinefleisch bietet den besten Geschmack und die beste textur, denn das Fleisch muss mager und fest sein. Dabei wird geraten, kein Fleisch von Schweinen zu benutzen, die der Zucht dienen.
 
2.- Fette: Grundbestandteil von Wurstwaren. Ohne Fett wäre das Produkt hart, hätte keinen ausreichenden Geschmack und wäre gar nicht saftig oder nur unzureichend saftig. Fette können als Fettadern im für die Wurstwaren verwendeten Produkt enthalten sein oder zusätzlich untergemengt werden, wie als Speck, Schwarte etc. Außerdem ist Fett wichtig, da es einen positiven Einfluss auf die sensorische und organoleptische Qualität des Wurstproduktes hat. Es muss dabei erwähnt werden, dass die verwendeten Fette hart sein müssen, denn weiche Fette lassen das Produkt schnell ranzig werden.
 
3.- Wasser: hilft bei der Vermengung der Wurstpaste und schwächt den Erhitzungseffekt bei der Herstellung ab, welcher durch die Reibung der Klingen beim Schneiden des Fleisches entsteht. Der Erhitzungseffekt könnte ansonsten zu einer Vergällung der Proteine führen. Der maximal erlaubte Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 30 bis 45%.
 
4.- Zucker: werden zur Geschmacksverstärkung genutzt und verstecken den Salzgeschmack, außerdem gelingt durch die Zugabe von Zucker ein besseres Durchdringen von Pökelhilfsmitteln.
 
5.- Stärkemehle und Speisestärke: verbessern die Konsistenz der Wurstmasse und stammen aus Weizen-, Mais-, Reismehl und anderen Mehlen. Sie agieren als Verdickungs-, Konservierungs- und Stabilisierungsmittel. Außerdem aktivieren sie einige Reifemittel des Produktes.
 
6.- Salz: Aromastoff, der wegen des neutralen Geschmackes von Fett und Fleisch verwendet wird. Agiert außerdem als Konservierungsmittel, dass das Produkt vor Verunreinigung mit Mikroorganismen schützt.
 
7.- Lebensmittelzusatzstoffe (vom Lebensmittelschutzgesetz genehmigt): ermöglichen eine Verbesserung im Herstellungs- und Konservierungsprozess des Produktes. Zusatzstoffe können natürlich oder künstlich sein und müssen klar und ausdrücklich von der Gesetzgebung genehmigt sein. Diese Genehmigung muss nicht nur für den Zusatzstoff selbst erteilt worden sein, sondern auch für Dosierung und Umgang mit diesem Zusatzstoff, um so die Sicherheit des Endproduktes garantieren zu können.
 
Einige verwendete Zusatzstoffe sind:
 
            7.1.- Konservierungsstoffe: erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln und helfen dabei, die organoleptischen, qualitätsspezifischen und hygienischen Eigenschaften über einen langen Zeitraum zu erhalten. Antimikrobielle Konservierungsstoffe beugen einer Ausbreitung von schädlichen Mikroorganismen vor, welche Lebensmittel verändern oder sogar giftig machen können. Nitrate und Nitrite schützen nicht nur vor Botulismus, sondern verleihen gereiften Wurstwaren auch die charakteristische rote Farbe.
 
            7.2.- Antioxidationsmittel: werden benutzt, um das Ranzigwerden von Fette und die Oxidation von fettlöslichen Mitteln wie die Vitamine A,D und E. Sind an der Rotfärbung und Farbgebung von Wurstwaren beteiligt, verhindern das Wachstum von Bakterienstämmen, verbessern den Geschmack und verbessern die Konservierung des Produktes. Außerdem helfen sie beim Reifen des Produktes und haben einen Einfluss auf die Textur und die Gleichmäßigkeit der gekochten Stücke.
 
            7.3.- Farbstoffe: werden hinzugefügt, um das Ausehen des Produktes zu verbessern oder um den Farbverlust wiederherzustellen, welcher bei der Herstellung entsteht.
 
            7.4.- Andere: Süßstoffe (werden in Light-Produkten verwendet), Stabilisierungsmittel, Emulgatoren (vermengen Flüssigkeiten, die sich nicht vermischen lassen und verhindern so die Trennung derselben), Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel, Geliermittel, Hefe etc.
 
8.- Würzmittel und Gewürze: ermöglichen die Herstellung einer Vielzahl von Wurstwaren . Gewisse Gewürze, wie Pfeffer, Thymian, Rosmarin oder Knoblauch, bieten, wenn sie in geringen Mengen beigefügt werden, nicht nur Aroma und Geschmack, sondern haben auch antioxidative Eigenschaften.
 
 

Klassifizierung von Wurstwaren nach Zutaten, Würzmitteln und Hauptverarbeitungsmethode



Naturdarm wir bei reinrassigen, typischen und traditionellen Wurstwaren oder Wurstwaren mit einer nur mittleren Herstellungs verwendet und stammt aus verschiedenen Teilen des Verdauungsapparates und der Blase von Rind, Schaf, Schwein oder Pferd. Naturdarm wird in zugelassenen Industriebetrieben hergestellt, welche die entsprechenden hygienischen Verfahren befolgen. Bei der Schlachtung des Tieres wird der Verdauungsapparat entfernt und in Dickdarm und Dünndarm unterteilt. Der Darm wird von innen und außen gewaschen, um die Darmschleimhaut zu entfernen, wird sterilisiert und seine Länge und Durchmesser wird gemessen, um ihn später mit Konservierungsmitteln zu lagern (Milchsäure). Diese Art von Darm ist essbar, wasser- und rauchdurchlässig, brüchig und hat weder gleichmäßige Länge noch gleichmäßigen Durchmesser.
 
Kunstdarm dahingegen wird von registrierten Industriebetrieben durch verschiedene Herstellungsprozesse und mit verschiedenen, zugelassenen Materialien hergestellt. Kunstdarm wird aus Tiergewebe oder Zellulosederivaten hergestellt. Er wird vor allem in großen Herstellungsbetrieben verwendet, in welchen außer der Qualität noch Resistenz, Flexilibität und ein regelmäßiges Kaliber wichtig sind. Diese letzte Eigenschaft, wie auch die Möglichkeit, den Kunstdarm in verschiedene Teile zu teilen, sind genauer gesagt die Hauptvorteile von Kunstdarm verglichen mit Naturdarm.
 
Naturdarm kann aus verschiedenen Materialien hergestellt werden:
 
1.- aus Kollagen: das natürlichste Material für Kunstdarm. Die Ähnlichkeit mit Naturdarm, was Fasern und Porosität des Gewebes betrifft, ermöglicht, dass die Wurstwaren genauso geräuchert und gereift werden können wie im Naturdarm. Diese Art von Darm hat im großen Kaliber einen höheren Durchmesser, außerdem muss er entfernt werden, bevor das Produkt verzehrt wird. Diese Art von Darm wird für trockene, gereifte oder geräucherte Wurstwaren verwendet. Während der Reifezeit passt sich der Kunstdarm dem Produkt perfekt an, da er sich zur gleichen Zeit wie das Fleisch vermindert. Er eignet sich bestens für Salchichon Dauerwürste, Fuet Dauerwürste, Morcilla Blutwürste, Chorizo Paprikawurst, Sobrasada Streichwurst, andere Arten von Würsten und Salamis. Die Därme mit der höchsten Widerstandsfähigkeit werden für das Lendenstück, kleine Schinken, Bauchfleisch und Kopfstücke verwendet.
 
2.- Faser aus Zellulosematerial: ein widerstandsfähigeres Material als das vorherige, wird für Wurstwaren, die unter hohem Druck abgefüllt werden, verwendet (Salami, Pepperoni, Salchichon Dauerwürste und jede Art von Wurst, die dick genug ist, um in Scheiben geschnitten zu werden).
 
3.- aus Polyamid: wasserundurchlässig und schrumpft bei Hitze. Wird für Wurstwaren verwendet, die unter höchstem Druck (Leberwurst, Streichwurst, Würstchen) und Geschwindigkeit abgefüllt werden, in verschiedenen Kalibern.
 
Letztendlich müssen Wurstaufschnitte in Form gebracht werden und zum Schutz nach außen hin von feinen Scheiben Speck, Cellophan oder anderen zugelassenen Materialien bedeckt werden. Sie können auch in Dosen oder Gläsern verkauft oder in Tierhäuten oder anderen erlaubten Hüllen präsentiert werden.
 
 

Herstellung von Vorder- und Hinterschinken, erster Teil

In diesem und dem nächsten Artikel werden wir die verschiedenen Prozesse durchgehen, welche für die Herstellung des Lieblingskindes der spanischen Gastronomie erforderlich sind. Es ist allgemein bekannt, dass zwischen der Ankunft des Schweines beim Schlachter und der Herstellung eines Qualitätsprodukts mehrere Schritte nötig sind und einige Monate vergehen. Aber mit etwas Geduld lohnt sich die Wartezeit auf einen Pata Negra Schinken, der ein wahres Geschmackserlebnis darstellt. 
 
Die Hauptetappen bei der Herstellung eines Schinkens sind: Pökeln, Waschen, Nachpökeln, Trocken- und Reifezeit in Bodegas, welche von Meistern der Schinkenherstellung kontrolliert werden, um ein ausgezeichnetes Produkt garantierten zu können, welches weltweit als Glanzstück der spanischen Gastronomie bekannt ist. 
 
Zu allererst müssen die Schinken von Tieren Stammen, welche für den menschlichen Verzehr zugelassen worden sind; dafür werden die Schweine zu Lebzeiten einer rigurosen Lebensmittelsicherheitskontrolle unterzogen, eine weitere Kontrolle erfolgt nach der Schlachtung. Außerdem ist ein weiteres Ziel, dass alle Stücke gleich sind.
 

Entgegennahme


Das beim Schlachter zerlegte Fleisch erreicht den Hersteller in einem speziell für den Empfang eingerichteten Arbeitsraum. Das Fleisch muss dabei ordnungsgemäß mit einer Kontrollmarke aus Plastik gekennzeichnet sein, die den gültigen Normen entspricht und das Protokoll der Rückverfolgbarkeit erfüllt. Außerdem muss es einen besonderen Hinweis geben, wenn das Fleisch einer geschützten Herkunftsbezeichnung entspringt (DO). Zusätzlich sollte erwähnt werden, dass die Tiere auf eine Weise geschlachtet und manipuliert werden müssen, die vermeiden, dass sich der pH-Wert des Fleisches ändert, welcher zwischen 5,2 und 6,2 liegen sollte. Die Transporttemperatur muss laut Gesetz bei 7° C liegen und bei gefrorenem Fleisch bei -12 °C.
 
Die Stücke werden, ohne dass die Kühlkette unterbrochen wird, in einem Kühlraum gelagert, um die Temperatur zu stabilisieren (0 bis 3 °C). Danach wird das Stück, welches ein Rohschinken werden soll, geformt; dieser Prozess besteht aus dem Entfernen von Fett und Haut mit einem Messer, um ein gleichförmiges Produkt mit vorgegebenen Proportionen zu erreichen. Im Falle von Pata Negra und Serrano Schinken wird ein Schnitt in V-Form gemacht, während beim Vorderschinken von Huelva auch ein halbmondförmiger Schnitt erlaubt ist.

Die üblichen Schnitte der Haut oder Schwarte sind folgende:
  • V-förmig: wenn die Haut von der Haxe bis hin zur Mitte des Schinkens in V-Form geschnitten wird, mal mehr, mal weniger angewinkelt.
  • Halbmondschnitt: wenn die Haut halbmondförmig geschnitten wird.

  • Abgeschrägter oder runder Schnitto: wenn die ganze Haut auf dem Schinken bleibt.
 

Klassifizierung


Die Klassifizierung der Stücke anhand ihres Gewichtes wird mit Kalibrierungsmaschinen vorgenommen; die Stücke werden in drei oder mehr Kategorien nach Gewicht in Kilogramm eingeteilt. Die Kalibrierungsmaschine besteht aus einem Modul, welches das Gewicht bestimmt und einem Klassifizierungslaufband, welches pneumatische Schleusen hat und die Stücke in verschiedenen Behältern ganz nach Gewicht gruppiert.  Dieses Wiegesystem besteht aus Edelstahl und ist durchgehend. Mit einer elektronischen Kontrolltafel können die Gesamtstückzahl und das Gesamtgewicht pro Klassifizierung und Transporteinheit berechnet werden. 
 

Einsalzen


Bevor das Schinkenstück eingesalzt wird, erhält es einen Feuersiegel auf der Schwarte (Stempel des MAPA [Ministerium für Landwirtschaft, Fischereiwirtschaft und Nahrung Spaniens]), welches mit drei Zahlen die Woche und das Jahr angibt, in welcher der Schinken eingesalzt wurde. Danach wird der Schinken ausgeblutet (durch Kneten oder Massieren des Stückes), dabei werden die Oberschenkelarterie und die große Rosenader von allem Blut befreit, manchmal wird das Fleisch auch mit Gewichten oder Walzen ausgeblutet. Das Einsalzen spielt hygienisch gesehen eine grundlegende Rolle, da das Salz als bakterienhemmender Agent wirkt, das heißt, es vermeidet, dass sich Bakterien auf dem Schinken ausbreiten.
 
Das Schinkenstück wird dann gesalzen. In dieser Phase werden die Schinken mit Salz bedeckt, um den Dehydrierungs- und Konservierungsprozess zu beginnen. Ziel dabei ist, dass das Salz die Mitte des Schinkens erreicht und gleichmäßig auf dem gesamten Stück verteilt wird, um die Qualität beim Endprodukt garantieren zu können.  Die Zeit und die Verteilung des Salzes werden ganz nach Gewicht, Rasse und Ernährung des Schweines entschieden. Normalerweise haben Schinken von Schweinen aus Futtermast weniger Fettadern und absorbieren das Salz schneller als Schinken aus Eichelmast, weshalb sich die Pökelzeit bei ihnen verkürzt. Die Durchschnittszeit liegt bei 1 Tag/Kilo bei Pata Negra Schinken und etwas weniger bei Schinken von Duroc-Schweinen oder Schweinen aus Futtermast. 
 
In dieser Phase wird Meersalz benutzt, grobes Salz bei iberischem Schinken und feines Salz bei Duroc-Schinken, außerdem wird dem Salz eine zusätzliche Menge an nitrifizierendem Salz beigemischt. Die Stücke werden beim Einsalzen in verschiedenen Schichten gestapelt, entweder in Behältern oder auf dem Boden, wobei die erste Schicht aus Salz besteht, die zweite aus Schinken und immer so weiter, bis die letzte Schicht aus Salz erreicht wird. Dieser Vorgang findet in Kühlräumen mit einer Temperatur von 3 - 4 °C statt, mit einer erhöhten, relativen Feuchtigkeit (80-90%) und statischer Kälte in den Behältern und dynamischer Kälte oder Lüftung am Boden. Dieser Vorgang wird mit einem Salzmessgerät kontrolliert, welches den Salzgehalt misst; wenn es den optimalen Punkt misst, zum Beispiel 75-82 bei Pata Negra Schinken und 86 bei Serrano Schinken, ist der Schinken bereit, in die nächste Phase zu gehen. Sobald dieser Prozess beendet ist, hat der Schinken etwa 10% seines Flüssigkeitsgehalts verloren. 
 

Waschen


Bei diesem Vorgang wird das Salz von der Oberfläche des Schinkens entfernt. Sobald der Pökelvorgang beendet ist, werden die Schinkenstücke mit einer Maschine umgestürzt, um das überschüssige Salz vom Schinken zu trennen. Dieses Salz wird in Behältern aufbewahrt und beim Einsalzen von anderen Stücken benutzt. Der Salzverlust wird durch neues Salz aufgestockt, dieses Salz bindet sich mit dem alten und wird monatlich analysiert, um sicher zu gehen, dass es keine Krankheitserreger enthält, welche gesundheitsschädlich sein könnten.  

Der Waschvorgang findet mechanisch statt, das Stück wird auf einem Band in eine Maschine gefördert, in welcher überschüssiges Salz mit Druckluft entfernt wird. Danach wir der Schinken mit warmen Wasserstrahlen gewaschen, um letztendlich in die Maschinen zu gehen, die dem Schinken Form, Länge und Uniformität durch ein Drucksystem verleiht und sowohl bei Vorder- als auch bei Hinterschinken angewendet wird. Diese Konturierungsphase sollte empfohlenerweise so schnell wie möglich nach dem Waschen stattfinden, da man ansonsten das Risiko eingeht, den Knochen zu brechen. Dabei würde die austretende Gelenkflüssigkeit die Qualität des Schinkens ruinieren. Wenn das Einsalzen ohne Behälter stattgefunden hat, werden die Schinken mit einer Bürste von Hand gewaschen, in einigen Fällen auch mit heißem Wasser. Sobald der Schinken gewaschen wurde, wird er erneut ausgeblutet und an Edelstahlhaken mit Plastikösen oder Schnüren gehängt, um in die Phase des Nachsalzens überzugehen. 
 

Nachsalzen oder Ruhezeit

 
In dieser Phase wird das Salz gleichmäßig im Inneren verteilt und überschüssige Wasser wird langsam und fortschreitend von innen nach außen entfernt. Dieser Vorgang findet in Räumen mit einer relativen Feuchtigkeit von 75 - 80%  statt, bei einer Ausgangstemperatur von 3° C welche nach und nach erhöht wird, bis sie schließlich 12 - 16 °C am Ende dieser Phase erreicht. Diese Parameter werden von vorprogrammierten Ventilationssystemen kontrolliert und haben eine optimale Leistung zwischen 65 - 75%.
 
Zu viel Luft würde den Reifeprozess beschleunigen, während zu wenig Belüftung gemeinsam mit einem sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt das Auftreten von weich-feuchten Stellen an der Oberfläche des Schinkens hervorruft, welche einen ganz bestimmten Geruch haben und den Bakterienwachstum begünstigen; in beiden Fällen wird die Qualität des Endproduktes negativ beeinflusst.  
 
Die Schinken verbleiben mindestens etwa 60 bis 90 Tage in dieser Phase, in einigen Fällen können es sogar 120 Tage sein; ganz darauf ankommend, welche Eigenschaften der Schinken hat. Hierbei ist vor allem der Fettgehalt ausschlaggebend, welcher das Eindringen des Salzes bedingt.
 
Das Produkt könnte bereits in diesem Raum fertiggestellt werden, welcher "Gesamtzyklus oder Künstlicher Trockenraum" genannt wird. Aber im Fachhandwerk wird der Schinken in einen Raum gehängt, in welchem der Schinken über 18 Monate trocknet und seine Reifezeit in einer Bodega, einem natürlichen Trocken- und Reiferaum beendet, was noch zusätzlich ein bis anderthalb Jahre Zeit in Anspruch nimmt. Interessanterweise erhält der Schinken in dieser Phase die höchste äußerliche Konsistenz und es beginnen nun die biochemischen Prozesse, für Aroma und Geschmack verantwortlich sind. 
 

Trockenraum

 
In dieser Etappe geht es mit der fortschreitenden Dehydrierung des Produktes weiter und das Fett beginnt "zu schwitzen". Dieser Vorgang fördert die Verbreitung des Fettes in zwischen den Muskelfasern und die Festigung der Aromen des Schinkens. Diese kann mit Geräten geschehen, die die Temperatur und Feuchtigkeit im Trockenraum regeln und in einigen seltenen Fällen kann der Raum sogar beheizt werden, um den Vorgang abzukürzen (die Temperatur auf 30 °C erhöhen und die Feuchtigkeit auf 60 - 65% verringern). Im Falle eines natürlichen Secaderos oder Trockenraums wird der Raum natürlich gelüftet, durch ein sukzessives Fenstersystem, welches ganz nach Anforderung geöffnet wird. Manchmal werden die Räume auch durch Innenhöfe getrennt, um den Luftzug zu fördern. 
 
Das Mikroklima des Ortes spielt hierbei eine sehr große Rolle, vor allem bei der "D.O.", der Herkunftsbezeichnung, denn die Eigenschaften des Herkunftsortes bestimmen die organoleptischen Parameter des Schinkens (Farbe, Textur, Geruch und Geschmack), welche dem Produkt eigen sind und unter dem Schutz einer bestimmten Herkunftsbezeichnung stehen. So gibt es zum Beispiel in Jabugo spezielle thermo-hygrometische Eigenschaften (physische Eigenschaften, die Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung), da es dort trockene, kalte Winter gibt und die Feuchtigkeit sehr niedrig ist. Außerdem werden die Schinken auf verschiedene Höhen gehängt, um die Luftströmung im Trockenraum zu verbessern. 
 
Die Trockenzeit im natürlichen Secadero oder Trockenraum schwankt zwischen 6 und 8 Monaten. In dieser Zeit schwitzt der Schinken und es entsteht die grünliche oder weißliche Färbung auf dem Schinken, welche auf eine bakterielle Mikroflora hinweist, die während des Trocken- und Reifeprozesses entsteht.  
 

Reifezeit in Bodega

 
In dieser letzten Etappe vervollständigen sich die biochemischen Prozesse (Proteolyse und Lipolyse), welche für das besondere Aroma und den außergewöhnlichen Geschmack des Produktes verantwortlich sind. Sowohl der Trockenraum als auch der Reiferaum müssen alle für die Herstellung nötigen Schritte ermöglichen und qualifiziertes Personal beschäftigen, welches die Manipulation der Schinken sowie die Faktoren des Mikroklimas, der Höhe, der Feuchtigkeit, der Temperaturvariationen und Luftgeschwindigkeit kontrollieren, da von all diesen Faktoren die Qualität des Endproduktes abhängt.  
 
Der Schinken kommt in der Reifekammer mit Flora (grüner Substanz) aus dem Trockenraum an, weshalb der erste Schritt darin besteht, diese mit einem automatischen System oder durch Bürsten von Hand zu entfernen. Danach wird eine Schicht Pata Negra Schweineschmalz oder Öl angewandt, um zu vermeiden, dass der Schinken von Milben befallen wird. Sobald dieser Vorgang beendet ist, wird der Schinken wieder aufgehängt und abgetropft, bis der Reifeprozess beendet ist, welcher, ganz auf die Produktart ankommend, neun Monate andauern kann, bei Futtermast ein zusätzliches Jahr und bei Eichelmast sogar noch zwei Jahre oder mehr. Es dauert etwa drei Jahre, bis ein Pata Negra Schinken aus Eichelmast fertiggestellt ist, ein Jahr im Trockenraum und zwei Jahre in der Bodega. Am Ende aller Vorgänge hat sich der Schinken in Bezug auf sein Gewicht mit Blut um durchschnittlich 33 bis 35% vermindert. 
 

Versand

 
Wenn die Reifezeit beendet ist, kann das Endprodukt gelagert und manipuliert werden (entbeinen, zerlegen, in Scheiben schneiden und verpacken). Bevor der Schinken in den Verkauf kommt, wird jedes Stück auf seinen Qualitätsgrad geprüft, üblicherweise mit einem Stück Knochen oder Holz, welches lang und spitz ist. Letztendlich werden die Schinken gewogen, etikettiert und für den Transport und den darauffolgenden Verkauf verpackt. 
 
Nun haben wir alle verschiedenen Etappen der Herstellung eines Schinkens gesehen, welche nötig sind, damit er sich in das weltweit bekannte Ikon der spanischen Gastronomie verwandelt, in eine Delikatesse, die uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und deren außergewöhnlichen Geschmack wir genießen, vor allem, wenn wir vom feinsten Schinken der Familie sprechen: dem Pata Negra Schinken. 



Wenn wir mit diesem Beitrag Ihren Appetit geweckt haben, können Sie in unserem Online-Shop stöbern und viele verschiedene Schinkensorten und andere Produkte der spanischen Gastronomie finden. Gönnen Sie sich etwas - unsere Pata Negra Schinken werden auch Sie überzeugen! 


 

Leitfaden zur Degustation von Pata Negra Schinken

Bevor der Schinken den Endverbraucher erreicht, wurde er wahrscheinlich einem Degustations-Prozess von Experten unterzogen, welche die Qualität des Schinkens festlegen. Diese Verkostung wird von einem Komitee vorgenommen, welches auf sensorische Analyse spezialisiert ist und aus Richtern, Experten und Juroren besteht, welche speziell für die Teilnahme an dieser Verkostung ausgebildet worden sind. Es gibt Normen, mit welchen diese Analyse systematisiert wird, welche aus drei Phasen besteht: der visuellen (Farbe, Form) und haptischen (Konsistenz und Textur) Analyse,  der olfaktorischen (Geruch) Analyse und der gustatorischen (Geschmack) Analyse.  

Die Muster werden codiert und die Ergebnisse der Verkostung werden in einem Datenblatt festgehalten, in welcher die erreichte Punktzahl einer jeden Eigenschaft eingetragen wird. Die Gesamtpunktzahl ist die, die die Qualität des Produktes bestimmt. Im folgenden Beitrag sehen wir uns einige Begriffe an, die mit der Schinken-Degustation in Verbindung stehen.
 

Welche Phasen gibt es bei der Verkostung von Pata Negra Schinken?

 

Visuelle und haptische Phase


Zu Beginn wird die äußere Form des Stückes bewertet. Der Schinken wird vor dem ersten Anschneiden nach Form, Größe, Größe der Haxe, Aussehen der Hufe und Aussehen der Schwarte bewertet. Außerdem werden Unregelmäßigkeiten in der Schwarte analysiert. Folgende Aspekte werden dabei berücksichtigt:
 
  • Form: lang und schlank, eine breite Hinterseite wird negativ bewertet.
  • Schwarte: dreieckig, lässt etwa die Hälfte des Schinkens ab der Hufe frei
  • Größe und Gewicht: zwischen 6 und 8 kg. Ein geringeres Gewicht weist auf junge Schweine ohne Fettadern hin, ein höhreres Gewicht auf sehr alte Schweine oder zweifelhafte Rassen.
  • Hufen: ohne Fehlbildungen. Die Hufen müssen gleich lang sein, wenn die innere Hufe kürzer als die äußere ist, weist das darauf hin, dass das Schwein im Stall gehalten wurde. Die Hufe muss schwarz-glänzend sein, gestreifte Hufen werden auch akzeptiert.
  • Knöchel: normalerweise sehr schlank.
  • Korrektes Profil.

Danach wird das Fett bewertet, Wie allgemein bekannt ist, handelt es sich beim iberischen oder Pata Negra Schwein um eine Rasse, die einen hohen Fettgehalt ansammelt. Das Fett befindet sich in subkutanen Fettdepots (Speck), intermuskulären Fettdepots (Schmalz) und ist intramuskulär als Fettadern sichtbar. Die Zusammenstellung dieses Fettes wird von der Nahrung des Schweines bestimmt: Schweine, die sich frei in den Eichelhainen  bewegen, haben ein Fett, das einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren hat. In diesem Sinne wird Folgendes bewertet:
 
  • Äußeres und inneres Fett.

  • Das Fett muss reichlich vorhanden sein und an der Oberfläche des Schinkens flüssig und gelb sein
  • Im Inneren sollte das Fett weiß oder rosafarben sein. Rosafarbenes Fett ist ein Zeichen für Qualität. Wenn der Speck angeschnitten wird, sollte der Farbverlauf von gelb über weiß auf rosafarben gehen. 

Ein intensives Gelb auf der obersten Schicht des Schinkens deutet auf einen langen Reifeprozess hin. Flüssigkeit und Elastizität des Fettes weisen auf einen hohen Gehalt an ungesättigten Fetten hin, welche durch eine Ernährung reich an ungesättigten Fettsäuren entstehen. Der Glanz, den das Fett bei Zimmertemperatur hat, ist ein weiteres Zeichen für eine gute Ernährung. Wenn das innere Fett komplett weiß ist, weist es auf eine kurze Reifezeit hin.

Zum Schluss dieser Etappe wird das Fleisch bewertet. Dabei werden folgende Punkte begutachtet:
 
  • Farbe: Schinken mit einem intensiv-dunklen Rotton erhalten eine bessere Bewertung. Dies weist darauf hin, dass sich das Schwein von Eicheln ernährt hat und der Muskel bei der Mastphase in Eichelhainen ausreichend trainiert wurde.
  • Glanz: bei Raumtemperatur sollte ein Teil des Fettes flüssig sein und sich auf der ganzen Oberfläche verbreiten, wenn der Schinken angeschnitten wird, um so zum charakteristischen Glanz des Eichelschinkens zu werden. 
  • Fettadern: ein Qualitätsmerkmal, welches beim Anschneiden des Schinkens beobachtet werden kann. Die Fettadern befinden sich im intramuskulären Gewebe. 
  • Tysorin-Kristalle: dabei handelt es sich um kristallförmige Aminosäuren, welche aus dem Abbau von Proteinen stammen und als weiße Punkte auf dem Schinken wahrgenommen werden. Sie weisen auf eine optimale, lange Reifezeit hin.
 

Olfaktorisch-gustatorische Phase


Das Erste, was in dieser Phase bewertet wird, ist der Geruch. Dieser setzt sich aus Intensität (Reizkraft), Beschreibung des Geruches und Dauer desselben zusammen. Dabei wird direkt über dem Schinken eingeatmet und die Probe die Gerüche werden als mittel, gering oder hoch bewertet. Dabei kommen folgende Beschreibungen häufig vor:
 
  • Positiv bewerteter Geruch: nach Eicheln, Nüssen, gebranntem Zucker, Weinkeller und ranzig.
  • Negativ bewerteter Geruch: nach Fett, Feuchtigkeit, Schimmel, Fisch, Frischfleisch, Blut, sehr ranzig, Ammoniak und Medizin.


Insgesamt gesagt sollte der Schinken geruchsintensive und qualitativ hochwertige Empfindungen hervorrufen. Ein qualitativ hochwertiger Schinken verbreitet einen intensiven und angenehmen Geruch. Eichelschinken hat einen sofort erkennbaren Geruch, da kein anderen Schinken und kein anderes Fleischprodukt einen ähnlichen Geruch haben.  

Das  Aroma wird indirekt festgestellt. Die Probe wird einige Sekunden lang gekaut und es wird der Mund geöffnet und eingeatmet. Dadurch gelangen Reize und Aromen zur Nase.

Das Andauern des Geschmacks bezieht sich auf die Empfindung, welche nach dem Kauen und Verzehr der Scheibe fortbesteht. Ganz nach Dauer wird diese als schwach (3 Sekunden), mittel (10-15 Sekunden) und hoch (über 30 Sekunden) bewertet.

Der Nachgeschmack bezieht sich auf die olfaktorisch-gustatorische Empfindung, die nach dem Verschlucken des Schinkens ensteht und sich von der Empfindung unterscheidet, die man hat, wenn sich der Schinken noch im Mund befindet. 

Derzeit wird die komplexe olfaktorische Empfindung, die während des Kauens durch die Nasengänge und am Gaumen festgestellt wird, von Experten als "flavor" bezeichnet, und nach folgenden Kriterien bewertet:
 
  • Intensität und Qualität basierend auf einer großen Anzahl verfliegender Geruchssubstanzen, welche während des Kauens entstehen
  • Fortbestehen der Aromen, sobald sich der Schinken nicht mehr im Mund befindet. Andauernde Aromen mit ranzigen und scharfen Nuancen sind charakteristisch für Pata Negra Schinken und stammen aus der Reifezeit des Schinkens.
  • Duft nach Schinken mit langer Reifezeit, welcher durch die Anwendung natürlicher Salznitrite beim Pökeln des Schinkens entsteht.
  • Ein bis zu gewissem Grade ranziger Geruch wird positiv bewertet, solange er von intensiven Gerüchen nach Pökeln und Eicheln begleitet wird. 

Die Textur wird beim Kauen ebenso analysiert. Die Textur des Fettes des Pata Negra Schinkens hat Eigenschaften, welche sich von anderen Rassen unterscheiden, wobei vor allem die Zartheit des Fleisches heraussticht. Die Flüssigkeit des Fettes rührt von der hohen Konzentration an Lipiden. 

Andererseits werden bei der Textur des Fleisches folgende Punkte bewertet:
 
  • Trockenheit: legt die Wässrigkeit des Schinkens. Die Temperatur, die relative Feuchtigkeit, der Reifeprozess und das Gewicht des Stückes beeinflussen. Der ideale Feuchtigkeitsgehalt liegt unter 45%.
  • Faserigkeit: wird gemessen, indem man die Tendenz bewertet, die die Scheibe hat, sich in Fasern zu zersetzen und der Resistenz der Fasern, Struktur zu verlieren. Dies hängt vom Gehalt des intramuskulären Fettes und den Muskelfasern ab. Pata Negra Schinken hat wegen seines hohen Gehaltes an intramuskulärem Fett eine geringe Faserigkeit. 
  • Saftigkeit: Feuchtigkeit, die beim Kauen entsteht, plus der Effekt des Fettes, wenn es mit dem Speichel in Verbindung kommt sind Empfindungen, die bei der Saftigkeit bewertet werden. Umso höher die Saftigkeit ist, desto höher wird die Qualität des Schinkens bewertet. 
  • Zähigkeit: die Zähigkeit beim Kauen steht eng mit der Faserigkeit und einer höheren oder geringeren Anzahl an Fettadern in Verbindung. Eine zu hohe Zähigkeit wird negativ bewertet, allerdings sollte es einen gewissen Grad an Zähigkeit geben, um das Andauern des Kauens zu verlängern und so Herstellung von Speichel hervorzurufen.

Letztendlich wird der Geschmack bewertet, welcher gemeinsam mit den olfaktorisch-gustatorischen Eigenschaften bewertet wird, die bei der Verkostung wahrgenommen werden. Hierbei werden folgende Geschmacksrichtungen am häufigsten unterschieden:
 
  • Salzig: ein nicht zu hoher Salzgehalt aus ernährungswissenschaftlicher  Sicht und ein nicht zu geringer Salzgehalt, um das mikrobielle Wachstum aufhalten zu können.
  • Süß: Geschmack, welcher durch die hohe Breite an Aminosäuren und Zuckerzersetzungen entsteht und eine süße Empfindung hervorruft.
  • Bitter: steht direkt in Zusammenhang mit süß, da viele der Substanzen, die einen süßen Geschmack hervorrufen, auch für einen bitteren Geschmack verantwortlich sind.
  • Sauer: nicht üblich.
  • Umami: als fünfter Geschmackssinn bekannt; kommt vor allem in Lebensmitteln reich an Mononatriumglutamat vor und ähnelt dem Geschmack von Fleisch.
  • Metallisch.
 

Welche anderen Faktoren fließen in die abschließende sensorische Qualität mit ein?


Genetik, Zucht und Ernärung. Rasse und extensive oder intensive Haltung, sowie die Kastration des Schweines sind Faktoren, die in die sensorische Qualität mit einfließen. Auch die Mastmethode wird bewertet: Eichelmast, Wildpflanzenmast oder Futtermast. In der extensiven Haltung ernährt sich das Schwein üblicherweise von Wildpflanzen und Eicheln in der letzten Phase der Mast, was einen hohen Einfluss auf Art und Prozentgehalt des intramuskulären Fettes hat und einen positiven Beitrag auf das Aroma, angenehme Duftnoten und die rote Färbung des Schinkens hat. 

Gewicht und Alter bei der Schlachtung. Späte Schlachtungen mit erhöhtem Gewicht machen das Fleisch zäh; dies ist auch bei kastrierten Schweinen zu beobachten. 

Schlachtung. Die Schlachtung sollte an Orten stattfinden, die sich in unmittelbarer Nähe der Eichelhaine befinden, damit die Tiere beim Transport nur minimalem Stress ausgesetzt werden. Stress beeinflusst das Endresultat negativ und verhindert so, einen ausgezeichneten Pata Negra Schinken zu erhalten. 







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