Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
Prosciutto, patrimonio nazionale
Secondo i dati di AECOSAN, nell'anno 2013 esistevano più di 1.800 stabilimenti dedicati alla produzione e all'elaborazione del prosciutto in Spagna.
Secondo lo studio realizzato da questa istituzione, in Spagna il 31% del consumo dei prodotti a base di carne corrisponde a prosciutti e spalle di maiale, cosa che, oltre ad avere un'importanza cruciale dal punto di vista economico, conferma questo prodotto come uno dei più apprezzati della nostra gastronomia.
Senza entrare a valutare i gradi di qualità dei diversi pezzi offerti sul mercato, bisogna sottolineare che le zone aventi più produttori coincidono con le regioni caratterizzate dalla dehesa più importanti in Spagna, ovvero Salamanca, Estremadura e Andalusia, che concentrano fino al 40% del totale dei produttori registrati.
Questo dato potrebbe portarci a pensare che in Spagna il 40% dei prosciutti prodotti sono pata negra e di ghianda, cosa completamente falsa se si approfondisce un po' di più.
Pata negra o serrano?
Di tutto il territorio nazionale, oltre alle zone di allevamento dei maiali iberici, ci sono alcune zone il cui motore economico principale è l'industria dei salumi. È il caso di Aragona, Castiglia e León, Murcia, Galizia, Castiglia-La Mancha, Catalogna, Asturie, La Rioja e Navarra, e di province specifiche come Granada, dove si elabora il prosciutto di Trévelez e il prosciutto di Teruel, entrambi protetti dalla Denominazione di Origine del jamon serrano.
I prosciutti prodotti in queste regioni provengono principalmente da maiali bianchi duroc per la produzione di jamon serrano. Di solito, le aree di maggior produzione coincidono con un clima asciutto di montagna, propizio per ottenere la miglior qualità nelle fasi di asciugatura e stagionatura.
Le uniche comunità autonome che non dispongono di fabbriche e di essiccatoi di prosciutto sono le Isole Baleari e le Isole Canarie, oltre alle province di Lleida, Álava e Guipúzcoa, dove, dall'altro lato, bisogna rimarcare che si producono altri tipi di insaccati e salumi.
Prosciutto pata negra
Tornando alle province di maggior produzione (per ordine di importanza, Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres), bisogna evidenziare che i prosciutti etichettati come pata negra possono provenire solo dai maiali allevati nei comuni di queste province.
Stando allo stesso studio di AECOSAN, il 94% dei prosciutti messi in commercio in queste zone rientrano nella categoria dei pata negra, vale a dire che sono il risultato di un incrocio di almeno una femmina 100% iberica con un maschio 100% duroc.
Tuttavia, molti di questi maiali vengono successivamente alimentati con mangimi o in regime combinato con erba di pascoli, motivo per cui non possiamo associare direttamente queste province con il prosciutto pata negra che ci fa venire l'acquolina in bocca. La legge che regola questi produttori stabilisce delle norme di tracciabilità molto rigorose affinché non si producano truffe informative.
Al contempo, esistono quattro Denominazioni di Origine Protetta che comprendono i comuni delle regioni menzionate: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.
Ma ricorda che possiamo parlare di prosciutto pata negra di ghianda solo se gli animali sono iberici e se sono stati ingrassati esclusivamente in regime di montanera, ovvero muovendosi liberamente nelle dehesas e accumulando poco a poco quel grasso così particolare e apprezzato, frutto di un'alimentazione esclusiva a base di ghiande.
Non farti ingannare, verifica che l'etichetta non dia spazio a equivoci: deve riportare "Prosciutto di ghianda 100% iberico", solo così potrai garantire ai tuoi commensali che non proveranno un prosciutto uguale in vita loro.
Alles über spanischen Schinken
Inhalt
- 1 Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens
- 2 Wie solllte man einen Pata Negra Schinken verzehren
- 3 Das Schneiden von Pata Negra Schinken
- 4 Den Pata Negra Schinken richtig aufbewahren
- 5 Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast
- 6 Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken
- 7 La Dehesa oder der Eichelhain
- 8 Die geschützten Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens
- 9 Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens
- 10 Rezepte mit Pata Negra Schinken
- 11 Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken
- 12 Der Unterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken
- 13 Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken
- 14 Der Pata Negra Schinken und seine weltweiten Konkurrenten
- 15 Die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens
- 16 Geschützte Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens
- 17 Herstellungsgebiete des spanischen Schinckens und Pata Negra Schinkens
- 18 Pata Negra Schinken von Hand geschnitten oder maschinengeschnitten
- 19 Pata Negra Schinkenmuseen in der ganzen Welt
- 20 Die Verkostung von Pata Negra Schinken - alle Geheimnisse hier
- 21 Die Reiseroute des Pata Negra Schinkens
- 22 Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast
- 23 Die Herstellungsweise von Pata Negra Wurstwaren
- 24 Die Geschichte der Pata Negra Wurstwaren
- 25 Die Mehrwertsteuer auf spanischen Schinken: Fragen und Antworten
- 26 Der spanische Schinken in der Literatur
- 27 Aussergewöhnliches über Pata Negra Schinken
- 28 Serrano Schinken richtig aufbewahren
- 29 Die Qualitätsnorm des Serrano Schinkens
- 30 Die Herstellung von Serrano Schinken
- 31 Die Herkunftsbezeichnungen von Serrano Schinken
- 32 Die Nährwerteigenschaften von Serrano Schinken
- 33 Rezepte mit Serrano Schinken
- 34 Serrano Schinken - welche Sorten gibt es
- 35 Die ideale Mariage zu Serrano Schinken
- 36 Wie sollte Serrano Schinken richtig verzehrt werden
- 37 Wie schneidet man Serrano Schinken richtig
- 38 Das, was Sie schon immer über dir Verkostung von Pata Negra Schinken wissen wollten
- 39 Wie wählt man einen guten Schinkenhalter aus
- 40 Welcher Pata Negra Schinken ist der beste?
- 41 Ist der Begriff Pata Negra Schinken korrekt?
- 42 Pata Negra Schinken und der Eichelhain (Dehesa)
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 Welchen Schinken sollte man am besten kaufen?
- 45 Warum ist guter Schinken so teuer?
- 46 Wie kauft man Schinken in Online-Shops?
- 47 Mythos und Realität, Vorteile und Vorurteile über Schinken
- 48 Macht Pata Negra Schinken dick?
- 49 Was machen wir mit dem Schinkenknochen?
- 50 Warum hängen Schinken von der Decke?
- 51 Schinken in der Schwangerschaft: Ist Pata Negra Schinken in der Schwangerschaft erlaubt?
- 52 Wie trägt Schinken zu Wachstum und Entwicklung des Kindes bei?
- 53 Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Schinken
- 54 Formgebung von Schinken - Was ist das genau?
- 55 Neue Technologien bei der Verkostung von Schinken – Magnetresonanz und elektromagnetisches Spektrum
- 56 Das Pata Negra Schwein wandert aus
- 57 Wurstwaren: Ursprung, Zusammensetzung und Klassifizierung
- 58 Herstellung von Vorder- und Hinterschinken, erster Teil
- 59 Leitfaden zur Degustation von Pata Negra Schinken