História dos enchidos ibéricos
Para comprender a origem dos enchidos ibéricos e a história do presunto é necessário fazer referência a um longo processo histórico que tem lugar durante séculos na Península Ibérica, Com toda a probabilidade, o presunto que conhecemos hoje é a herança gastronómica mais importante que recebemos da antiguidade.
Neste sentido cabe sublinhar a importância da descoberta e popularização do sal, que se remonta pelo menos a 3000 anos antes de Cristo, no antigo Egipto. Sem dúvida que, esta descoberta supôs uma grande revolução no que se refere às técnicas de conservação utilizadas até hoje, já que o sal permitiu, a partir desse momento, uma preservação mais prolongada da carne, para além de uma melhora substancial do seu sabor.
Não é difícil imaginar a rapidez com que tamanha novidade chegou aos ouvidos dos comerciantes e povos ibéricos, os quais adoptaram essa técnica rapidamente.
Enchidos ibéricos - Uma fama que vem de longe
O primeiro documento em que consta referência ao presunto enquanto produto – pernae em latim – e outros enchidos pata negra foi escrito por Catón que viveu no século III e II antes de Cristo. Nele descreve-se o procedimento a seguir para a sua conservação, que consistia em salgá-lo durante vários dias, untá-lo em azeite e curá-lo.
Apesar disto, todos os indícios levam a pensar que o presunto era um produto conhecido pelos antigos celtas e ibéros que povoaram a península antes da conquista romana, para os quais o porco era um dos animais mais apreciados à mesa, e de maior valor económico.
Presuntos pendurados em caves
De uma forma ou de outra, documentos posteriores deixam claro que em Roma era notória a fama dos presuntos e enchidos pata negra chegados da Hispânia. Sucede o mesmo mais tarde, com a conquista visigoda e a chegada do cristianismo à península.
De facto, a situação de confronto entre mouros e cristãos converteu o porco e o presunto em verdadeiros símbolos da diferença entre uns e outros, até tal ponto que personagens com o matador e o produtor de presuntos gozavam de uma reputação na sociedade.
O Chouriço deixa de ser negro
Outros enchidos como o Chouriço, o salsichão e o lombo que, se bem que podemos encontrar precedentes em textos mais antigos, por exemplo, de Aristófanes, não se popularizaram até aos séculos XVI e XVII, numa época em que começam a chegar especiarias até então desconhecidas aos portos espanhóis, entre as quais se destaca o colorau ou a pimenta.
Colorau para Chouriço pata negra
É a partir deste momento quando os chouriços espanhóis começam a destacar-se com relação a outros produtos semelhantes de países vizinhos, graças à novidade do sabor, ao aroma e cor vermelha que ganhou com a utilização do colorau.
Também é a época em que diferentes povos e regiões começam a ganhar fama de serem especialistas em certos enchidos, um legado que chega até aos nossos dias. Existem numerosas anedotas na história, como a que assegura que Afonso XII era um apaixonado do salsichão e que sempre que viajava a Vic, comprava vários quilos.
Novos descobrimentos, novos sabores
Com a chegada da Revolução Industrial e a aparição de aparelhos como a picadora e a embutidora, o descobrimento de técnicas para melhorar a preservação da matéria-prima, a indústria dos enchidos experimentou uma alteração radical, no que se refere à qualidade de produção, ainda que não tanto em termos de rapidez porque alguns dos passos mais importantes para obter bons resultados, como são o defumado ou o curado, que requerem certo tempo.
Picadora e embutidora para enchidos pata negra
Na actualidade, o conhecimento científico e os avanços tecnológicos permitem produzir enchidos de uma qualidade superior e em tempo mais reduzido.
Desde a criação dos porcos nas pastagens, até à curação, passando pelas diferentes etapas intermédias, sabe-se em todo o momento qual é o melhor método para a combinação de espécies, os tempos idóneos de salmoura, secagem, defumação ou conservação antes do seu consumo.
Processos, todos eles, imprescindíveis para a obtenção de produtos que ao longo da história se converteram num sinal de identidade da cultura ibérica.
Alles über spanischen Schinken
Inhalt
- 1 Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens
- 2 Wie solllte man einen Pata Negra Schinken verzehren
- 3 Das Schneiden von Pata Negra Schinken
- 4 Den Pata Negra Schinken richtig aufbewahren
- 5 Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast
- 6 Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken
- 7 La Dehesa oder der Eichelhain
- 8 Die geschützten Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens
- 9 Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens
- 10 Rezepte mit Pata Negra Schinken
- 11 Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken
- 12 Der Unterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken
- 13 Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken
- 14 Der Pata Negra Schinken und seine weltweiten Konkurrenten
- 15 Die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens
- 16 Geschützte Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens
- 17 Herstellungsgebiete des spanischen Schinckens und Pata Negra Schinkens
- 18 Pata Negra Schinken von Hand geschnitten oder maschinengeschnitten
- 19 Pata Negra Schinkenmuseen in der ganzen Welt
- 20 Die Verkostung von Pata Negra Schinken - alle Geheimnisse hier
- 21 Die Reiseroute des Pata Negra Schinkens
- 22 Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast
- 23 Die Herstellungsweise von Pata Negra Wurstwaren
- 24 Die Geschichte der Pata Negra Wurstwaren
- 25 Die Mehrwertsteuer auf spanischen Schinken: Fragen und Antworten
- 26 Der spanische Schinken in der Literatur
- 27 Aussergewöhnliches über Pata Negra Schinken
- 28 Serrano Schinken richtig aufbewahren
- 29 Die Qualitätsnorm des Serrano Schinkens
- 30 Die Herstellung von Serrano Schinken
- 31 Die Herkunftsbezeichnungen von Serrano Schinken
- 32 Die Nährwerteigenschaften von Serrano Schinken
- 33 Rezepte mit Serrano Schinken
- 34 Serrano Schinken - welche Sorten gibt es
- 35 Die ideale Mariage zu Serrano Schinken
- 36 Wie sollte Serrano Schinken richtig verzehrt werden
- 37 Wie schneidet man Serrano Schinken richtig
- 38 Das, was Sie schon immer über dir Verkostung von Pata Negra Schinken wissen wollten
- 39 Wie wählt man einen guten Schinkenhalter aus
- 40 Welcher Pata Negra Schinken ist der beste?
- 41 Ist der Begriff Pata Negra Schinken korrekt?
- 42 Pata Negra Schinken und der Eichelhain (Dehesa)
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 Welchen Schinken sollte man am besten kaufen?
- 45 Warum ist guter Schinken so teuer?
- 46 Wie kauft man Schinken in Online-Shops?
- 47 Mythos und Realität, Vorteile und Vorurteile über Schinken
- 48 Macht Pata Negra Schinken dick?
- 49 Was machen wir mit dem Schinkenknochen?
- 50 Warum hängen Schinken von der Decke?
- 51 Schinken in der Schwangerschaft: Ist Pata Negra Schinken in der Schwangerschaft erlaubt?
- 52 Wie trägt Schinken zu Wachstum und Entwicklung des Kindes bei?
- 53 Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Schinken
- 54 Formgebung von Schinken - Was ist das genau?
- 55 Neue Technologien bei der Verkostung von Schinken – Magnetresonanz und elektromagnetisches Spektrum
- 56 Das Pata Negra Schwein wandert aus
- 57 Wurstwaren: Ursprung, Zusammensetzung und Klassifizierung
- 58 Herstellung von Vorder- und Hinterschinken, erster Teil
- 59 Leitfaden zur Degustation von Pata Negra Schinken