El mapa del jamón en España
Las diferencias existentes entre los distintos tipos de jamón y las zonas donde son producidos en España dan como resultado un mapa de distribución donde se muestran las distintas áreas geográficas encargadas de su producción. En esta oportunidad nos centraremos en ello.
Antes de adentrarnos en las zonas de producción, es menester revisar un par de conceptos relacionados:
- Denominación de Origen (D.O.): usado como un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o, en muy pocos casos, un país, con una calidad o características que se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.
- Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): usado como un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y que, de sus fases de producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida.
La diferencia principal entre ambos términos es que en el caso de un producto amparado por I.G.P. no es mandatorio que todas sus fases intervengan en su producción, es decir, no es obligatorio que se hayan realizado en la misma zona geográfica; exige al menos una. En el caso de la D.O., la producción en todas sus fases debe realizarse en la misma.
Las D.O. son utilizadas para dar valor añadido al producto, brindando entre otras cosas transparencia en cuando a su origen y elaboración. Gracias a ella se puede corroborar que una pieza de jamón proviene de una de las zonas de dehesa y que ha sido elaborada tradicionalmente, lo que garantiza su calidad.
Es importante recordar que algunos cerdos son criados y engordados en áreas donde se encuentra alguna D.O., pero que no pertenecen a la misma; ello no significa que gocen de menor calidad, pero no hay garantía de los controles y protección a los que son sometidos los productos provenientes de las distintas D.O., por ello usualmente los consumidores prefieren piezas certificadas.
Denominaciones de Origen (D.O.) del jamón ibérico
Existen 4 D.O. que protegen al jamón ibérico y que se corresponden con cuatro regiones en las que se lleva a cabo su producción, estas son:
- Jamón de Jabugo, en la provincia de Huelva.
- Jamón Dehesa de Extremadura, producido en Cáceres y Badajoz.
- Jamón de Guijuelo, producido en la provincia de Salamanca.
- Jamón de los Pedroches: en la provincia de Córdova.
Revisemos cada una de ellas:
D.O. Jamón de Jabugo
Esta D.O., anteriormente era conocida como D.O. Jamón de Huelva. Sus jamones son unos de los más famosos por su alta calidad, tanto así que para muchos decir jamón de Jabugo es lo mismo que decir jamón ibérico. Sus cerdos ibéricos son criados y engordados en las dehesas de Huelva, Sevilla y Cádiz, aunque también algunos provienen de Cáceres, Badajos, Málaga o Córdoba, siempre y cuando la elaboración del jamón sea bajo los términos municipales de la comarca La Cierra de Aracena y los Picos de Aroche, en Huelva.
D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura
La dehesa de Extremadura es la de mayor extensión de este tipo de terreno que existe en el mundo. Debido a que los cerdos ibéricos requieren una hectárea o más por animal para una apropiada alimentación, esta D.O. es la que tiene la mayor producción de jamones, paletas y otros embutidos. Estos jamones se caracterizan por tener un nivel de sal reducido y su carne por ser de color rosado. Esta D.O. incluye 45 términos municipales de Cáceres y 40 municipios de Badajoz.
D.O. Guijuelo
Esta dehesa castellana gracias a su clima frío le brinda propiedades distintas al jamón producido en la provincia de Salamanca, las cales son reconocidas por catadores. Este jamón se caracteriza por su sabor poco salado, teniendo incluso cierto dulzor característico, lo que le ha dado fama a su sabor; la carne es rosada y la grasa impresiona ser entre beige y dorada. Esta D.O. es aplicada a aquellos productos procedentes de cerdos que fueron criados y engordados en las dehesas de Salamanca, aunque los cerdos también pueden provenir de Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Sevilla, Huelva, Córdoba, Badajoz o Cáceres, siempre y cuando la producción sea ejecutada en los municipios de Guijuelo reconocidos por esta D.O.
D.O. Los Pedroches
Esta D.O. se caracteriza por su clima, ubicada al norte de la provincia de Córdoba, agrupando 32 municipios de la región. Estos jamones son menos fibrosos que otros y tienen una carne muy jugosa y grasa brillante. Esta D.O. ampara a aquellos jamones procedentes de cerdos ibéricos que cumplan la normativa respecto a la raza, alimentación y el proceso de elaboración realizado en las dehesas de la Sierra de Los Pedroches.
Denominaciones de Origen (D.O.) del jamón serrano elaborado en España
D.O. Jamón de Teruel
Sus productos son famosos entre los jamones serranos gracias a su calidad, es un jamón delicado y poco salado, su grasa es brillante y de color blanco-amarillenta, muy aromática y de agradable sabor. Los cerdos utilizados son de las razas Duroc para el padre y Landrace, Large White o un cruce de ambas para la madre. Esta D.O. marca sus productos con una estrella en la piel y la palabra Teruel grabada. Sus productos suelen tener un gran tamaño, superior a 7 kilos, y deben ser elaborados en la provincia de Teruel.
I.G.P. Jamón de Trevélez
Los productos provenientes también son conocidos como jamones de la Alpujarra Alta, esto debido a que son producidos en zonas de la sierra de la provincia de Granada, principalmente en los municipios de Trevélez, Capileira, Bérchules, Pórtugos y Busquistar. Estos jamones tienen un peso entre 7 y 9 kilos, su carne es color rojo intenso y su grasa blanca hacia amarillo, con un sabor muy dulce.
I.G.P. Jamón de Serón
Estos jamones cuentan con la peculiaridad de que una vez culminado el proceso de curación, son untados en manteca de cerdo, lo que los diferencia de los jamones elaborados en otras regiones. Son producidos en la localidad de Serón, pero los cerdos pueden provenir de otras zonas si sus razas son Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Blanco Belga y Large White.
Otros jamones producidos en España
Entre los jamones que resaltan por su peculiaridad se encuentra el Porco celta, que es criado en Galicia y se alimenta con castañas, también los jamones que provienen de cerdos de capa negra y que no son ibéricos. En cuanto a la forma de elaboración, cabe mencionar aquellos jamones típicos de algunas regiones como los cubiertos y curados en pimentón.
Una vez descritas las distintas D.O. e I.G.P. que amparan al jamón ibérico y serrano, fundamentado en la raza, zona de producción, características en la misma, incluyendo el tipo de alimentación, cría y engorde, nos podemos hacer una idea más clara de las diferencias entre los tipos de jamón y a qué se deben.
Alles über spanischen Schinken
Inhalt
- 1 Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens
- 2 Wie solllte man einen Pata Negra Schinken verzehren
- 3 Das Schneiden von Pata Negra Schinken
- 4 Den Pata Negra Schinken richtig aufbewahren
- 5 Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast
- 6 Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken
- 7 La Dehesa oder der Eichelhain
- 8 Die geschützten Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens
- 9 Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens
- 10 Rezepte mit Pata Negra Schinken
- 11 Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken
- 12 Der Unterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken
- 13 Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken
- 14 Der Pata Negra Schinken und seine weltweiten Konkurrenten
- 15 Die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens
- 16 Geschützte Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens
- 17 Herstellungsgebiete des spanischen Schinckens und Pata Negra Schinkens
- 18 Pata Negra Schinken von Hand geschnitten oder maschinengeschnitten
- 19 Pata Negra Schinkenmuseen in der ganzen Welt
- 20 Die Verkostung von Pata Negra Schinken - alle Geheimnisse hier
- 21 Die Reiseroute des Pata Negra Schinkens
- 22 Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast
- 23 Die Herstellungsweise von Pata Negra Wurstwaren
- 24 Die Geschichte der Pata Negra Wurstwaren
- 25 Die Mehrwertsteuer auf spanischen Schinken: Fragen und Antworten
- 26 Der spanische Schinken in der Literatur
- 27 Aussergewöhnliches über Pata Negra Schinken
- 28 Serrano Schinken richtig aufbewahren
- 29 Die Qualitätsnorm des Serrano Schinkens
- 30 Die Herstellung von Serrano Schinken
- 31 Die Herkunftsbezeichnungen von Serrano Schinken
- 32 Die Nährwerteigenschaften von Serrano Schinken
- 33 Rezepte mit Serrano Schinken
- 34 Serrano Schinken - welche Sorten gibt es
- 35 Die ideale Mariage zu Serrano Schinken
- 36 Wie sollte Serrano Schinken richtig verzehrt werden
- 37 Wie schneidet man Serrano Schinken richtig
- 38 Das, was Sie schon immer über dir Verkostung von Pata Negra Schinken wissen wollten
- 39 Wie wählt man einen guten Schinkenhalter aus
- 40 Welcher Pata Negra Schinken ist der beste?
- 41 Ist der Begriff Pata Negra Schinken korrekt?
- 42 Pata Negra Schinken und der Eichelhain (Dehesa)
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 Welchen Schinken sollte man am besten kaufen?
- 45 Warum ist guter Schinken so teuer?
- 46 Wie kauft man Schinken in Online-Shops?
- 47 Mythos und Realität, Vorteile und Vorurteile über Schinken
- 48 Macht Pata Negra Schinken dick?
- 49 Was machen wir mit dem Schinkenknochen?
- 50 Warum hängen Schinken von der Decke?
- 51 Schinken in der Schwangerschaft: Ist Pata Negra Schinken in der Schwangerschaft erlaubt?
- 52 Wie trägt Schinken zu Wachstum und Entwicklung des Kindes bei?
- 53 Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Schinken
- 54 Formgebung von Schinken - Was ist das genau?
- 55 Neue Technologien bei der Verkostung von Schinken – Magnetresonanz und elektromagnetisches Spektrum
- 56 Das Pata Negra Schwein wandert aus
- 57 Wurstwaren: Ursprung, Zusammensetzung und Klassifizierung
- 58 Herstellung von Vorder- und Hinterschinken, erster Teil
- 59 Leitfaden zur Degustation von Pata Negra Schinken