Cortar jamón serrano
El arte de cortar jamón serrano tiene por protagonista al cortador, una persona con buena mano para los cuchillos que despierta admiración entre los comensales. Saber cortar jamón serrano es una habilidad que requiere conocimiento, práctica y una destreza particular además del conjunto de herramientas imprescindibles para todo buen cortador.
Lo cierto es que existe una amplia variedad de modelos entre los cuales escoger, pero resulta muy importante que tenga una base estable y que sostenga adecuadamente la pata de jamón por ambos extremos.
Material indispensable
Un buen soporte jamonero encabeza la lista de materiales necesarios. El soporte será la base en la que se colocará la pata de jamón para poder cortarla de manera más cómoda y segura.
Soporte jamonero
Los cuchillos son otra herramienta indispensable. Hay tres tipos de cuchillos especiales para cortar jamón serrano:
Tipos de cuchillos utilizados para cortar jamón serrano
A- Cuchillo de hoja ancha: de hoja bien afilada, ancha pero corta y firme. Este cuchillo sirve para pelar el jamón, retirar la grasa superficial y trabajar en el área del jarrillo. Se utiliza para preparar la pata antes de empezar a cortar lonchas.
B- Cuchillo jamonero: su hoja flexible, alargada pero estrecha, debe estar muy afilada para que cumpla correctamente con su función. El cuchillo jamonero se utiliza para hacer cortes precisos que den lugar a finas lonchas.
C- Cuchillo deshuesador: tiene una hoja robusta, un tanto estrecha y muy corta. Sirve para trabajar en las zonas más complicadas del jamón, donde la cercanía con el hueso da lugar a ángulos agudos que dificultan la precisión de los cortes.
* Chaira: utensilio con el que se afilan los cuchillos.
Cómo afilar un cuchillo jamonero
No se recomienda afilar el cuchillo jamonero con una piedra de afilar, el utensilio indicado para dicha función es la chaira.
El movimiento que dará lugar al afilado del cuchillo comienza en la parte superior de la chaira, donde se coloca la base del cuchillo (la zona más cercana al mango).
Luego se desliza la hoja del cuchillo de manera fluida, en dirección vertical y horizontal, hasta llegar al mango de la chaira, momento en el cual la punta del cuchillo estará en contacto con la base de la chaira. Es decir, no se mueve la chaira, sino el cuchillo a lo largo de la chaira y ancho de su hoja.
Se debe limpiar la chaira entre el afilado de un lado de la hoja y el otro.
Cómo cortar un jamón serrano
Paso 1: Preparar el jamón
La posición en la que se colocará el jamón en el soporte dependerá de la cantidad de lonchas que se pretende extraer.
Si se coloca la pezuña hacia arriba en la palometa, entonces la zona a cortar será la maza, y será indicado abrir el jamón por esta zona cuando se estime consumir mucho.
Si por el contrario se va a tardar algunas semanas en consumir el jamón, es mejor comenzarlo por la contramaza o babilla, es decir, colocar la pezuña hacia abajo.
Una vez determinada la posición del jamón es momento de asegurarlo al soporte, clavando el pincho en la zona que corresponde a la cadera y ajustando adecuadamente la palometa en el área de la pezuña. Es recomendable colocar el soporte en una mesa firme que permita que el cortador trabaje con facilidad.
Paso 2: Pelar el jamón
En este paso también resulta importante prever cuántas lonchas se van a extraer, ya que el tamaño del corte de apertura dependerá de ello. Si se pela una zona demasiado amplia del jamón se resecará la carne y perderá parte de sus propiedades.
Lo primero que se debe hacer es retirar la piel, y después la grasa, que tiene una tonalidad amarilla. Es posible que a medida que se realizan los cortes aparezcan zonas con moho, forman parte del resultado natural del proceso de secado y maduración y con retirarlas es suficiente, ya que no conllevan ningún riesgo.
Paso 3: Loncheado
Una vez pelada la zona, ya se puede comenzar a cortar jamón serrano. Si quieres cortar lonchas largas, de unos seis centímetros, solo tienes que hacer cortes paralelos recorriendo la extensión que va desde la zona de la cadera hasta la pezuña.
Para que las lonchas salgan finitas y de un grosor regular, es preciso mantener el cuchillo bien plano y realizar los cortes de manera paralela.
Dado que la textura de las lonchas cambiará según la zona de la que sean extraídas, es recomendable combinar lonchas de diferentes partes de la pata para que el plato de jamón serrano sea más sabroso y variado. Por ejemplo, la carne cercana al codillo es más seca, mientras que en otras zonas de la masa las lonchas son más jugosas y tienen más grasa infiltrada.
Para cortar lonchas de la zona de la cadera, que también serán más secas, es preciso utilizar el instrumento adecuado: el cuchillo deshuesador.
Se deberán realizar cortes verticales hasta que no sea posible extraer más lonchas. Entonces, siempre se podrán cortar taquitos de jamón, ideales como ingredientes para recetas tradicionales de la Península ibérica. Recuerda que una vez hayas consumido ambos lados del jamón (la maza y la babilla), puedes utilizar el hueso para hacer sopas y caldos.
Como cortar una paletilla de jamón serrano
Los pasos a seguir descritos arriba también sirven para cortar una paletilla de jamón serrano, la única diferencia es la posición de los huesos. El cambio de disposición de los huesos implica la necesidad de utilizar utensilios más cortos, cuchillos de hoja robusta y corta, para extraer la carne pegada al jarrete y la espátula, la cual es muy jugosa y sabrosa.
Alles über spanischen Schinken
Inhalt
- 1 Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens
- 2 Wie solllte man einen Pata Negra Schinken verzehren
- 3 Das Schneiden von Pata Negra Schinken
- 4 Den Pata Negra Schinken richtig aufbewahren
- 5 Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast
- 6 Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken
- 7 La Dehesa oder der Eichelhain
- 8 Die geschützten Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens
- 9 Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens
- 10 Rezepte mit Pata Negra Schinken
- 11 Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken
- 12 Der Unterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken
- 13 Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken
- 14 Der Pata Negra Schinken und seine weltweiten Konkurrenten
- 15 Die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens
- 16 Geschützte Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens
- 17 Herstellungsgebiete des spanischen Schinckens und Pata Negra Schinkens
- 18 Pata Negra Schinken von Hand geschnitten oder maschinengeschnitten
- 19 Pata Negra Schinkenmuseen in der ganzen Welt
- 20 Die Verkostung von Pata Negra Schinken - alle Geheimnisse hier
- 21 Die Reiseroute des Pata Negra Schinkens
- 22 Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast
- 23 Die Herstellungsweise von Pata Negra Wurstwaren
- 24 Die Geschichte der Pata Negra Wurstwaren
- 25 Die Mehrwertsteuer auf spanischen Schinken: Fragen und Antworten
- 26 Der spanische Schinken in der Literatur
- 27 Aussergewöhnliches über Pata Negra Schinken
- 28 Serrano Schinken richtig aufbewahren
- 29 Die Qualitätsnorm des Serrano Schinkens
- 30 Die Herstellung von Serrano Schinken
- 31 Die Herkunftsbezeichnungen von Serrano Schinken
- 32 Die Nährwerteigenschaften von Serrano Schinken
- 33 Rezepte mit Serrano Schinken
- 34 Serrano Schinken - welche Sorten gibt es
- 35 Die ideale Mariage zu Serrano Schinken
- 36 Wie sollte Serrano Schinken richtig verzehrt werden
- 37 Wie schneidet man Serrano Schinken richtig
- 38 Das, was Sie schon immer über dir Verkostung von Pata Negra Schinken wissen wollten
- 39 Wie wählt man einen guten Schinkenhalter aus
- 40 Welcher Pata Negra Schinken ist der beste?
- 41 Ist der Begriff Pata Negra Schinken korrekt?
- 42 Pata Negra Schinken und der Eichelhain (Dehesa)
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 Welchen Schinken sollte man am besten kaufen?
- 45 Warum ist guter Schinken so teuer?
- 46 Wie kauft man Schinken in Online-Shops?
- 47 Mythos und Realität, Vorteile und Vorurteile über Schinken
- 48 Macht Pata Negra Schinken dick?
- 49 Was machen wir mit dem Schinkenknochen?
- 50 Warum hängen Schinken von der Decke?
- 51 Schinken in der Schwangerschaft: Ist Pata Negra Schinken in der Schwangerschaft erlaubt?
- 52 Wie trägt Schinken zu Wachstum und Entwicklung des Kindes bei?
- 53 Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Schinken
- 54 Formgebung von Schinken - Was ist das genau?
- 55 Neue Technologien bei der Verkostung von Schinken – Magnetresonanz und elektromagnetisches Spektrum
- 56 Das Pata Negra Schwein wandert aus
- 57 Wurstwaren: Ursprung, Zusammensetzung und Klassifizierung
- 58 Herstellung von Vorder- und Hinterschinken, erster Teil
- 59 Leitfaden zur Degustation von Pata Negra Schinken