Cortar jamón ibérico
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Cortar jamón ibérico se ha convertido ya en todo un ritual y el cortador de jamón en un maestro de los cuchillos que recorre el mundo deleitando a comensales y catadores expectantes. Tanto como para cortar un jamón ibérico como para cortar una paletilla ibérica hay que seguir una serie de pasos y contar con una serie de herramientas imprescindibles.
Material necesario
Lo primero que se necesita es un buen soporte jamonero donde colocar la pata de jamón y poder trabajar con seguridad. Existen muchos modelos en el mercado, pero lo más importante es que sea estable y sostenga bien el jamón tanto en la zona de la cadera como en la pezuña.
Para cortar jamón ibérico también debes contar con una serie de cuchillos específicos:
A - Cuchillo de hoja ancha: de hoja corta pero ancha, robusta y bien afilada, se utiliza para realizar cortes en la zona del jarrillo y para pelar y sacar la grasa más superficial antes de comenzar a extraer lonchas.
B - Cuchillo jamonero: de hoja alargada, estrecha, flexible y muy afilada. Está especialmente diseñado para realizar cortes limpios y precisos, y extraer lonchas lo más finas posibles. En ocasiones se utiliza el cuchillo especial para salmón, también bastante práctico debido a los alveolos que tienen en el filo.
C - Cuchillo deshuesador: de hoja muy corta, relativamente estrecha, pero muy robusta y afilada. Se usa para realizar cortes limpios en los ángulos más complicados del jamón, especialmente las zonas pegadas a los huesos.
* - Chaira: Utilizada para afilar todos los cuchillos.
Cómo afilar un cuchillo jamonero
Para muchos cuchillos suele utilizarse una piedra de afilar, pero en el caso del cuchillo jamonero se recomienda utilizar una chaira. Para ello hay que tener en cuenta que la chaira siempre debe estar quieta y es el cuchillo el que tiene que moverse de forma fluida y continua a lo largo y ancho de esta.
El afilado se inicia colocando la parte de la hoja más cercana a la mano en la punta de la chaira y bajando progresivamente hasta el mango de la chaira mientras la hoja avanza hasta llegar a la punta. Una vez afilado uno de los lados de la hoja se limpia la chaira y se hace lo mismo con el otro lado.
Cómo cortar un jamón ibérico
Paso 1: Preparar el jamón
Antes de colocar el jamón en el soporte hay que pensar en la cantidad de lonchas que se van a extraer. Si se prevé consumirlo en pocos días hay que colocarlo con la pezuña hacia arriba para comenzar el corte por la maza. Si va a tardar en consumirse varias semanas es mejor colocarlo al revés y extraer las primeras lonchas de la babilla (también llamada contramaza).
De una forma u otra es necesario asegurarlo bien, clavar el pincho del soporte en la parte correspondiente de la cadera y ajustar bien la palometa (o equivalente) en la zona de la pezuña, e intentar que esté sobre una mesa robusta, estable y con una altura cómoda para el cortador.
Antes de colocar el jamón en el soporte hay que pensar en la cantidad de lonchas que se van a extraer. Si se prevé consumirlo en pocos días hay que colocarlo con la pezuña hacia arriba para comenzar el corte por la maza. Si va a tardar en consumirse varias semanas es mejor colocarlo al revés y extraer las primeras lonchas de la babilla (también llamada contramaza).
De una forma u otra es necesario asegurarlo bien, clavar el pincho del soporte en la parte correspondiente de la cadera y ajustar bien la palometa (o equivalente) en la zona de la pezuña, e intentar que esté sobre una mesa robusta, estable y con una altura cómoda para el cortador.
Paso 2: Pelar el jamón
Una vez colocado se tiene que pelar la zona por donde se van a extraer lonchas. Para ello hay que retirar la piel y la grasa amarillenta, así como posibles mohos naturales aparecidos durante el secado y la maduración. Es conveniente pelar solo la superficie que vaya a ser consumida para evitar que el resto de la carne se reseque y pierda sus propiedades.
Paso 3: Loncheado
Ahora ya se puede empezar a cortar jamón ibérico. Después de haber pelado la zona ya se pueden extraer lonchas y lascas de unos 6 cm. Para ello hay que deslizar el cuchillo desde la pezuña hacia la cadera intentando abarcar toda la superficie y realizando cortes paralelos manteniendo el cuchillo lo más plano posible.
Las lonchas de la carne pegada a la cadera y al codillo son menos jugosas, por lo que se recomienda irlas combinando con lonchas más jugosas y con más grasa infiltrada. Para extraer lonchas de la cadera es necesario utilizar un cuchillo más pequeño para realizar cortes verticales y facilitar la extracción. Una vez sacadas todas las lonchas quedan restos de carne pegados al hueso de los que se puede y debe extraer tacos que servirán para preparar recetas deliciosas.
Al terminar este lado del jamón hay que darle la vuelta y seguir el mismo procedimiento en la zona de la babilla o de la maza, dependiendo de por dónde se haya comenzado. Y cuando ya no queden más lonchas ni carne pegada al hueso, se puede utilizar una sierra para cortar los huesos y utilizarlos para dar sabor y aroma a algún caldo o sopa.
Cómo cortar una paletilla ibérica
Para cortar una paletilla ibérica hay que seguir los mismos pasos y tener en cuenta los mismos principios que con el jamón ibérico. La única diferencia es que por la disposición de los huesos en la paletilla se necesita utilizar cuchillos más cortos y rígidos al llegar a la zona del jarrete y de la espátula, una de las zonas más jugosas en las paletillas ibéricas.
Alles über spanischen Schinken
Inhalt
- 1 Die verschiedenen Arten des Pata Negra Schinkens
- 2 Wie solllte man einen Pata Negra Schinken verzehren
- 3 Das Schneiden von Pata Negra Schinken
- 4 Den Pata Negra Schinken richtig aufbewahren
- 5 Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast
- 6 Gesetz über die Qualität von Pata Negra Schinken
- 7 La Dehesa oder der Eichelhain
- 8 Die geschützten Herkunftsbezeichnungen des Pata Negra Schinkens
- 9 Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens
- 10 Rezepte mit Pata Negra Schinken
- 11 Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken
- 12 Der Unterschied zwischen Pata Negra Vorder- und Hinterschinken
- 13 Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken
- 14 Der Pata Negra Schinken und seine weltweiten Konkurrenten
- 15 Die Nährwerteigenschaften des Pata Negra Schinkens
- 16 Geschützte Herkunftsbezeichnung des Pata Negra Schinkens
- 17 Herstellungsgebiete des spanischen Schinckens und Pata Negra Schinkens
- 18 Pata Negra Schinken von Hand geschnitten oder maschinengeschnitten
- 19 Pata Negra Schinkenmuseen in der ganzen Welt
- 20 Die Verkostung von Pata Negra Schinken - alle Geheimnisse hier
- 21 Die Reiseroute des Pata Negra Schinkens
- 22 Die ideale Mariage zu Pata Negra Schinken aus Eichelmast
- 23 Die Herstellungsweise von Pata Negra Wurstwaren
- 24 Die Geschichte der Pata Negra Wurstwaren
- 25 Die Mehrwertsteuer auf spanischen Schinken: Fragen und Antworten
- 26 Der spanische Schinken in der Literatur
- 27 Aussergewöhnliches über Pata Negra Schinken
- 28 Serrano Schinken richtig aufbewahren
- 29 Die Qualitätsnorm des Serrano Schinkens
- 30 Die Herstellung von Serrano Schinken
- 31 Die Herkunftsbezeichnungen von Serrano Schinken
- 32 Die Nährwerteigenschaften von Serrano Schinken
- 33 Rezepte mit Serrano Schinken
- 34 Serrano Schinken - welche Sorten gibt es
- 35 Die ideale Mariage zu Serrano Schinken
- 36 Wie sollte Serrano Schinken richtig verzehrt werden
- 37 Wie schneidet man Serrano Schinken richtig
- 38 Das, was Sie schon immer über dir Verkostung von Pata Negra Schinken wissen wollten
- 39 Wie wählt man einen guten Schinkenhalter aus
- 40 Welcher Pata Negra Schinken ist der beste?
- 41 Ist der Begriff Pata Negra Schinken korrekt?
- 42 Pata Negra Schinken und der Eichelhain (Dehesa)
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 Welchen Schinken sollte man am besten kaufen?
- 45 Warum ist guter Schinken so teuer?
- 46 Wie kauft man Schinken in Online-Shops?
- 47 Mythos und Realität, Vorteile und Vorurteile über Schinken
- 48 Macht Pata Negra Schinken dick?
- 49 Was machen wir mit dem Schinkenknochen?
- 50 Warum hängen Schinken von der Decke?
- 51 Schinken in der Schwangerschaft: Ist Pata Negra Schinken in der Schwangerschaft erlaubt?
- 52 Wie trägt Schinken zu Wachstum und Entwicklung des Kindes bei?
- 53 Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Schinken
- 54 Formgebung von Schinken - Was ist das genau?
- 55 Neue Technologien bei der Verkostung von Schinken – Magnetresonanz und elektromagnetisches Spektrum
- 56 Das Pata Negra Schwein wandert aus
- 57 Wurstwaren: Ursprung, Zusammensetzung und Klassifizierung
- 58 Herstellung von Vorder- und Hinterschinken, erster Teil
- 59 Leitfaden zur Degustation von Pata Negra Schinken
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