Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
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Der Unterschied zwischen Pata Negra Schinken und Serrano Schinken

Für Fans von spanischem Schinken ist es nicht schwer, einen guten Pata Negra Schinken von einem Serrano Schinken zu unterscheiden. Allerdings verfügt man über wenig Information, was die echten Unterschiede zwischen diesen beiden spanischen Schinken betrifft. Woher stammen diese Schinken? Von einer spezielle Rasse? Wie werden sie gemästet? Welche Vorteile hat ein Schinken gegenüber dem anderen?

Pata Negra Schinken und Serrano Schinken, der Schein trügt

Auch wenn man manchmal meinen könnte, dass wir von zwei sehr ähnlichen Produkten sprechen, denn letztendlich stammen beide vom Bein des Schweines, sind es die kleinen und großen Nuancen, die den Unterschied machen.

Diese umfassen die Herkunft des Schweines, seine Rasse, die Mastmethode, die das Schwein erfahren hat und die Art und Weise, in welcher der Schinken gereift und luftgetrocknet wurde. Dies führt in diesem Fall zu großen Unterschieden zwischen dem Pata Negra Schinken und Serrano Schinken, sowohl in Aroma, als auch in Farbe, Geeschmack und differenzierten Texturen.

Organoleptische Eigenschaften des Pata Negra Schinkens und des Serrano Schinkens

Zusammengefasst lässt sich sagen, dass wir uns mit den organoleptischen Eigenschaften auf Aroma, Farbe, Geschmack und Textur des Endproduktes beziehen. Darauf basierend lassen sich wichtige Unterschiede festlegen, welche dabei helfen, einen Schinken von dem anderen zu unterscheiden.

Was den Geruch betrifft, sind sich alle Experten einig, dass der Pata Negra Schinken ein spezielles Aroma hat, welches es leicht macht, ihn zu erkennen und von jeder anderen Schinkensorte zu unterscheiden, da es viel intensiver ist. Was die Farbe betrifft, ist der Serrano Schinken rosafarben, während der Pata Negra Schinken ein intensives Rot hat.


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Beim Verkosten eines guten Pata Negra Schinkens lässt sich feststellen, dass dieser einen intensiven Geschmack hat und sehr saftig ist, was von der Qualität der intramuskulären Fettadern zeugt.

Dahingegen ist der Serrano Schinken eher salzig. Und letztendlich hat der Serrano Schinken eine weniger saftige Textur, er ist eher uneben und fettig.

Aber darüber hinaus können wir bei genauem Hinsehen einen Pata Negra Schinken von einem Serrano Schinken unterscheiden. Pata Negra Schinken sind kleiner, mit einem dünneren, längeren Knochen und einer feineren Form, welche meistens in einer schwarzen Klaue endet.

Auch der Geldbeutel bemerkt den Unterschied: Der Pata Negra Schinken hat aufgrund seiner ausgezeichneten Qualität einen höheren Preis.

Eine Frage der Gene

Der Hauptunterschied zwischen einem Pata Negra Schinken und einem Serrano Schinken leigt bei der Herkunft des Fleisches, das heißt, es hängt von der Art von Schwein ab. Wir haben bereits in anderen Artikeln erklärt, dass ein Schwein, um es als iberisch ode Pata Negra zu bezeichnen, mindestens 50% Gene der iberischen Rasse haben muss, welche nur mit dem weißen Duroc-Schwein gekreuzt ewrden dürfen.

So sind die höchstqualitativen Schinken die, die von Schweinen stammen, die zu 100% iberischer Rasse sind. Eine Rasse, die wenig Fell hat, schwarz ist und eine lange Schnauze besitzt.

Die genetischen Eigenschaften der Pata Negra Schweine sorgen dafür, dass diese besonderen Schweine intramuskuläres Fett zwischen Muskeln und Haut ansammeln, was Grund für den Erfolg dieser Schinken ist, wie Viele meinen.

Wenn wir von Serrano Schinken sprechen, beziehen wir uns auf jede Schinkenart, die nicht Pata Negra ist. Wenn diese Schinken auch von Mischzüchtungen mit einem geringen iberischen Prozentsatz stammen, werden die meisten Serrano Schinken jedoch aus weißen Rassen hergestellt, wie Duroc, Large White, Pietrain oder Landrace.

Die Bedeutung der Mastmethode

Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Mastmethode. Wir haben bereits gesehen, das selbst er Pata Negra Schinken bei der Mastmethode Unterschiede macht und so verschieden klassifiziert wird.

In der Eichelmast (in welcher die Schweine die natürlichen Ressourcen der Dehesas fressen, hauptsächlich Eicheln und Weidegras) erreichen die Pata Negra Schweine das geschmackvollste Fleisch höchster Qualität, während Pata Negra Schinken, die aus intensiver Zucht stammen, geringerer Qualität sind.


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Die Regionen des Pata Negra Schinkens und des Serrano Schinkens

Wenn wir von Serrano Schinken sprechen, beziehen wir uns auf nicht iberische Schweine, die in intensiver Zuchthaltung gemästet worden sind und sich während ihrer Gewichtszunahme von Futter ernährt haben. Deshalb ähnelt das Fleisch, das von diesen Schweinen erhalten wird, nicht im geringsten dem Fleisch, das von den Pata Negra Schweinen stammt, die in den Dehesas aufgezogen und gemästet werden.

Obwohl es unter den Serrano Schinken auch verschiedene Qualitätsstufen zu erwähnen gibt, welche hauptsächlich von der Trocken- und Reifezeit abhängen, namentlich: Bodega, Reserva und Gran Reserva. Der Begriff Serrano bezieht sich auf die Lufttrocknung der Schinken, welche in einem kühlen, trockenen Klima in den Gebirgsketten, auf Spanisch "Sierras", stattfindet.

Der Verbraucher, der eines der spanischen Schinkenprodukte kaufen möchte, kann diese problemlos an der Etikettierung unterscheiden, auf welcher die Herkunft, die Rasse des Tieres und die Mastmethode klar angegeben werden.

Es gibt vier geschützte Herkunftsbezeichnungen für Pata Negra Schinken: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva und Los Pedroches. Die bekanntesten Serrano Schinken stammen aus Salamanca, Teruel oder Trévelez, obwohl Serrano Schinken auf der ganzen iberischen Halbinsel hergestellt werden.