Alles über spanischen Schinken
Alles über spanischen Schinken
Um einen iberischen Schinken maximal auskosten zu können, seinen Geschmack und seine verschiedenen Geschmacksnuancen genießen zu können, ist es notwendig, alles über die Art der Aufbewahrung, den Umgang mit dem Stück Schinken und das Schneiden zu wissen. Es ist aber ebenso wichtig, die verschiedenen Arten von Schinken, die unterschiedlichen Qualitätsgrade und andere Aspekte zu kennen, welche im Umgang mit diesem hochgeschätzten Gourmetprodukt unbedingt bekannt sein sollten.
Inhalt
Schneideanleitung
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Das Schneiden von Pata Negra Schinken

Pata Negra Schinken zu schneiden ist zu einem richtigen Ritual geworden und der Schinkenschneider, auf Spanisch "cortador de jamón" gennant wird, ist ein Meister, der die Kunst des Messerführens beherrscht und von Ereignis zu Ereignis reist, um Gäste und Verkoster mit seiner Kunst zu verwöhnen.
 
Sowohl zum Schneiden eines iberischen Schinkens wie zum Schneiden eines iberischen Vorderschinkens muss man einer Reihe von Schritten folgen und einige unumgängliche Werkzeuge zur Hand haben.

Benötigte Utensilien

Als allererstes benötigt man einen guten Schinkenhalter, in welchem man den Pata Negra Schinken selbst befestigen kann, um sicher arbeiten zu können. Es gibt viele Modelle auf dem Markt, aber das Wichtigste ist, dass er stabil ist und den Schinken sowohl in der Hüfte als auch an der Pfote hält.
Schinkenhalter

Um einen Pata Negra Schinken zu schneiden benötigen Sie auch eine Serie von speziellen Messern:

Die verschiedenen Messerarten, die zum Schinkenschneiden nötig sind:

A - Messer mit breiter Klinge: mit kurzer, aber breiter Klinge, robust und gut geschliffen, dieses Messer wird benutzt, um den Schinken zu schälen und das Fett der Oberschicht zu entfernen, bevor der eigentliche Schinken geschnitten wird.

B - Schinkenmesser: mit langer, schlanker Klinge, flexibel und sehr scharf. Speziell dafür gemacht, saubere und präzise Schnitte zu machen und so dünne Scheiben wie möglich herauszulösen. Manchmal wird auch ein speziell für Lachs konzipiertes Messer benutzt, auch sehr praktisch dank der Löcher, die es hat.

C - Entbeinungsmesser: mit kurzer, dünner Klinge, sehr robust und gut geschliffen. Damit können saubere Schnitte in komplizierten Winkeln geschnitten werden, vor allem in den Bereichen, in denen der Schinken bis an den Knochen reicht.
 
* - Wetzstahl: Zum Wetzen und Schleifen von Messern jeglicher Art.

Wie schleift man ein Schinkenmesser?

Für viele Arten von Messer wird ein Wetzstein benutzt, aber im Falle des Schinkenmessers wird empfohlen, einen Wetzstahl zu nehmen. Dazu sollte man wissen, dass der Wetzstahl immer still hält und dass es das Messer sein muss, welches sich in stetigen, flüssigen Bewegungen am Wetzstahl entlangbewegt.
 
Man beginnt, indem man den Teil der Klinge, der der Hand am nächsten ist, an das Ende des Wetzstahls setzt und langsam bis zum Schaft des Wetzstahls hinuntergeht, während die Klinge sich weiterbewegt, bis sie an das Ende des Wetzstahls gelangt. Wenn eine Seite der Klinge geschliffen ist, wird der Wetzstahl gereinigt und es wird mit der anderen Seite begonnen.

Wie schneidet man einen iberischen Schinken?

1. Schritt: den Schinken vorbereiten

Bevor der Pata Negra Schinken auf dem Schinkenhalter befestigt wird, sollte daran gedacht werden, wie viele Scheiben geschnitten werden sollen. Wird der Schinken in wenigen Tagen verzeht, sollte er mit der Pfote nach oben festgemacht werden, um den Schnitt an der Keule zu beginnen.

Wenn der Pata Negra Schinken in mehreren Wochen verzehrt werden soll, ist es besser, diesen andersherum festzumachen und den Schinken von der Unterseite her zu schneiden, da die Scheiben dort dünner sind.
 
Wie auch immer der Schinken geschnitten wird, er muss gut befestigt werden, die Spieße müssen gut in die Hüfte des Schinkens eindringen und der Schinken muss gut an der Pfote festgemacht werden. Der Schinkenhalter sollte sich auf einem robusten, nicht wackelnden Tisch befinden, welcher eine bequeme Höhe für den Schinkenschneider hat.
 
Schritt 2: den Schinken säubern

Sobald der Schinken festgemacht wurde, muss der Bereich geschält werden, aus welchem die Scheiben gewonnen werden sollen. Dafür müssen die Haut und das gelbliche Fett entfernt werden, wie auch natürliche Verschimmelungen, die beim Trocknen und Reifen auf der Außenseite entstehen.

Es empfiehlt sich, nur die Oberfläche zu schälen, die auch verzehrt wird, damit der Rest des Schinkens nicht austrocknet und seine Eigenschaften verliert.
 
Schritt 3: das Schneiden der Scheiben

Jetzt kann mit dem Schneiden des Schinkens begonnen werden. Nachdem der Bereich des Schinkens geschält wurde, können feine Scheiben von etwa 6 cm geschnitten werden. Dafür muss das Messer von der Pfote zur Hüfte hin entlanggleiten. Es sollte soviel Oberfläche wie möglich geschnitten werden, in parallelen Schnitten. Das Messer muss flach gehalten werden.
 
Die Scheiben, die direkt aus der Hüfte und am Bein gewonnen werden, sind weniger saftig, es empfiehlt sich , diese mit saftigen Scheiben und Fettadern zu kombinieren.
 
Um Scheiben aus der Hüfte zu gewinnen, muss ein kleineres Messer verwendet werden, welches vertikale Schnitte, die leicht zu realisieren sind, ermöglicht. Sobald alle Scheiben gewonnen wurden, können die Stücke entfernt werden, die sich direkt am Knochen befinden. Diese können in Würfel geschnitten werden, um Rezepte zu verfeinern.
 
Nachdem diese Seite des Schinkens geschnitten wurde, wird der Schinken umgedreht, und dieselbe Prozedur beginnt an der Keule oder Gegenseite, ganz darauf ankommend, wo man mit dem Schneiden begonnen hat. Und wenn weder Scheiben noch Fleisch übrig sind, kann der Schinkenknochen mit einer Säge zerteilt werden, um für Suppen und Brühen verwendet zu werden.

Wie schneidet man einen Pata Negra Vorderschinken?

Um den Pata Negra Vorderschinken zu schneiden, muss man dieselben Schritte befolgen wie beim Pata Negra Hinterschinken. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Knochen im Vorderschinken anders liegen, und die saftigsten Stücke des Vorderschinkens sich direkt am Knochen befinden. Von daher empfiehlt es sich, an diesen Stellen ein kürzeres und stärkeres Messer zu verwenden.